企鵝吃喝指南｜“城市指南第 3 站－蘇州”  

說(shuō)起蘇州，有句名句不得不提，便是“上有天堂，下有蘇杭”。

把蘇州放在杭州之前，不知是出于歷史的考慮還是單純湊個(gè)韻腳，不過(guò)杭州是在南宋偏安之后才“暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州”，而蘇州早在唐代就已經(jīng)“十萬(wàn)夫家供課稅，五千子弟守封疆”了。

人口眾多，便是當(dāng)年繁榮的標(biāo)志

由于自古以來(lái)既不是政治經(jīng)濟(jì)中心，也不是兵家必爭(zhēng)之地，加上水鄉(xiāng)澤國(guó)，物產(chǎn)富足，所以蘇州人樂(lè)得逍遙。蘇州園林甲天下人盡皆知，吃的文化也堪稱(chēng)登峰造極。

古人早已為蘇州下了定義，即人間天堂

蘇州菜系數(shù)百年前從淮揚(yáng)菜中分離出的一支，據(jù)說(shuō)因?yàn)楫?dāng)年蘇州人完全沒(méi)去爭(zhēng)取，馬馬虎虎自稱(chēng)“蘇幫菜”，所以未名列八大菜系之一。

不過(guò)蘇幫菜其實(shí)原本有個(gè)更為響亮的名字，叫“京蘇大菜”，京指南京，蘇便是蘇州。

“蘇湖熟，天下足”

早年的蘇幫菜實(shí)則覆蓋從南京至鎮(zhèn)江、常州、無(wú)錫、蘇州、乃至上海的菜色，不過(guò)這已經(jīng)是過(guò)去時(shí)，現(xiàn)在品味起來(lái)，這些地方的菜色早已各有不同：南京偏咸，無(wú)錫重甜，上海菜則雜糅了蘇州菜、揚(yáng)州菜與寧波菜，三地匯聚，元素也比原先多了幾分包容。

企鵝君的城市美食目的地第三站，就瞄準(zhǔn)了這個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)的人間天堂。

文章較長(zhǎng)，可按章索驥

到了蘇州，菜都是婉約的

飲食是文化的縮影，至少一桌滿(mǎn)是蘇州菜的宴席能帶你閱盡江南春色：橙黃的松鼠鱖魚(yú)、溫潤(rùn)的雪花雞球、清爽的香干馬蘭頭，若再配上一碗澄澈的雞頭米，或是端來(lái)一鍋銀魚(yú)莼菜羹……僅是看著這一桌菜，便覺(jué)得，吃飯的奧義哪在于維持生命？

飲食這件事在蘇州人心里，是生活，更是藝術(shù)。

蘇州菜的氣質(zhì)與蘇州人的性情頗為統(tǒng)一，溫婉、清鮮、精細(xì)，同時(shí)又帶有一絲絲甜蜜。

蘇州菜注重原材料，袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四（ 意思是一桌菜肴成功與否，原料的采購(gòu)要占到四成 ）。

這個(gè)比例放到蘇州菜身上，恐怕還偏?。罕热缣K州城內(nèi)河流豐富，蘇州人也喜食河魚(yú)河蝦，可若要吃盤(pán)清炒蝦仁，要求卻極高，死蝦、冰凍蝦萬(wàn)萬(wàn)不行。

過(guò)去養(yǎng)殖蝦絕不能上大桌，松鶴樓、朱鴻興這些老店的早晨，曾經(jīng)都有“賣(mài)魚(yú)娘娘”們活拆蝦仁，這些蝦做完了，客人再要點(diǎn)菜，也只會(huì)告訴他們已經(jīng)售罄，絕不拿其他蝦糊弄。

清炒蝦仁

如今的蘇州早已成了旅游名城，做菜越來(lái)越趨于流水，“活拆現(xiàn)炒”也基本成了可望不可即的奢求。

不過(guò)在烹調(diào)方法上，蘇州菜仍然極力保持食材的原汁原味：陽(yáng)澄湖大閘蟹總以清蒸為主，不會(huì)被做成紅燒熱炒一類(lèi)的菜色；

冬天吃羊肉，水煮之后一把鹽一把蔥就能起鍋；

太湖著名的“三白”，白蝦常水煮，白魚(yú)多清蒸，銀魚(yú)雖會(huì)被“跑蛋”，不過(guò)老蘇州們懷念的還是把它和清香順滑的莼菜放在一起“拷”（做）個(gè)湯……

有些外地人會(huì)說(shuō)，你們蘇州菜不好吃，什么都加糖，甜死人。要知道，蘇州菜并不嗜甜，反倒是嗜淡嗜鮮，要說(shuō)甜，隔壁無(wú)錫恐怕能甩蘇州幾條街。

