臘八豆炒鴨米


 
      在“湘村發(fā)現(xiàn)”酒樓，也有一道用臘八豆做的熱賣小炒，是先把臘八豆過(guò)油，使其干香，然后和豬脆骨同炒，口味很好。
臘八豆炒脆骨    

砂鍋小香肉



清水煮青菜每份30塊



南京奧皇酒店在郊區(qū)有自己的種植園，園中蔬菜均按“有機(jī)”標(biāo)準(zhǔn)種植。該店菜譜中有一頁(yè)取名“綠色有機(jī)蔬菜篇”，其中有四款與泉水搭配，分別為泉水空菜菜、泉水番薯葉（即地瓜秧子）、泉水莧菜、泉水白菜葉，這幾款菜品最大的特點(diǎn)是制作中不加一點(diǎn)油分，均是用礦泉水煮制青菜上桌，成本不過(guò)幾元錢，但賣價(jià)能達(dá)到三十元。不過(guò)高售價(jià)并沒(méi)有影響這四款蔬菜的高銷量，幾乎達(dá)到桌桌必點(diǎn)的程度。
奧皇酒店的主廚吳松濤介紹，讓這幾款便宜的菜品獲得高銷量的方法，主要是突出“泉水”和“有機(jī)蔬菜”兩個(gè)“純天然”概念。將這幾款“泉水有機(jī)菜”組合放在一頁(yè)菜譜中強(qiáng)力推出，很容易引起食客的關(guān)注。當(dāng)食客點(diǎn)了很多大魚大肉后，服務(wù)員會(huì)適時(shí)推薦這一“組合”，經(jīng)過(guò)一番解說(shuō)后食客都會(huì)欣然點(diǎn)上一份。

泉水空心菜  
成本3元 售價(jià)30元 


該菜品詳細(xì)做法請(qǐng)點(diǎn)此查看
天然氣做出炭烤魚

南京川味觀有道招牌菜——五香烤魚，每餐可以賣出40多份。
很多酒店都在賣烤魚，因?yàn)闂l件有限（酒店中沒(méi)有炭烤爐），預(yù)制時(shí)多用油炸代替炭烤，上桌后再用明爐加熱出香，這與炭烤的焦香口感有一定差距。川味觀從杭州引入一種不燒木炭的烤爐，每架約2000元，能同時(shí)烤3條魚，徹底解決了以前的種種不便。
此款烤爐有五個(gè)特點(diǎn)：
1、烤爐使用天然氣加熱，占地不大，無(wú)污染。2、火源上方的多排孔網(wǎng)罩可以自由拆卸，方便清理內(nèi)部灰塵。3、火苗在內(nèi)部燒熱網(wǎng)罩表層，再通過(guò)網(wǎng)罩烤制食材。4、網(wǎng)罩表面平滑，可以放上烤魚的夾子，網(wǎng)罩長(zhǎng)度剛好符合一條魚的長(zhǎng)短，能讓魚受熱均勻。5、網(wǎng)罩兩側(cè)各有多排平行的小孔，能保證均勻散熱，使網(wǎng)罩各處的溫度差不多。這款烤爐不只可以做烤魚，也可用于其他燒烤菜品。
五香炭烤魚
井岡山豆皮煮肥羊



新派糯米肉

炭火有機(jī)小茄子
    亮點(diǎn):葷素、顏色搭配均極好，這種小茄子是最近很流行的原料，但成菜顏色往往太暗，用紅果、綠毛豆做配料，色彩鮮艷了許多。


炭火小寶石雞



砂鍋桔香羊肉



 
炭火蝸?；鹁纸鸸?/span>




炭火鮑菇肥牛




炭火手掰鮮




炭火紅椒豬手

另外三款炭火菜，搭配也很新鮮：
炭火雞肫蠶豆，搭配是雞肫+蠶豆+蒜籽+腌肉丁。
炭火老豆腐，搭配是老豆腐+腌菜丁+五花肉丁。
炭火鹵鳳爪，搭配是鹵好的鳳爪+蒜籽。

香熏金牛足         趁熱煙熏  趁熱去骨

   最近，“鼎好家常菜”新菜出爐，與金牛足一樣受歡迎的是一道“香麻肉鴿”，同樣用到鹵湯，但此鹵湯與金牛足的鹵湯截然不同，且此菜是熱菜，鹵后風(fēng)干，裹芝麻入油炸，配酥脆的藕片，口感尤其好。
香麻肉鴿         掛皮水→抹蛋清→裹芝麻

