餐飲管理應(yīng)該怎么做?餐廳又應(yīng)該怎么經(jīng)營?下面的這個(gè)案例也許可以給各位管理者一些啟發(fā)。

　　出身餐飲培訓(xùn)的張總，接手了一家餐飲店。店的生意看著很好，但是卻不賺錢，怎么辦呢?經(jīng)過一段時(shí)間的觀察和總結(jié)，她發(fā)現(xiàn)了這家店存在著嚴(yán)重的管理問題。

　　現(xiàn)代人都追求健康環(huán)保，剛好當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了地溝油之類的新聞，對餐廳的要求更嚴(yán)格了。張總接手新店之后，為了突出自己的餐廳用好食材想了一個(gè)辦法。為了讓附近居民知道他們的店選用的是麥德龍的好油，在一次麥德龍送貨車送油時(shí)，張總靈機(jī)一動，悄悄塞給樓下保安100元錢，唆使他不讓麥德龍的貨車進(jìn)來。

　　麥德龍的司機(jī)跟她聯(lián)系，張總作為收貨方與保安、司機(jī)展開了“三方會戰(zhàn)”。后來吵得警察都來了，最后以1000元的罰款終結(jié)，但半條街的人都知道了他們餐廳用的是麥德龍的油。但是，無論張總?cè)绾问钩鰷喩斫鈹?shù)，員工們并不理解她的良苦用心。認(rèn)為她是瞎折騰，自找麻煩。

　　最嚴(yán)重的一次，在餐廳生意變好，迎來一個(gè)包桌，22桌的時(shí)候，她興奮地讓員工備料備菜，最終到開席的時(shí)候，居然有三個(gè)面點(diǎn)師不來。打電話讓他們來上班，卻要求漲工資。最后她靠向其他酒店借人才避開了這次危機(jī)。

　　經(jīng)過廚師罷工要求加工資風(fēng)波之后，張總將幾個(gè)月來的火氣發(fā)了出來。她將那三個(gè)面點(diǎn)師傅炒掉，但是通過這件事她開始思考。管理的本質(zhì)就是提高組織效率。但是，通過什么樣的管理手段來提高組織效率?組織架構(gòu)與可信服的愿景!

　　想清楚之后，她動手了，決定先精簡人員。

　　首先，她將洗碗工作每天150元承包出去，人員由3人減到1人。

　　其次，傳菜員由8人減到2人。原本傳菜小伙子是8個(gè)人，一到上菜集中時(shí)，還手忙腳亂。張總訂制了三個(gè)手動貨架，讓菜在廚房就放到貨架上。傳菜師傅推到各個(gè)包間的門口后，再一盤一盤的上。上下樓時(shí)，貨架能上電梯。僅此一項(xiàng)，傳菜的從8人減到2人。

　　最后，廚師由30多人減到13人。廚房原來是30多個(gè)人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面點(diǎn)師傅、拎鍋的。她借面點(diǎn)師傅要挾漲工資的機(jī)會，將人裁到13個(gè)。原來的三人一組改為一人一組，三人的工資分到二個(gè)人頭上。后廚十點(diǎn)半封刀，每一個(gè)廚師負(fù)責(zé)的事項(xiàng)要在封刀前做好，否則罰款!

　　當(dāng)周圍居民很少再見到，他們餐廳的廚師在樓下轉(zhuǎn)悠著吸煙時(shí)，改革已經(jīng)成功了。

　　餐廳員工干勁不足，士氣低，怎么辦?每次開會讓大家提意見，總是官方了事，讓民主生活會淪為形式?！〗?jīng)過一段時(shí)間的摸索，張總將原來的民主生活會改為意見征求會。在餐廳有一個(gè)規(guī)矩，干滿三個(gè)月的員工，開會時(shí)都要講一條為什么留下來：待遇還不錯，老板口快心直人品好，同事們關(guān)系融洽……幾個(gè)月下來，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的精氣神都提了上來，工作熱情也高了，員工們的精神面貌都發(fā)生了變化。

　　有了管理員工思想的經(jīng)驗(yàn)，張總決定擴(kuò)展到管理消費(fèi)者。最初是在酒店餐桌上放一個(gè)牌子：“不允許提意見”。后來覺得太生硬，遂改成了你選擇本酒店的五大理由：距離近，菜好吃，物美價(jià)廉，經(jīng)理熱情，服務(wù)員長的漂亮……

　　“營銷，就是放大顧客眼中我們自己的優(yōu)點(diǎn)。對于那些不來的客人的理由，人家既然不來了，就不用管他什么理由了?！睆埧偟倪@個(gè)動作讓消費(fèi)者清楚地記住了餐廳，并且在消費(fèi)者群中贏得了好口碑。

　　總結(jié)：營銷與管理并行，才能東方不敗。營銷與管理，是一枚錢幣的兩面。人們見過太多營銷上一夜成名、風(fēng)光無限的明星企業(yè)家，由于在管理上的缺失，造成“眼見它高樓起，眼見它高樓倒塌”的行業(yè)悲劇與命運(yùn)的跌蕩起伏。

　　成熟是由不自信到自信的過程。由于真正自信的人是少數(shù)，戰(zhàn)略虧損開始時(shí)，人們相信是戰(zhàn)略，虧到一定的時(shí)候就開始懷疑戰(zhàn)略，只相信虧損了。所以，企業(yè)家在營銷虧損的同時(shí)，要管理自己的心智，做到營銷與管理并取，內(nèi)功與外功兼修，像一個(gè)真正的武林高手一樣。