是甜香，不是甜膩

當(dāng)然這不是說(shuō)蘇州菜不甜，畢竟，就像蘇州方言是“吳儂軟語(yǔ)”一樣，甜香軟糯也是蘇州菜的精髓之一。

在蘇州逛吃，除了尋常的菜館、面館，那些糖果店、糕團(tuán)店、熟食店也都不能錯(cuò)過(guò)，蘇州百年老店多，總店大多在觀(guān)前街上。

觀(guān)前街是成街于清朝的商業(yè)老街

外地到蘇州來(lái)的游客，尤其是些上海人、香港人、臺(tái)灣人、海外的華人，但凡對(duì)蘇州有些了解，都知道要去采芝齋買(mǎi)糖果，去黃天源買(mǎi)糕點(diǎn)，到陸稿薦買(mǎi)熟食，醬肘子、豆腐干……

這些食物大多都帶些甜，可每天早上店門(mén)口依然能排出長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。

鹵汁豆腐干

蘇州人所講究的甜并不“膩”，而是“香”，所以有人說(shuō)吃蘇州菜的“濃油赤醬”，就像品紅酒，品前需先調(diào)整自己的味覺(jué)期待，才能品出不同甜味之間的回環(huán)往復(fù)、變化多端。

尤其是到了秋天，蘇州滿(mǎn)城的桂花香，家家戶(hù)戶(hù)也就釀起了桂花釀，味道比蜂蜜要好上許多。

酒釀圓子加一點(diǎn)，雞頭米加一點(diǎn)，糖炒栗子加一點(diǎn)，糖粥或糖藕也能加一點(diǎn)……但凡需要以甜奪人的菜色，大抵都能來(lái)上一點(diǎn)，于是連室內(nèi)都開(kāi)滿(mǎn)了桂花香。

桂花雞頭米有著獨(dú)一無(wú)二的粉糯口感，新鮮雞頭米只能用手一粒粒剝開(kāi)，因此價(jià)格不低。

蘇州的小吃常常并不出現(xiàn)在大店里，而是分布在大街小巷、橋堍路口，如今著名的大店如陸稿薦、啞巴生煎，原本也都是一爿不大的店面或“攤頭”。

你常常會(huì)在蘇州街頭，看到上了年紀(jì)的老婆婆肩挑手提地沿街叫賣(mài)，“阿婆，我想要一點(diǎn)腌漬的金花菜?！彼隳茴澪∥〉貫槟闶⒁恍〈?，一路吃回家，或是留著配粥，都是極好的選擇。

小而精致的蘇州菜，真的能吃飽？

蘇州菜還有一大特點(diǎn)，便是精細(xì)——看到松鼠鱖魚(yú)用鬼斧刀工雕成尾巴上翹的松鼠模樣，大抵你就能窺其一二。

過(guò)去還聽(tīng)說(shuō)蘇州有道菜是把雞絲穿進(jìn)綠豆芽中一起清炒，手法簡(jiǎn)直能與刺繡相媲美，可惜并不是人人都能有口?？梢猿缘?。

常有人說(shuō)，蘇州菜透出的是蘇州人的“小氣”，一盤(pán)菜份量只有那么一點(diǎn)，根本不夠吃，不過(guò)其實(shí)吃蘇州菜也自有一套完整的結(jié)構(gòu)：冷盆 ? 熱炒 ? 甜食 ? 大菜 ? 點(diǎn)心 ? 最后以一盆大湯作總結(jié)。

若是以這樣的流程吃下一套，每盤(pán)的分量自然不能太大。

常見(jiàn)的冷盆香干馬蘭頭往往是很一小碟，很多人看到后會(huì)覺(jué)得蘇州菜肯定吃不飽

現(xiàn)在的人即使到了得月樓、松鶴樓，點(diǎn)菜大多也已不再注重這繁復(fù)難記的流程，不過(guò)若是按照這個(gè)順序點(diǎn)菜，恐怕連服務(wù)員都會(huì)忍不住贊美你是個(gè)老食客吧。 

換季就是換菜：用食物標(biāo)記歲月

蘇州菜寵壞了我的味蕾，還影響了我對(duì)時(shí)光的感知。記憶中有很長(zhǎng)一段時(shí)間，換季對(duì)我來(lái)說(shuō)就是換菜：

春天是竹筍的鮮香;夏季因?yàn)橛星宓那宄慈r所以并不難熬;秋天喝上一碗鲃肺湯，再啃對(duì)大閘蟹；待到藏書(shū)羊肉開(kāi)遍大街小巷，燙一壺黃酒，加幾縷姜絲，便是蘇州最冷的隆冬時(shí)節(jié)。

然后，就這樣年復(fù)一年。

國(guó)民黨元老于右任當(dāng)年到木瀆的石家飯店吃了一頓，

并作詩(shī)道：“老桂開(kāi)花天下香，看花走遍太湖旁；

歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯?！?/span>

蘇州人對(duì)時(shí)令菜有著深深的迷戀，不同時(shí)節(jié)來(lái)到蘇州，總能品嘗到不同的美食，這些食物既純樸原始卻又透露著自然的靈性。

即使身處這個(gè)大棚蔬菜隨處可見(jiàn)、精制食品更是想有就有的時(shí)代，清明之后青團(tuán)依然會(huì)一夜消失；冬至前一天不囤兩瓶東吳酒廠(chǎng)的冬釀酒，便只能“明年再來(lái)”；而每到夏秋之交，無(wú)數(shù)伯伯阿姨就會(huì)搬個(gè)小板凳坐在自家門(mén)前，邊剝著雞頭米（芡實(shí)），邊聊著家長(zhǎng)里短，過(guò)了這段時(shí)間便再看不到這樣的場(chǎng)景。

