在一家餐廳內(nèi)，正值午餐高峰時(shí)段，一位顧客用餐完畢后，繼續(xù)待了有半個(gè)多小時(shí)，在座位上看雜志、報(bào)紙。這時(shí)候，店長(zhǎng)委婉地去勸說這位顧客，希望其能夠讓出座位。

“您好，很抱歉，因?yàn)槲绮蜁r(shí)間店里客人比較多，能否請(qǐng)您幫個(gè)忙…”店長(zhǎng)并沒有直接說“請(qǐng)您讓出座位”，只是間接地希望顧客這樣做。這樣做不會(huì)傷到顧客的自尊心，可以避免一些麻煩。

可誰知，這次運(yùn)氣不好，坐在座位上的顧客也發(fā)火了：“不也有其他很多人吃完飯悠閑地坐在這兒的嗎？為什么偏偏趕我走！”

這里就需要注意了，平等地對(duì)待顧客是一個(gè)基本的原則，所以如果有長(zhǎng)時(shí)間待在店里不走的其他顧客的話，這樣的處理就是不夠妥當(dāng)?shù)摹?/span>

另一家餐廳內(nèi)，同樣在午餐高峰時(shí)段，但是店里卻沒有看到任何一位用完餐幾十分鐘還沒走的顧客！這是為什么呢？

因?yàn)樵谶@家店里，只要顧客的杯子一空，員工馬上就會(huì)注意到，就會(huì)去續(xù)杯，而且這里的員工收拾餐桌的速度也很快。員工們機(jī)敏地行動(dòng)，注意到了每一位顧客，他們很好地照顧到了顧客。

這樣的店鋪，顧客是不會(huì)在繁忙的時(shí)間段里遲遲不走的。也就是說，顧客也會(huì)產(chǎn)生一種合作協(xié)力的想法。良好的服務(wù)，也能與顧客建立良好的關(guān)系。

餐廳的管理人員應(yīng)該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺(tái)率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。因此，從客人進(jìn)入餐廳到離開餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，也意味著翻臺(tái)時(shí)間的縮短。

菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細(xì)節(jié)都會(huì)提高餐廳的翻臺(tái)率，因此，餐廳每個(gè)部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時(shí)間。

迎賓和禮賓的工作重點(diǎn)是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對(duì)激烈的等位競(jìng)爭(zhēng)，候餐的增值服務(wù)是亮點(diǎn)。

首先是要對(duì)客人殷勤款待，其次是增加免費(fèi)服務(wù)，譬如現(xiàn)在提供的免費(fèi)飲用茶水、免費(fèi)的擦鞋服務(wù)、免費(fèi)的報(bào)刊雜志閱覽服務(wù)、免費(fèi)的茶坊休息服務(wù)等等。

餐廳要想提高翻臺(tái)率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。其中，“時(shí)間差”也是一個(gè)好的方法。

通過對(duì)講機(jī)的聯(lián)系，在確定有臺(tái)位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會(huì)開始為客人點(diǎn)菜，同時(shí)，該桌值臺(tái)服務(wù)員會(huì)在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準(zhǔn)備好翻臺(tái)工具。

音樂，是控制客人停留時(shí)間的有效工具?？腿烁叻鍟r(shí)，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺中動(dòng)作加快，而快速離去。低峰時(shí)，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。

在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對(duì)新來的客人打招呼，“請(qǐng)稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會(huì)自覺不好意思而離去。

每一個(gè)服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)作準(zhǔn)備。比如在客人燙菜后，及時(shí)詢問是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話，服務(wù)員就開始核單并到吧臺(tái)打單；在客人不再用餐時(shí)，提前將翻臺(tái)餐具準(zhǔn)備好；買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見，先清收臺(tái)面和椅套圍裙。

怎樣做翻臺(tái)時(shí)的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的，要效率的同時(shí)，也要美感。有些店就會(huì)要求由傳菜組員工專門負(fù)責(zé)翻臺(tái)的清潔衛(wèi)生，不僅速度要快，動(dòng)作也要優(yōu)美。切不可因?yàn)椤肮?jié)約時(shí)間”而忽視了餐廳的整體形象。

全員的參與才能全方位縮短時(shí)間——服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，勤分魚、分菜，勤做臺(tái)面；傳菜員和保潔負(fù)責(zé)縮短收臺(tái)時(shí)間，收臺(tái)迅速，清理衛(wèi)生迅速；后廚人員 負(fù)責(zé)縮短上菜時(shí)間，出品時(shí)間快速、準(zhǔn)確；管理人員負(fù)責(zé)巡臺(tái)和協(xié)調(diào)，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程，對(duì)各部門沒有做到的要提醒。翻臺(tái)高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，一切都以翻臺(tái)為前提。