黃山市黃山區(qū)（原太平縣）位于安徽省南端，地貌為“八山一水半分田，半分道路和莊園”，國土總面積1775平方公里。舉世聞名的黃山和風光秀麗的太平湖就座落于境內(nèi)。現(xiàn)轄14個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總?cè)丝?6.3萬人。全區(qū)茶園面積3400多公頃，年產(chǎn)茶千余噸，其中名優(yōu)茶占80%以上。全國十大名茶中的太平猴魁、黃山毛峰就生產(chǎn)于此。

黃山區(qū)是中國極品名茶之鄉(xiāng)。宜茶環(huán)境得天獨厚，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫15℃，年降水量1556mm，茶區(qū)有霧天達200多天、森林覆蓋率90%以上。黃山區(qū)被農(nóng)業(yè)部劃定為國家名優(yōu)綠茶優(yōu)勢區(qū)域。

黃山區(qū)1983年以前名稱為太平縣，建縣于唐天寶7年，1984年到1987年為縣級黃山市，1988年設地級黃山市后改為黃山區(qū)。這里歷來以山水之美、林茶之豐、商賈之雄、文物之盛而蜚聲中外。深厚的文化積淀和獨特的自然環(huán)境孕育了太平猴魁這一茶中奇葩，屢獲殊榮，越來越受到市場的青睞，被消費者譽為“綠茶王子?！?/p>

太平猴魁茶歷史

太平猴魁茶1915年巴拿馬萬國博覽會金獎獎章

太平猴魁茶創(chuàng)制于1900年，迄今已有一百多年的歷史。當時南京江南春設在家鄉(xiāng)新明茶區(qū)的茶葉收購站，為了增加茶葉品種、提高產(chǎn)品檔次和賺取較高的商業(yè)利潤，專門請人將尖茶中枝頭大小一齊的芽葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價銷售，深受嗜茶人士喜愛，獲得成功。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成（人稱王老二），具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發(fā)，認為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個叫潑水凼的高山茶園內(nèi)精心選出又壯又挺的一芽二葉，經(jīng)精心制作，制出的干茶規(guī)格好，質(zhì)量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質(zhì)位于尖茶的魁首，首創(chuàng)人又名叫魁成，產(chǎn)于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。

1912年經(jīng)太平茶商劉敬之（1880-1965年）推薦，并收購2公斤陳列于南京南洋勸業(yè)會場和農(nóng)商部，獲得優(yōu)獎。

1915年，美國為慶祝巴拿馬運河通航，舉辦了一次規(guī)?？涨暗陌湍民R萬國商品博覽會，中國送展的名茶太平猴魁幾經(jīng)評審，終以其卓越的內(nèi)質(zhì)征服評委，冠蓋群芳，脫盈而出，榮膺金質(zhì)獎章榮獲一等獎章和證書。

1916年在江蘇省南京茶葉陳列比賽上又獲金牌和優(yōu)獎。從此太平猴魁茶便逐漸蜚聲海內(nèi)外。

1955年太平猴魁茶被中國茶葉公司評為中國十大名茶。

1982年6月在長沙全國名茶評選會上評為全國名茶。

1983年被外貿(mào)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品榮譽證書。

1986年5月在福州全國名茶評選會上評為全國名茶。

1988年首屆中國食品博覽會名特優(yōu)新產(chǎn)品評選被評為金獎。

1990年9月在河南信陽市全國名茶評選全上評為全國名茶。

1990年12月，太平猴魁茶評為安徽省優(yōu)質(zhì)食品。

1997年11月獲安徽省政府授予的首批名牌農(nóng)產(chǎn)品稱號。

2002年5月榮獲中國（蕪湖）國際茶業(yè)博覽會金獎，并以500克7萬元價格拍賣成功。

2004年在中國（蕪湖）國際茶業(yè)博覽會上太平猴魁茶榮登“茶王”寶座。

2005年在中國黃山（上海）茶交會獲特等金獎，在拍賣會上100克太平猴魁茶創(chuàng)下15.9萬元競拍天價，轟動茶界。

太平猴魁手工采制技藝

太平猴魁茶以其卓越的品質(zhì)而蜚聲中外，其色、香、味、形在我國眾多名茶中也是獨具一格。依其品質(zhì)特征，猴魁茶分為極品、特級、和一、二、三級。太平猴魁茶，品質(zhì)超群，外形扁展挺拔，魁偉壯實，二葉抱一芽，不散、不翹、不彎曲，色澤蒼綠勻潤，遍身白毫，含而不露，且主脈部分呈暗紅色（俗稱“紅絲線”），入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠鮮亮，香氣鮮靈高爽，持久蘭花香，滋味鮮爽醇厚，回味甘甜持久，連續(xù)沖泡三、四次，蘭香猶存，滋味不減。太平猴魁茶無論在外形和內(nèi)質(zhì)上都別具特色，特別是在色澤度和單芽重上，更與其它各種名優(yōu)綠茶有顯著不同，特征十分突出。其主要原因是太平猴魁有一套傳統(tǒng)的精湛的手工采制技藝。

手工技藝一——鮮葉采摘

太平猴魁茶采摘之考究，原料標準之嚴格，措施之過硬，在我國名茶中亦屬魁首，超出任何名茶。

4月中旬左右，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，開園采摘。立夏前結(jié)束，歷時二十多天。

采摘標準為一芽三、四葉，采用提手采。

每天的采摘時間是上午六時至十時，即清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工。

采茶要做到“四揀”，即揀高山不揀低山，揀陰山不揀陽山，揀生長旺盛的柿大茶茶棵，不揀其它品種的茶樹，揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。

