范琛 @ 專欄“地球食堂”

旅行美食專欄作者，

已出版《這世界，只是一個(gè)食堂》

提及“和?！保簧偃说谝幌氲降谋闶巧駪襞！５珜?duì)于閱牛無(wú)數(shù)的老饕們來(lái)說(shuō)，神戶牛僅僅是日本的代表性和牛之一。日本許多地方都有自己代表性的和牛，在日本國(guó)內(nèi)，著名的松坂牛、米澤牛與神戶牛相比，知名度毫不遜色，九州地區(qū)的佐賀牛、宮崎牛也很是有名。而在中國(guó)游客不太熟悉的日本中部地區(qū)，飛驒牛則是最為著名的和牛品種之一。

所謂“飛驒牛”，是指在岐阜縣內(nèi)經(jīng)過(guò)14個(gè)月以上肥育的黑毛和牛。依日本食用肉等級(jí)認(rèn)證協(xié)會(huì)實(shí)施的認(rèn)證體系，可食用率為A級(jí)或B級(jí)，肉質(zhì)等級(jí)為5級(jí)、4級(jí)、3級(jí)，經(jīng)飛驒牛品牌推進(jìn)協(xié)議會(huì)事務(wù)局確認(rèn)并認(rèn)可的，才能有此稱謂。不合此標(biāo)準(zhǔn)的，則被稱為飛驒和牛。

飛驒牛的特點(diǎn)集中于優(yōu)異的脂肪分布，其紋理非常美觀。因肉內(nèi)含脂，不僅是常見(jiàn)的燒烤、壽喜燒等做法，用于制作牛肉刺身也十分美味，且飛驒牛肉刺身的制作也不限于上等里脊，肋肉、肩部及腿部等處的肉都可以使用。因此飛驒牛在食客中很受歡迎。

飛驒牛的特點(diǎn)集中于優(yōu)異的脂肪分布，其紋理非常美觀

飛驒牛品牌的出現(xiàn)始于一頭名為“安福號(hào)”的公牛。這頭公牛持有易于生育肉質(zhì)優(yōu)良子孫的遺傳基因，據(jù)說(shuō)一生共生育出39000余頭小“安福”。如今，被評(píng)價(jià)為最高級(jí)牛肉的飛驒牛，在脂肪比例、艷、色、紋、香等肉質(zhì)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)方面都達(dá)到了極高水準(zhǔn)。因其優(yōu)良的遺傳基因及畜養(yǎng)農(nóng)家的高超飼養(yǎng)技術(shù)，甚至可以制成飛驒牛的牛肉刺身食用。

這頭叫“安福號(hào)”的冠軍公牛已在1993年上天了，然后又被克隆了，然后就沒(méi)有然后了......

那么問(wèn)題來(lái)了，要品嘗飛驒牛，最佳去處是哪里？

答案是岐阜縣的高山。

如果你已經(jīng)玩過(guò)了東京、京都、大阪等地，地處內(nèi)陸的高山會(huì)是日本進(jìn)階游的一個(gè)不錯(cuò)的選擇。前往高山比較方便的路線是從名古屋搭乘JR特快列車，約需兩個(gè)半小時(shí)到達(dá)高山，或者搭乘巴士。從東京搭乘巴士前往高山則需五個(gè)多小時(shí)。

在米其林旅游指南評(píng)級(jí)中，高山獲取了最高級(jí)別的三星評(píng)價(jià)。被高度評(píng)價(jià)的原因在于，除在日本國(guó)內(nèi)亦極有人氣的高山祭及慶典活動(dòng)之外，高山仍存有大量建于江戶時(shí)代的木造建筑，保留了至今仍被作為住宅及店鋪使用的古街風(fēng)貌。高山也因此獲得了“小京都”的稱號(hào)。而高山最有名的美食，便是飛驒牛。走在高山的大街小巷，你總是能看見(jiàn)餐館門口掛著飛驒牛的招牌，來(lái)了高山而沒(méi)有吃過(guò)飛驒牛的游客，幾乎是沒(méi)有的吧。

日本岐阜縣的高山俗稱“小京都”，古色古香的街道上隨處可見(jiàn)售賣飛驒牛肉的招牌

那么問(wèn)題又來(lái)了，這么多飛驒牛料理店，選擇哪家比較好？

前些日子在高山，我在兩天之內(nèi)吃了四頓飛驒牛料理。下面提供的這些信息，或許能幫到選擇困難的你：

如果你散步走過(guò)高山最熱鬧的那條古街，你大概會(huì)看到有人在這家小小的店面門口排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，以至于隔壁家商店都要抬出一塊招牌，上面寫著這里不是排隊(duì)吃壽司的地方，請(qǐng)不要擋著我們的店面，看起來(lái)也是有點(diǎn)委屈。

「飛騨こって?！沟晖饨?jīng)常排起長(zhǎng)龍

這家小店只售賣手握飛驒牛壽司，按照不同的口味和牛肉部位分為四種握壽司組合，價(jià)格從600到900日元不等。

我第一次去的時(shí)候排隊(duì)的人不多，點(diǎn)了一份當(dāng)天最推薦的優(yōu)質(zhì)牛肉壽司。牛肉選用的是油脂比較豐富的部位，下面還墊了一塊脆仙貝。壽司一入口，油脂的味道便融合在米飯中，香氣在口中迅速?gòu)浡_(kāi)來(lái)。