“一月元宵，

二月二撐腰糕，

三月青團(tuán)子，

四月十四神仙糕，

五月炒肉餡團(tuán)子，

六月二十四謝灶團(tuán)，

七月豇豆糕，

八月糍團(tuán)，

九月初九重陽(yáng)糕，

十月蘿卜團(tuán)，

十一月冬至團(tuán)，

十二月桂花豬油糖年糕”

對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō)，年復(fù)一年的時(shí)令菜色糕點(diǎn)記載著歲月流逝，他們就是千年時(shí)光流轉(zhuǎn)中最長(zhǎng)情的陪伴。

點(diǎn)一桌蘇州菜，吃下江南的溫柔

最后，我想來(lái)推薦一桌菜，從冷盆到熱湯，管中窺豹地展示蘇州美食：

冷盆｜蘇式熏魚(yú)

熏魚(yú)有很多種叫法，五香熏魚(yú)、家常熏魚(yú)或是爆魚(yú)說(shuō)得都是它。

現(xiàn)代熏魚(yú)通常有兩種做法：一種是油炸前腌制，將浸泡過(guò)的醬油鹵收汁與炸制魚(yú)塊顛翻浸潤(rùn)；第二種則不腌制，直接入鍋炸制，然后倒入調(diào)味燒制的鹵汁中浸潤(rùn)并裝盤(pán)，這種方法民間采用較多。

然而這兩種方法都省去了“熏”的工藝，只是由于外表形、色與清代“熏魚(yú)”相似，所以人們普遍沿襲了清代的叫法。

熏魚(yú)雖是魚(yú)，卻不是大菜，通常被當(dāng)成冷盆端上來(lái)，多用草魚(yú)，烹制后酥松、鮮香、咸中帶甜，口感與味道都十分奇特。

熱炒｜蟹粉豆腐

蘇州菜里的熱炒多得列不完，推薦蟹粉豆腐，我承認(rèn)是私心作祟。

每次出去和朋友家人吃蘇州菜，一盤(pán)清爽柔嫩的豆腐總也跑不掉，而若能搭配肥美多汁、色澤明麗的蟹黃，輕舀一勺，既有海鮮的馥郁鮮香，又有豆腐的爽滑口感，直引得幸福感一路飆升。

蟹黃豆腐倒也不難做，把螃蟹蒸熟后取出蟹粉，姜蒜爆香后輕輕炒動(dòng)，再加入調(diào)好了鹽、料酒和醋的汁水，下豆腐一起煮幾分鐘，起鍋前勾芡撒蔥花即可。

大菜｜松鼠鱖魚(yú)

松鼠鱖魚(yú)算得上是蘇州最富盛名的大菜，色、香、味俱全，一酸一甜兩種味道的融合本是蘇州菜式的經(jīng)典口味，但要真正做到兩者平衡十分不易。

廚師們把鱖魚(yú)雕成松鼠狀，頭尾上翹，出鍋后淋上熱騰騰的鹵汁還會(huì)發(fā)出“吱吱”聲，因此在享用時(shí)更多了幾番趣味。

點(diǎn)心｜金錢(qián)方糕

金錢(qián)方糕是方糕的一種，表面壓出了錢(qián)幣的紋路。蘇式糕團(tuán)中的方糕，都是名副其實(shí)的外形正方，棱角整齊，餡心居中。外皮多為糯米，軟而不粘；餡料則以豆沙、芝麻居多。

其實(shí)，如果在吃飯時(shí)對(duì)點(diǎn)心難以選擇，或是想去黃天源這樣專(zhuān)門(mén)的糕團(tuán)店買(mǎi)一些方糕回家，基本上，問(wèn)清了口味，挑漂亮的那個(gè)，無(wú)論是自己吃還是送人，都是不會(huì)出錯(cuò)的了。

湯｜銀魚(yú)莼菜羹

銀魚(yú)莼菜羹在太湖地區(qū)尤其常見(jiàn)，銀魚(yú)是“太湖三白”之一，體形嬌小，全身無(wú)鱗無(wú)骨，吃起來(lái)略帶彈性；莼菜也是太湖流域常見(jiàn)的水生植物，含有豐富的膠質(zhì)蛋白，口感肥厚又絲滑，喝湯的時(shí)候“咕?！币宦暎y魚(yú)便能和莼菜一起溜入口中。

銀魚(yú)莼菜羹的制作方法，各家有微小差異，除了銀魚(yú)、莼菜必備，蛋清、火腿、豆腐等配料也可適當(dāng)加入，調(diào)味以鹽為主，輔以少量胡椒、香油和勾芡用的淀粉，但這些都不能喧賓奪主，銀魚(yú)莼菜羹說(shuō)到底，吃的還是那一抹清鮮。

文 ｜ 馬丹萌

編輯｜阿七