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人人皆知威士忌（whiskey）。威士忌屬于烈酒的一種，以大麥、黑麥、燕麥、小麥和玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，再使用橡木桶進(jìn)行陳釀，最后經(jīng)調(diào)配而成的非常有名的蒸餾酒。常見(jiàn)的威士忌類(lèi)型有蘇格蘭威士忌（Scotch whiskey）、波本威士忌（Bourbon whiskey）、田納西威士忌（Tennessee whiskey）、黑麥威士忌（Rye whiskey）、愛(ài)爾蘭威士忌（Irish whiskey）等等。今天本文不講其他，只帶您了解黑麥威士忌。又因不同國(guó)家對(duì)黑麥威士忌的定義不一樣，所以本文以美國(guó)黑麥威士忌為主。
1、什么是黑麥威士忌？
黑麥
美國(guó)法律規(guī)定，黑麥威士忌必須滿足以下條件：（1）以谷物混合物為原料釀造，黑麥至少 51%。
（2）必須用新的經(jīng)過(guò)烘烤的橡木桶陳釀。 （3）蒸餾后的酒液酒精度不得超過(guò) 80%。
（4）酒液在橡木桶中陳釀時(shí)酒精度不能超過(guò) 62.5%。
（5）裝瓶時(shí)酒液酒精度不得低于 40%。
黑麥威士忌也稱(chēng)裸麥威士忌，是用不得少于 51% 的黑麥及其他谷物釀制而成的，通常，其他谷物可以有玉米、小麥、黑麥麥芽、大麥麥芽等。不過(guò)也有釀酒廠會(huì)在黑麥威士忌里混入大米、燕麥和其他谷物。一些大型釀酒廠的黑麥威士忌麥芽漿比例一般是 51% 的黑麥、39% 的玉米以及 10% 的大麥麥芽。
像波本威士忌一樣，黑麥威士忌也要用新的橡木桶陳釀，以獲取橡木、焦糖和香草的風(fēng)味。
2、加拿大威士忌都是黑麥的？
一提起黑麥威士忌，很多人都會(huì)聯(lián)想到加拿大。因?yàn)榇蠖鄶?shù)的加拿大威士忌黑麥比例都特別高，所以很多人把它叫黑麥威士忌（黑麥威士忌的命名源自加拿大）。但這是錯(cuò)誤的叫法，因?yàn)椴⒉皇撬械募幽么笸考啥己泻艽蟊壤暮邴?，有些則根本就不含黑麥。
3、黑麥威士忌的釀造
黑麥威士忌的釀造方法與其他威士忌的釀造方法大同小異。首先，將麥芽漿（至少 51% 的黑麥及其他谷物）加水并加入少量上批酒蒸餾時(shí)剩下的酸麥芽漿（Sour Mashing），形成酸麥芽漿（Sour Mash）。在酸麥芽漿中加入新鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵。然后是蒸餾，一般要蒸餾兩次，第一次用連續(xù)式蒸餾器，第二次用壺式蒸餾器或塔式蒸餾器進(jìn)行蒸餾。蒸餾出來(lái)的酒液顏色澄清，最后用新的經(jīng)烘烤的橡木桶陳年，才能改變酒液顏色、獲取更多風(fēng)味。
連續(xù)式蒸餾器，也叫科菲蒸餾器（Coffey Still）
為什么要在麥芽漿中加入酸麥芽漿呢？其實(shí)它對(duì)黑麥威士忌的釀造大有用處：其一，酸麥芽漿中的酵母能提供較穩(wěn)定的發(fā)酵條件，使黑麥威士忌的風(fēng)味基本保持一致。其二，降低麥芽漿的 PH 值，使發(fā)酵過(guò)程更有效率，產(chǎn)生更多的酒精。
4、什么是純黑麥威士忌？
純黑麥威士忌（Straight Rye）雖然不像純波本威士忌（Straight Bourbon）一樣多見(jiàn)，但還是有些酒商會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“純黑麥威士忌”，所以還是有必要解釋一下是什么原因使得黑麥威士忌變“純”。
滿足黑麥威士忌的所有條件之外，在美國(guó)純黑麥威士忌除還必須達(dá)到以下要求：
（1）純黑麥威士忌必須要用橡木桶陳釀至少 2 年。如果陳釀時(shí)間少于 4 年，酒標(biāo)上要有陳釀聲明（Age Statement）。如果純黑麥威士忌酒標(biāo)上沒(méi)有陳釀聲明，說(shuō)明這瓶酒的陳釀時(shí)間至少是 4 年（有些酒商為了市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的目的，即使是超過(guò) 4 年陳釀的純黑麥威士忌，也會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)明陳釀時(shí)間）。