「飛騨こって?！辜页鍪鄣氖治?span>優(yōu)質(zhì)牛肉壽司

高山可逛的景區(qū)并不大，不一會(huì)兒就又逛回到這條古街了，路過(guò)這家店的時(shí)候，我又要了一份包括生姜醬油、鹽和壽司卷在內(nèi)的手握壽司。與之前的店家推薦相比，這次的牛肉油脂較少，但肉味仍然十分濃厚。如果在高山時(shí)間較多，不妨多來(lái)刷刷這家店。

但我第三次來(lái)的時(shí)候，店門口已經(jīng)排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的讓人望而卻步的隊(duì)伍了。

在日本食評(píng)網(wǎng)tabelog上搜索高山的牛肉料理店，這家丸明飛騨高山店屬于評(píng)分較高的幾家店家之一。餐廳位置也很好找，就在離高山站不遠(yuǎn)的一條主干道上。

這家店主打的是烤肉料理，也可以自己在店里買飛驒?；丶易?。午市的一份烤飛驒牛套餐包括前菜和主食米飯等等，價(jià)格也實(shí)惠。我點(diǎn)的是一盤飛驒牛肉粒，需要自己在燒烤網(wǎng)上動(dòng)手烤肉和蔬菜。

烤飛驒牛套餐的前菜

花紋漂亮的牛肉油脂滴落在烤爐內(nèi)，發(fā)出茲拉茲啦的響聲，伴隨著撲鼻的烤肉香味兒。對(duì)于一個(gè)饑餓而渴望肉類的食客來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是最好的饋贈(zèng)。

總的來(lái)說(shuō)這家店價(jià)位適中，味道也不錯(cuò)。如果要在高山吃烤飛驒牛的話，這家店可以成為選擇之一。

這家店就在高山站旁邊的主干道上，規(guī)模較大，但常常需要排隊(duì)。我到店的時(shí)候約是晚上7點(diǎn)多，在等待區(qū)約等了半個(gè)多小時(shí)才得以入店。

與前一家店相比，這家的菜單更多樣化一些。我這次本想著換換口味試試壽喜燒，但店家規(guī)定壽喜燒最少得兩人起點(diǎn)，便只好作罷，又點(diǎn)了一份烤飛驒牛。同時(shí)深深地感受到了單身狗覓食的不易。

這里的飛驒?？梢赃x擇多個(gè)部位牛肉的套餐，方便食客感受牛肉不同部位肉質(zhì)和口感的區(qū)別。抱著對(duì)吃不到壽喜燒的怨念，我默默地吃完了這碟烤肉。與前一家店相比，個(gè)人覺(jué)得這家店牛肉的肉質(zhì)和味道更好一些。其在tabelog上的評(píng)分也稍微高一點(diǎn)。

如果你恰好在正餐時(shí)間出了高山站，又看到這家店恰好不用排隊(duì)的話，那么也別費(fèi)心思去找其他店了，就這家吧。

除了飛驒牛，高山另一特色料理是樸葉味噌。這是一種在厚樸樹(shù)的葉子上放上醬、蔥、香菇等，然后加少許油，置于炭火或爐子上邊烤邊吃的一種味噌小吃。冬天的高山較為寒冷，舊時(shí)的當(dāng)?shù)鼐用癖阆矚g坐在圍爐邊，吃著樸葉味噌下酒佐餐。當(dāng)然，作為一款味噌，它也是可以配著飛驒牛一起吃的。

既然來(lái)了高山，特色鄉(xiāng)土料理也還是得試試。旅館前臺(tái)向我推薦了一家叫做壽々や的餐館的樸葉味噌。到店一看，便知道這就是我喜歡的當(dāng)?shù)丶页２宛^的風(fēng)格。店內(nèi)游客不多，來(lái)的客人似乎和老板也是熟識(shí)。點(diǎn)樸葉味噌的時(shí)候，老板還特意強(qiáng)調(diào)說(shuō)，這是我們一直有在做的自家制味噌哦。

 樸葉味噌

本想點(diǎn)一份樸葉味噌飛驒牛，但正巧在菜單上看見(jiàn)了飛驒牛壽喜燒，便執(zhí)著地點(diǎn)了一份，再加上一份簡(jiǎn)單的樸葉味噌小吃。樸葉味噌被端上來(lái)的時(shí)候置于一個(gè)爐子上，熱乎乎地冒著一股香氣，還可以依照個(gè)人喜好加入白糖。但對(duì)于我來(lái)說(shuō)，直接吃味噌有點(diǎn)咸，可能還是配著牛肉吃會(huì)好一些。

而這家店的壽喜燒，看起來(lái)雖然不如一些大餐廳那么講究，但卻有種鄉(xiāng)土料理特有的樸素感。牛肉和蔬菜入鍋后，可以依照口味加甜醬油和出汁調(diào)味。一口裹著蛋液的飛驒牛入口后，我這才從心底感到釋然了。

• 個(gè)人最推薦的是飛騨こって牛，唯一的問(wèn)題是有可能會(huì)需要排一會(huì)兒隊(duì)

• 想吃烤肉的話，可以嘗試味蔵天國(guó)。如果排隊(duì)人太多，可以選擇丸明飛騨高山店

• 喜歡家庭小餐館的話，壽々や值得一試