本配方由MOF大師菲利普·伯特蘭提供，操作演示視頻中可以看到他：）

附上視頻方便大家更直接的了解制作過程，配方及操作方法也有提供無水印的pdf及xls文件可下載。（回復(fù)“覆盆子巧克力奶油撻”即可獲得MP4視頻下載）

時(shí)長(zhǎng)：30分鐘58秒

體積：116M（即便你是土豪，也建議wifi吧）

【覆盆子巧克力奶油撻】配料表

低筋面粉：400克

無鹽黃油：240克（適當(dāng)軟化并切成片狀）

糖粉：150克

杏仁粉：50克

蛋黃：80克（室溫）

香草莢：1根

【巧克力奶油】配料表

淡奶油：325克

全脂牛奶：110克

葡萄糖漿：25克

蛋黃：160克

牛奶巧克力：350克

【其他原料】配料表

可可脂：50克

【覆盆子巧克力奶油撻】制作方法↓

1. 面粉、杏仁粉、糖粉一起倒入攪拌缸中拌勻。

2. 放入切片的黃油（提前30分鐘由冷藏室內(nèi)取出軟化，切勿過于軟化）

3. 香草莢剖開，用刀刮下香草籽加入到攪拌缸中。

4. 最后加入蛋黃和食鹽。

5. 低速攪拌，防止粉類濺起。

6. 適當(dāng)提速，攪拌成為面團(tuán)狀。

7. 把面團(tuán)搟成約2cm厚度的片狀，覆蓋保鮮膜到冷藏靜置3個(gè)小時(shí)以。

【巧克力奶油】制作方法↓

1. 淡奶油與全脂牛奶一起倒入鍋內(nèi)加熱煮沸。

2. 蛋黃用蛋抽攪打至完全散開。

3. 待“步驟1”冷卻至35℃~40℃時(shí)，緩慢沖入一部分到蛋黃中，同時(shí)攪拌均勻。

4. 再將“步驟3”倒回到剩余的“步驟1”中，同時(shí)加入葡萄糖漿，拌勻，混合后重新加熱至85℃。

5. 過濾后倒入放有巧克力（紐扣狀或切碎）的容器中，輕輕攪拌至巧克力完全融化后用均質(zhì)機(jī)充分混合。

6. 保鮮膜緊貼奶油表面密封后，冷藏隔夜。

【脆餅（撻皮）】制作方法↓

1. 取出冷藏放置的撻皮，并搟成厚度為4毫米的薄片，用打孔器或竹簽在餅面上扎出N多小孔孔。

2. 切割為16cm X 16cm正方形，放入已提前預(yù)熱至160℃/170℃的烤箱中，烘烤約10~12分鐘，至表面呈金黃色。

3. 出爐后趁熱噴上可可脂。

【組裝·裝飾】

• 按照?qǐng)D示用覆盆子巧克力片及之前制作好的巧克力奶油進(jìn)行裝飾完成。（當(dāng)然也可以用草莓等替換覆盆子，不過草莓切勿太大，否則看起來會(huì)比較難看）