    炸丸子是每到冬季必推的菜品，以蘿卜丸子居多，今年冬季，“鼎好家常菜”的丸子菜變了模樣，用竹簽穿成串，搭配彩椒，顏色鮮艷，而且丸子的品種也從蘿卜變成了洋蔥，口味和造型都非常新穎。
串炸洋蔥丸子






無(wú)汁版“干鍋辣鴨頭”
上海農(nóng)家小院的招牌菜是“干鍋辣鴨頭”，跟傳統(tǒng)做法有所不同，不帶湯汁、辣味和孜然味并重、鹵后再炸、口感干香，鴨嘴上的骨頭都能吃，最大的區(qū)別是帶明火上桌，選用輕質(zhì)鋁材的干鍋，更利于傳熱。大致制作方法:
1、鴨頭縱向一剖二，先用香辣味鹵水鹵熟，再入六成熱的油中中火炸2分鐘至干香備用。2、地瓜片、藕片入六成熱油中中火炸干香，取出備用。3、鍋留底油，下鴨頭、地瓜片、藕片、青紅椒片，加孜然翻勻，出鍋裝在墊有洋蔥的干鍋內(nèi)，帶明火上桌即可。
制作關(guān)鍵：炸鴨頭的油可重復(fù)利用，因鴨頭入味足，炸過(guò)鴨頭的油還可作料油使用。

一腌二鹵三浸泡
一鍋鹵水連環(huán)用
鹵鴨頭的鹵水是鴨頭專用，不能重復(fù)利用，每天調(diào)一次，一次鹵100個(gè)鴨頭，鹵熟后浸泡放置，走菜時(shí)取出過(guò)油即可。具體鹵制方法：100個(gè)鴨頭洗凈，縱向一剖二；蔬菜汁（用西芹、胡蘿卜、洋蔥、香菜等蔬菜加清水煮20分鐘，濾去蔬菜，用量沒(méi)過(guò)鴨頭即可）加250克美極鮮、100克小茴香、50克孜然粉、100克辣椒粉、30克干辣椒、250克生抽、鹽20克、味精10克，調(diào)勻后下鴨頭先腌漬2個(gè)小時(shí)至入味，帶原汁上火，大火燒開(kāi)改小火鹵40分鐘，繼續(xù)在料汁中浸泡30分鐘即可使用。
xo醬空心菜大文蛤
售價(jià)28元/份
換菜思路：平底鍋原是烹調(diào)用具，而我將其作為菜品盛器。走菜前燒熱，放在裝有熱鹽的大白色瓷盤上，保溫效果很好。我們一次性購(gòu)買了20個(gè)，每個(gè)45元，用作這道家常菜的盛器，將菜品襯托得更顯檔次。
原料：文蛤500克，空心菜梗100克。
調(diào)料：xo醬30克，白腐乳汁30克，醬油5克，味精1克，鹽2克。


 

砂鍋銀鱈魚
換菜思路：銀鱈魚常用的做法是煎、烤、燜、燒，突出肉質(zhì)的嫩滑口感，但是容易喪失鮮味。于是我想到用大量蔥姜蒜墊底，用茶油（價(jià)格略貴，也可用純花生油代替）調(diào)料汁，銀鱈魚簡(jiǎn)單腌制后放入蔥段上，加蓋后上火火局。茶油汁味道清香，不會(huì)遮蓋銀鱈魚的鮮嫩本味。

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火焰石頭烤鲅魚  
制作/王敬先
換菜思路：秋季流行火焰菜，借鑒此思路，將“醬燜”、“紅燒”的傳統(tǒng)制法變成烤制，搭配燒熱的鵝卵石走菜，上桌后再點(diǎn)燃白蘭地酒，燃燒起火焰，很有氣氛。
原料：鲅魚6片（重約400克）。
調(diào)料：A、財(cái)神蠔油10克，魯味鮮醬油15克，白酒5克，沙姜粉1克，雞粉3克，蜂蜜4克，蔬菜汁150克。B、孜然粒、辣椒粉、白芝麻共15克，白蘭地35克。


 

鐵鍋海鮮茄子
換菜思路：茄子過(guò)油炸，搭配炒出鮮味的海腸、蟶子，用鐵鍋上桌，適合秋季食用。
原料：長(zhǎng)茄300克，海腸100克，蟶子100克。
調(diào)料：洋蔥絲50克，蒜末25克，青紅椒粒共5克，香蔥末3克，鹽、味精各3克，白糖2克，胡椒粉2克，高湯15克，料酒5克，蠔油10克，魯味鮮醬油10克。

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