川大西校門的科華北路有許多上檔次的餐館，其中最高檔次的公館菜（明月樓），去年上半年已換了招牌。后來在網(wǎng)上看到一則消息說，成都“公館菜”經(jīng)營困難，市內(nèi)有的分店已瀕臨倒閉，讓人頗為吃驚。

    說成都公館菜是高檔川菜館，是因為它經(jīng)營老成都公館私房菜，而且館內(nèi)文化氛圍特別濃。當然，在那里用餐價格不菲，據(jù)說最低消費是1000元，一般人一般情況是不敢問津的。多年前，筆者陪校領(lǐng)導招待專家時領(lǐng)略過那里的風情：一登上那樓，便被那古色古香的環(huán)境迷住了。菜是按宴席規(guī)格預定好的，師傅一邊上菜，一邊報菜名，介紹這道名菜的來歷。比如，醪糟紅燒肉，來自劉湘公館；去骨鴨蹼，來自大邑劉文彩公館；肚子粉蒸肉，是將粉蒸肉碗放進豬肚里上籠蒸熟后，現(xiàn)場打開熟肚，成為兩道美味菜，說是某大學教授獨創(chuàng)。在享用美味之時，一個身著旗袍的美女（據(jù)說是川音學生）懷抱琵琶上來，給客人鞠躬后，彈起了著名的“春江花月夜”。那情那景，彷佛置身昔日的豪門大戶人家……。

   老成都公館菜的創(chuàng)辦初衷，是頗具創(chuàng)意的。成都為歷史文化名城，西蜀首府，是舊時代達官顯貴、文化名流會聚之地，這些人所住的深宅大院，成都人稱之為“公館”。公館主人們對衣食居處都極為講究，尤其對烹調(diào)技藝的追求，更是“食不厭精、膾不厭細”，因而形成了許多膾炙人口的美味佳肴。它不僅豐富了川菜菜品，而且大飽了老成都人的口福，這些公館內(nèi)的川菜珍品，稱之為“公館菜”。二十世紀四十年代，是四川又一次移民高潮，因而老成都少城一帶的公館，發(fā)展到了歷史上的鼎盛時期，四大菜系的名廚均受聘于內(nèi)遷的公館主人，促進了川菜的大吸收大包融，形成了公館菜多由文化名人及公館主人創(chuàng)意，名廚按照特殊工藝制作，一菜一格，對菜品反復研究，務(wù)求新、奇、秘，務(wù)求制作出他人不能烹調(diào)的獨家風味，有些經(jīng)典之作，常須經(jīng)數(shù)日之籌措及秘不告人的制作程序才能成菜，因而公館內(nèi)的某些菜品精美絕倫，堪稱絕唱。

    成都公館菜有限公司自1995年籌組，1997年正式成立。創(chuàng)辦者李超北教授乃成都人，自小行走于各種公館之間，對那些精美的公館菜記憶深刻。但公館菜很少流傳于民間，庶民百姓很難問津。歲月流逝，這些彌補珍貴的川菜珍品幾近失傳。1995年初，一群成都社會名流匯聚少城桂花巷，他們是作家唐正序教授、李保均教授、美食家車幅，川菜大師劉建成。大家品茗談川菜，點評天下各種菜式，由李超北教授首先提出弘揚川菜文化，發(fā)掘老成都公館菜中珍品，振興川菜的主張。達成公識后，李超北旋即斥資在長發(fā)街15號原潘文華將軍私宅花園的舊址開創(chuàng)了成都首家公館菜館，同時申報了商標和專利。

    李超北開發(fā)公館菜極為強調(diào)其文化內(nèi)涵，特別注意對四川近代歷史的開掘。四川近代史上的風云人物如劉湘、劉文輝、鄧錫侯等川軍名將，以及巴蜀怪才劉師亮、著名作家李劼人以及努力餐的開辦人車耀先等，對公館菜的貢獻都很大。比如醪糟紅燒肉，就來自劉湘公館宴客時必有的一道別具風格的名菜。開辦公館菜后，李超北在一次閑談中得知劉湘公館的一位廚師仍健在，便立即趕去拜訪，終得此菜真?zhèn)?，后來此菜還申請了專利。

    公館菜經(jīng)營者憑著對中國傳統(tǒng)文化，特別是飲食文化的精深研究，以獨特的經(jīng)營理念、富有特色的經(jīng)營方式和銳意進取的精神，以樹立餐飲品牌為目標，形成了以追求口感，講求滋補，技藝復雜，集粹川粵京蘇菜系于一身的系列公館菜菜品，再輔之以古樸典雅、頗具川西園林風格的進餐環(huán)境，以及獨具文化特色的優(yōu)良服務(wù)，逐步在競爭激烈的成都餐飲行業(yè)贏得了聲譽，成為了成都市著名的餐飲企業(yè)之一

     然而，在洋快餐、火鍋等的沖擊下，許多川菜館敗走麥城。比如在科華北路與公館菜臨近的《廣闊天地》川菜館，是一個頗具特色的川菜館，頗受民眾歡迎。但在激烈的競爭中難以經(jīng)營，去年改為“麻辣清湯火鍋”。公館菜也舉步維艱，據(jù)說在市內(nèi)的分店有倒閉或轉(zhuǎn)向的，實在令人惋惜！

    這些年來，川菜出川頗受矚目，尤其是北京的川菜館，更以價廉物美，服務(wù)周到而頗受食客青睞。筆者在北京去過多家川菜館，發(fā)現(xiàn)川味特色突出，而價格卻比成都低。在成都，除那些所謂‘蒼蠅館子’（指價廉物美的小川菜館）外，一般川菜館的價格都比較高，也許是成都川菜館受到火鍋及洋快餐沖擊，經(jīng)營艱難的重要原因。公館菜的困境，恐與此不無關(guān)系。定位太高，曲高和寡，一般老百姓不敢問津，公款吃喝受阻，這最高檔次的川菜館，就難以生意興隆了。

    筆者覺得，川菜屬于頗具特色的大眾菜。比如頗具代表性的“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“宮保雞丁”等，材料易得，但做工講究，因而價廉物美；公館菜自以為神秘，忽略了川菜這個特點，即使專利，也有解密的時候，何況菜品？！就筆者去品嘗過的公館菜而言，其原料都很普通，并非山珍海味，只是做工講究、特別而已。給人的影響，并沒有傳統(tǒng)川菜如回鍋肉、夫妻肺片、麻婆豆腐那樣深。定位太高，難免脫離大眾！比如早年在北京紅火的川菜館，如今大多蕭條起來，而今紅火的北京川菜館，基本上不是成都人辦的，如簡陽人辦的“海底撈”、眉山人辦的川菜館等，在外火得不得了，但聽傳言，他們都不會在成都開店，其中緣由，也許與筆者所言有關(guān)吧！

（本文圖片來自網(wǎng)上，于此向作者致謝?。?br>