（2）純黑麥威士忌沒(méi)有任何的添加性色素、香料或其他烈酒。
（3）純黑麥威士忌酒標(biāo)上的陳釀聲明標(biāo)示的是基酒的酒齡。換言之，如果這瓶純黑麥威士忌是調(diào)和型的，那酒標(biāo)上要寫(xiě)的是其中最年輕的酒的酒齡。
5、黑麥威士忌的歷史 
殖民時(shí)期美國(guó)的蒸餾技術(shù)始于 17 世紀(jì)中葉，源自朗姆酒。那時(shí)候，最具影響力的王者不是喬治·華盛頓，而是朗姆酒。直到 18 世紀(jì)的美國(guó)大革命時(shí)期，英國(guó)人封鎖了殖民地的港口，沒(méi)有了糖蜜的進(jìn)口通道，釀酒廠才開(kāi)始生產(chǎn)威士忌。美利堅(jiān)農(nóng)戶們祖?zhèn)鞯拇篼溤谥趁竦氐拈L(zhǎng)勢(shì)并不是很好，于是他們轉(zhuǎn)向種植玉米和黑麥等收成更好的農(nóng)作物，極大地提高了農(nóng)作物的產(chǎn)量。這些農(nóng)作物對(duì)釀造具有美國(guó)特色的威士忌可謂功不可沒(méi)。
蒸餾技術(shù)無(wú)疑能夠造福廣大農(nóng)戶：一是能夠充分利用多余的谷物，不至于發(fā)霉腐爛，造成浪費(fèi)。二是把谷物釀成酒，價(jià)值也增加了，能夠提高農(nóng)戶們的收入。最后，酒比谷物更便于運(yùn)輸，節(jié)省了人力成本。
6、黑麥威士忌的風(fēng)格
釀酒廠對(duì)于黑麥威士忌風(fēng)格的選擇相當(dāng)自由，可以隨各自的愛(ài)好來(lái)釀造，所以黑麥威士忌風(fēng)味比較多變，既有口味強(qiáng)勁辛辣的，也有圓潤(rùn)柔和的。肯塔基州的大型釀酒廠一般會(huì)采用 51% 黑麥、39% 玉米和 10% 大麥麥芽的配方或與之相似的配方來(lái)釀黑麥威士忌，一些有熟練技藝的釀酒廠和調(diào)酒師則風(fēng)格多變，有些甚至?xí)?100% 的黑麥。
在美國(guó)政府頒布禁酒令之前，市場(chǎng)上有許多地域特色比較明顯的黑麥威士忌，許多大大小小的釀酒廠在肯塔基州合并之后，這些地區(qū)特色也就消亡了?，F(xiàn)在已經(jīng)很難還原那些有地區(qū)特色的經(jīng)典配方。作為參考，本文列舉華盛頓總統(tǒng)的黑麥威士忌配方與肯塔基州經(jīng)典配方的對(duì)比：華盛頓的 60% 黑麥、35% 玉米、5% 大麥；肯塔基州的 51% 黑麥、39% 玉米、10% 大麥。黑麥當(dāng)然是黑麥威士忌風(fēng)味的支柱，玉米增加甜味，大麥中的酶把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。
（1）賓夕法尼亞風(fēng)格（莫農(nóng)加西拉風(fēng)格）
莫農(nóng)加西拉河
賓夕法尼亞風(fēng)格的黑麥威士忌（Pennsylvania-style Rye），也叫莫農(nóng)加西拉黑麥威士忌（Monongahela-style），是 100% 的黑麥，是黑麥和黑麥麥芽的混合，沒(méi)有玉米和大麥。黑麥麥芽中的酶能夠打開(kāi)黑麥麥心，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，促進(jìn)發(fā)酵。到 19 世紀(jì)末，賓夕法尼亞的釀酒廠用大麥麥芽替代了黑麥麥芽，但黑麥比例是 80-95%，仍然沒(méi)有加玉米。
有些莫農(nóng)加西拉黑麥威士忌會(huì)在麥芽漿中加入蒸餾上啤酒留下的甜麥芽漿，而不是酸麥芽漿，所以只有新鮮酵母來(lái)發(fā)酵。甜麥芽漿的 PH 值比酸麥芽漿高，發(fā)酵過(guò)程也不同了，這樣釀出來(lái)的黑麥威士忌的風(fēng)味與一般黑麥威士忌會(huì)有些許不同。
但是，到了 20 世紀(jì)，所有的賓夕法尼亞黑麥威士忌都采用酸麥芽漿，風(fēng)味也變得更干、更辛辣（比現(xiàn)代大多數(shù)的黑麥威士忌都更不甜，因?yàn)楝F(xiàn)在很多威士忌釀制時(shí)都會(huì)添加玉米）。
Old Overholt 和 Rittenhouse 一開(kāi)始都是莫農(nóng)加西拉風(fēng)格的，但現(xiàn)在在肯塔基生產(chǎn)，也就失去了原有的特別配方和特別風(fēng)味。這兩種黑麥威士忌都是好酒，價(jià)格也合理，但如果想嘗到頗具歷史風(fēng)味的黑麥威士忌，這兩個(gè)都不是合適的選擇。
