◎ 職務  浙江德悅集團出品總監(jiān)。

◎ 從廚格言  追求卓越，永無止境！

◎ 未來目標
幫助企業(yè)更好地落實數(shù)字化管理，讓德悅成為中國最牛的餐飲企業(yè)。

在往期的雜志中，我和我的同事為大家介紹了不少管理方法。本期，我想給大家分享一些我們后廚的圖片，這些圖片來自于我們高效的廚房。
 

圖1   廚房那么擁擠，如何快速取用和區(qū)分同一種物品呢？用顏色來管理。從砧板到刀把以及刀盒分別用三種顏色來區(qū)分：切蔬菜用綠刀、綠板，切肉類用紅刀、紅板，切海鮮用藍刀、藍板。

圖2  自從后廚生產(chǎn)線改革后，我們的每條生產(chǎn)線都“自負盈虧”。每條工作線都有一個專用置物架，置物架上不僅存放了常規(guī)使用的調(diào)料和容器，還有兩個小抽屜，用來存放小的物品和工具。

圖3   每個部門都需要墩板，以前墩板都是用完后直接放在架子上的，這樣既不衛(wèi)生，也很容易串用?，F(xiàn)在，我們專門設(shè)計了一個多層墩板架。墩板清理干凈后，放入對應部門的盒子內(nèi)，存放更干凈了，應用起來也更方便。

圖4   魚臺的工作架上，專門開了一個“口子”可以掛放垃圾袋。宰殺原料時，下腳料隨手扔進垃圾袋，絕對不會污染環(huán)境，更不會堵塞水池。

圖5   我們專門為切涼菜和刺身的砧板以及刀具定做了一個不銹鋼的盒子。盒子是抽屜式的，刀具可以放在“抽屜”內(nèi)。

圖6   每個工作臺的下面都有推拉式的垃圾箱，打荷時產(chǎn)生的廢物隨手扔掉。

圖7   為了方便工作，兩個灶臺之間總會安置一個調(diào)料架。現(xiàn)在，我們在兩個灶臺之間擺放了一個可以推拉的調(diào)料架。炒菜時拉開架子，調(diào)料一應俱全。烹調(diào)結(jié)束后，將架子推進去，不占地方還防止污染調(diào)料。

圖8   摘菜的工作臺上也開了一個“口子”，垃圾桶就放在口子下面，扔掉廢物比以前更方便了。

圖9   燃氣灶的下方，我們安置了推拉式的垃圾箱，有垃圾伸手即可扔掉，廚房衛(wèi)生更利于保持。

圖10   飯點的時候，工作臺上總是放得滿滿的，毛巾不得不“蜷縮”在各個小角落。有了這個小架子，廚師就可以將擦盤子的毛巾，擦桌子的毛巾，甚至是擦地的毛巾分別掛在架子上，取用更方便了，還節(jié)省空間。工作臺的一側(cè)，我們還焊接了一個筷筒，裝盤時隨用隨取，很是方便。

圖11   這是一個有網(wǎng)洞的瀝泔水的架子。泔水倒入后，網(wǎng)洞將固體和液體分離，更利于泔水的分類處理。

圖12   油桶上安置一個架子，瀝油更方便了。

圖13   我們將清洗后的蔬菜放在專門的冷藏儲藏間內(nèi)，與外界隔絕，絕對不會造成污染。

圖14   廚房空間很擁擠怎么辦？這張圖大家可以借鑒。自制一個調(diào)料架子焊接在墻上，然后將調(diào)料放在架子上，絕對節(jié)省空間。

圖15   以往，《退菜統(tǒng)計表》都是寫在紙上的。為了讓所有廚師更加關(guān)注菜品質(zhì)量，我們專門設(shè)計了這個展板，上面清楚地標注了退菜的原因、相關(guān)責任人和處罰金額，起到非常好的警示作用。