原文來(lái)自新浪博客：羅生堂

《鍋包肉》

　　主料：豬肉200克(梅肉或里脊)

　　調(diào)料：蕃茄醬25克 白醋25克 白糖25克 鹽2克 黃酒10克 姜蔥和香菜適量 玉米淀粉適量

　　梅肉頂?shù)肚邪牍趾衿?，?克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用

　　姜蔥切細(xì)絲，香菜切段兒備用

　　玉米淀粉放入盆中，用少許水分幾次慢慢把淀粉調(diào)成稠漿狀，然后用力抓一會(huì)兒至上勁兒，

　　放少許油再抓勻備用 玉米淀粉放入盆中，用少許水分幾次慢慢把淀粉調(diào)成稠漿狀，然后用力抓一會(huì)兒至上勁兒，

　　放少許油再抓勻備用

　　鍋?zhàn)蜔疗叱蔁?，將肉片放進(jìn)調(diào)好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出，

　　再將油燒至八成熱，放肉片復(fù)炸至表面酥脆撈出

　　炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒一下

　　然后將肉片和香菜放進(jìn)鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋

　　后記

　　傳統(tǒng)上做這種菜都會(huì)用里脊肉，但是我現(xiàn)在不太喜歡里脊，感覺(jué)現(xiàn)在的里脊品質(zhì)不好，反而更喜歡梅肉，因?yàn)槊啡飧郏萑庵羞€夾雜著少許脂肪，吃起來(lái)更香。

　　調(diào)糊比較關(guān)鍵，最好使用玉米淀粉，這里玉米淀粉的用量比較大，大約在150克左右，調(diào)的時(shí)候水要一點(diǎn)一點(diǎn)放，千萬(wàn)別調(diào)稀了，稍微干點(diǎn)都不怕，然后用手使勁的抓淀粉團(tuán)，用力抓，調(diào)成面糊的感覺(jué)，然后再放點(diǎn)油攪勻，放油的目的是讓糊不發(fā)死，酥脆的口感更好，最后用手指試一下，淀粉糊可以掛在上邊看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，還得加淀粉

　　這里說(shuō)一下炸肉，一定要炸兩遍，否則一沾汁過(guò)不了半分鐘就會(huì)軟掉，第一次七成熱的油炸至表面定型就可以撈出來(lái)，第二次炸是鞏固表面的酥脆，缺一不可。建議第一次炸用中火，第二次炸必須大火八成熱，小心別燙著。

　　炸完后可稍晾一分鐘左右，這樣表面經(jīng)過(guò)稍微冷卻可以更酥脆，就像剛炸出來(lái)的花生米也不脆，放一會(huì)兒就脆了一樣。但是不能晾時(shí)間太長(zhǎng)，里邊的肉還是有水氣的。

　　最后炒的時(shí)候動(dòng)作要達(dá)到最快，從下蔥姜到出鍋不應(yīng)該超過(guò)一分鐘甚至更短時(shí)間才能保證表皮能夠多一會(huì)兒酥脆。

　　這個(gè)菜的汁我沒(méi)有勾芡，因?yàn)橛修厌u，有一定的粘度，所以不必勾芡。