最后一家生產(chǎn)莫農(nóng)加西拉威士忌的釀酒廠在 20 世紀(jì) 80 年代關(guān)閉?，F(xiàn)在，莫農(nóng)加西拉風(fēng)格在 Dad's Hat 黑麥威士忌上重現(xiàn)。Dad's Hat 黑麥威士忌的麥芽漿是 80% 黑麥、15% 大麥麥芽和 5% 黑麥麥芽，發(fā)酵蒸餾后在小橡木桶（1/4 桶）中陳釀 6 個(gè)月。Dad's Hat 也會(huì)生產(chǎn)在標(biāo)準(zhǔn)橡木桶中陳釀至少 2 年的純黑麥威士忌。
（2）馬里蘭風(fēng)格
馬里蘭風(fēng)格的黑麥威士忌（Maryland rye）比莫農(nóng)加西拉威士忌更柔和、更圓潤(rùn)，顏色更清亮，遺憾的是它在 20 世紀(jì)七八十年代便消失殆盡。我們對(duì)馬里蘭黑麥威士忌的麥芽漿成分不甚清楚，但從文獻(xiàn)記載的來(lái)看，它應(yīng)該是黑麥比莫農(nóng)加西拉威士忌稍微少些，還有少量的玉米。
利奧波德兄弟釀酒廠（Leopold Brothers）現(xiàn)在正試圖復(fù)活馬里蘭風(fēng)格的黑麥威士忌，麥芽漿的成分是 65% 黑麥、20% 大麥麥芽和 15% 玉米。
7、黑麥威士忌的品牌 
（1）MGP 或 LDI
你可能不知道，在印第安納東南部的勞倫斯堡（Lawrenceburg）有一座大型釀酒廠叫 LDI（Lawrenceburg Distillers Indiana），該酒廠由施格蘭公司（Seagrams）所有。不過(guò)最近這座酒廠被轉(zhuǎn)手了，改名為 MGP Ingredients。MGP 是美國(guó)中部谷物制品的代表，生產(chǎn)食品、酒精（飲料和燃料）和生物塑料。
MGP 也生產(chǎn)大量的威士忌，你很可能在無(wú)意中酒喝過(guò)它生產(chǎn)的威士忌。主要有兩種：一種是黑麥波本威士忌，指釀酒時(shí)麥芽漿中的黑麥比例比較高，MGP 這款威士忌的比例是 60% 玉米、34% 黑麥和 4% 的大麥麥芽。另一種是真正的麥芽威士忌，95% 的黑麥和 5% 的大麥麥芽?，F(xiàn)在市場(chǎng)上 95% 黑麥比例的黑麥威士忌都產(chǎn)自 MGP，包括：
Templeton Rye：Templeton 官網(wǎng)上有一個(gè)有趣的小故事，是關(guān)于愛(ài)荷華州 Templeton、黑麥作物以及在它禁酒令期間違法釀造的 Templeton Rye 很受黑幫教父阿爾·卡彭青睞。如果你沒(méi)仔細(xì)閱讀，還會(huì)以為 Templeton Rye 是在愛(ài)荷華州生產(chǎn)的，而且是在禁酒令期間生產(chǎn)出來(lái)的呢，其實(shí)并不是！Templeton 公司現(xiàn)在也在愛(ài)荷華州建了一個(gè)小酒廠，用本地黑麥釀黑麥威士忌，但消費(fèi)者并不能買(mǎi)到，現(xiàn)在市場(chǎng)上的 Templeton Rye 都是產(chǎn)自印第安納州。
Bulleit Rye：這幾乎是這份名單中最有名的品牌了，它的黑麥來(lái)自胡希爾（Hoosier，即印第安納州）。
（2）其他品牌
其他釀酒廠的黑麥威士忌就簡(jiǎn)單直白多了，大多數(shù)都是自己釀造、自己裝瓶，而且一些主要品牌的麥芽漿也很相似——51% 的黑麥，39% 的玉米及 10% 的大麥。
Beam Inc：公司旗下的品牌有 Jim Beam Rye（酒精度 40%）、Knob Creek Rye（酒精度 50%）、Old Overholt（酒精度 40%）以及（ri）1（酒精度 51%）。
Kentucky Bourbon Distillers（只灌裝）：主要有兩種：一是 lack Maple Hill，酒精度和酒齡都不同，酒齡有 23 年的。二是 Michter's Rye，灌裝方式也是多種多樣的，風(fēng)格也不確定。
Sazerac Company：主要有三種：Sazerac 黑麥威士忌，有 6 年酒齡 45% 酒精的，也有 18 年酒齡 45% 酒精的；Thomas H. Handy 黑麥威士忌，每個(gè)季度出一款，每款的風(fēng)格都不一樣；Pappy Van Winkle Family Reserve Rye，由Buffalo Trace 公司為 Sazerac Company 生產(chǎn)的，每一年的風(fēng)味都不一樣。
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