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大廚風采 陳維 陳維 團隊職位：上海天鴻冷藝執(zhí)行理事 個人榮譽：中國冷菜大師 中國冷菜協(xié)會高級冷菜師 中華味魂國際烹飪大賽個人特金獎 個人特長：融合冷菜、創(chuàng)意盤飾、意境菜肴裝盤設計 2008年踏入餐飲行業(yè)，一開始是做的服務生，后來一次偶然的機會，進入廚房做起了學徒。 為了早點練好基本功，我比別人多付出好多，提前上班加班對我來說，是一件再正常不過的事了。不久就獨自出去單干，曾多次獲得各項獎項，如在2014上海名廚邀請賽中獲得個人特金獎；2015常州美食節(jié)獲得中國冷菜大師的稱號，中國冷菜協(xié)會高級冷菜師的稱號。 餐飲行業(yè)近期的不景氣，只有把手藝學精學透之后才能有更大的發(fā)展。如今越來越多的美食愛好者追求創(chuàng)新，奇特的美食，對餐飲業(yè)越來越重視。同時也要求廚師們作出更新。 對此我認為，產(chǎn)品的更新應該在傳統(tǒng)口味的基礎上進行，不可脫離本質，不然將失去意義。結合當?shù)仫L情，季節(jié)變化，推陳出新，廚師應具備良好的廚德，培養(yǎng)好廚德才能使廚師走像成功。 代表菜品 原料：馬家溝芹菜 配料：白洋蔥絲 調料：鹽5兩、雞精5兩、肉寶王5兩、白糖1.5斤、蒜蓉、麻油適量。 作法：將芹菜洗凈，切段，放入洋蔥絲，拌入調料，裝盤即可。 原料：銀鱈魚 配料：蘆筍 調料： 黃油30克、檸檬汁20克、白胡椒粉少許、鹽少許、面粉少許、黑胡椒粉少許。 作法： 銀鱈魚洗凈，加入少許的鹽腌制15分鐘，將檸檬汁加入融化的黃油中，面粉加入少許的鹽，拌入白胡椒，將腌制好的魚沾上黃油，裹上面粉，放入烤盤中，淋上少許黃油，放入烤箱220度烤25-30分鐘左右即可。 原料：田七 配料：茶馓 調料：丘比沙拉汁、白糖、生抽、介末油 作法：將田七洗凈，茶馓墊底，淋上調料。 原料：江白蝦 配料：紅椒粒 調料：鹽3兩、味粉3兩、糖250克、蒜籽1代、麻油1瓶。 作法：將江白蝦用白醋熗好，拌入調料裝盤即可。 原料：金錢肚 配料：咸蛋黃 調料： 菜籽油、干辣椒、花椒粒、甜面醬、辣妹子、冰糖、老抽、料酒、小茴香、香沙仁、丁香、草果。 作法： 將金錢肚沸水后放入調料中鹵熟，咸蛋黃蒸好，將咸蛋黃卷入金錢肚中間，放冰箱12小時左右，改刀裝盤即可。 原料：麻鴨 配料：洋蔥圈 調料： 鹽、醬油、料酒、高湯、冰糖、草果、小茴香、肉寇、蔥姜、 作法： 1、鴨子洗凈擦干，薄薄的涂上一點鹽，自然風干兩小時。 2、醬油涂抹在鴨子表面腌好，腌好后放入鍋中中火煮一個小時左右，關火，把鴨子撈出，過濾湯汁，重新倒入鍋中，加冰糖適量，放入鴨子收汁至顏色達到理想狀態(tài)即可。 原料：薄荷葉 配料：北極貝 調料：丘比沙拉汁、白糖、生抽、介末油 作法：薄荷葉洗凈、北極貝改刀、裝盤即可。 原料：鮮豬肝 配料：哈密瓜球、萵筍絲 調料： 家樂宴會醬油1瓶，陳醋250克，味淋250克，清酒250克，福泉燒汁500克，白糖900克，生抽500克，蔥、姜、香菜，八角、桂皮、香葉、適量。 作法： 將鮮豬肝白湯燒熟，放至調好的湯汁中浸泡1-2個小時，改刀裝盤即可。
原料：茭白 配料：胡蘿卜、青大蒜 調料：味粉、鹽、蔥油 作法：茭白、胡蘿卜、青大蒜沸水后拌入調料即可。
原料：鮮黃花菜 配料：椰蓉、魚子醬 調料：蔥油、味粉、鹽 作法：將黃花菜沸水后，去除中間黑心，加入調料拌勻，裝盤即可。 MyTitle |
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