鮮葉管理：采下的鮮葉必須裝在潔凈、透氣的竹籃中，不可悶壓。及時攤放于竹制可透風漏水的大篾盤中。

手工技藝二——揀尖

揀尖就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。具體做法是：

將采回后的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選，做到“八不要”，即對夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開 的不要，生長不健全的不要，色淡、紫色的不要，節(jié)間過長不要，有病蟲危害的不要。將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，保留的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，長度5—7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一致，一斤高檔干茶約1800個芽頭左右。不符合標準的芽葉和揀剔出的葉片，另制魁片。

天氣氣溫高，空氣干燥，晴天采下的鮮葉在揀尖前和揀尖時上面要蓋上濕布，防止葉內(nèi)水分蒸發(fā)過多，保持鮮葉鮮活。雨天采的鮮葉，要攤放勤翻去水，將表面的水分晾干，否則干茶色澤發(fā)暗，品質(zhì)下降。

手工技藝三——攤放

對精心挑剔出的猴魁原料要進行攤放。

攤放的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟；其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，為形成太平猴魁色香味的獨特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎。

攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時間4—6小時。

鮮葉攤放程度以葉質(zhì)由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。

手工技藝四——殺青

猴魁殺青的目的有五個方面：①破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；②使鮮葉失水，葉質(zhì)柔軟，便于做形；③加速鮮葉中某些化學成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎。④促使低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使沸點高芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。⑤理順茶條，便于做形。

太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。

殺青鍋為平口深鍋，事先將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。為確?；饻胤€(wěn)定，應以木炭為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米（約5寸）時，感覺燙手，下葉后有“噼、啪、噼、啪”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，歷時約3—4分鐘。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。

殺青葉起鍋后，迅速薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發(fā)熱氣，舒展茶葉，然后上烘烘焙。

手工技藝五——頭烘

猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘三道工序。

頭烘俗稱“子烘”。傳統(tǒng)工藝方法全部在烘籠上進行，炭火要燒透，防止出現(xiàn)煙味。

每鍋配篾制烘籠四只，用炭火烘焙。第一只烘籠溫度100℃左右，余下三只烘籠溫度依次降低，分別為90℃、80℃、70℃。殺青葉先投入第一烘籠，投葉時將竹盤里的殺青葉一次掀到烘頂上，而后用雙手在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏于烘頂上，烘2-3分鐘，疊翻倒入第二烘籠烘焙，并用雙手在茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經(jīng)2-3分鐘，再疊翻入第三烘籠，再輕捺一遍，以進一步整形，疊翻入第四烘籠時，因葉片已有脆意，不需再捺，第四烘籠烘出的葉子一般在六成趕左右，即可下烘。

頭烘后，攤涼40-60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。

手工技藝六——二烘

俗稱“拖老烘”，溫度80℃左右。每籠烘葉要相當于頭烘烘葉量的4-5倍，但可見烘項，約250-400 克，每隔5分鐘左右疊翻烘一次，烘時用棉制干凈毛巾輕捺固定茶葉形狀，經(jīng)過5-6次疊翻烘，時間約20-30分鐘，于九成干(含水率約10％)，嫩莖一折就斷時下烘。

二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。

手工技藝七——三烘

三烘俗稱“打足火”，是最后一次烘干處理。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低、二烘高。每籠烘葉量為750-1000g，每隔4-5分鐘疊翻一次，切忌捺壓，歷時20分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘。

手工技藝八——裝桶

每桶裝20kg，鐵桶內(nèi)襯墊“箬葉”以提高茶葉香氣。裝桶時下用棉墊上用半圓形木板逐層捺實，直至裝滿，茶桶裝滿后，桶蓋兩層“箬葉”，放一張標簽，加蓋、密封。

太平猴魁采制技藝瀕危狀況

隨著太平猴魁茶美譽度和市場需求的提高，一些假冒、仿制現(xiàn)象有所抬頭，目前太平猴魁茶采制技藝瀕危狀況及面臨的技術(shù)問題主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、鮮葉采摘技藝執(zhí)行不嚴。不能完全達到揀高山、揀陰山、揀柿大茶、揀壯枝等“四揀”原則，一些低山茶陽山茶等不符合要求的芽葉被采摘充當太平猴魁茶的生產(chǎn)原料。

2、揀尖技藝把關不一致。太平猴魁茶兩葉抱一芽的揀尖標準有些農(nóng)戶不能嚴格做到，一些個頭比較小的一芽三、四葉也被選出用來制作猴魁。

3、傳統(tǒng)的殺青技藝被擅改。殺青是太平猴魁茶的關鍵工序，操作技藝的高低直接影響太平猴魁茶的色澤、香氣和滋味。近年來一些地方茶農(nóng)為圖省事、易做形，將傳統(tǒng)的鍋式殺青擅改成“拉拉機”（理條機）殺青，嚴重改變了太平猴魁茶的品質(zhì)，降低了名茶質(zhì)量。長此以往傳統(tǒng)的手工殺青技藝掌握和使用的人會越來越少，乃至失傳。

4、太平猴魁茶壓榨式整形現(xiàn)象嚴重。目前太平猴魁產(chǎn)區(qū)廣泛采用的鐵制或木制壓榨式整形機整形茶葉，這種強壓茶條的方式不可取，應立即改正。太平猴魁茶做形要輕，不能用力滾壓，以免造成茶汁流失，只要殺青殺透，毛火火工足，不擠壓也不會紅梗。傳統(tǒng)的做形按壓較輕，因為做形輕可減少葉組織破裂，茶汁留于葉表少，有利于干茶色澤綠潤，泡飲時會減緩水溶物溶出的速度，茶湯上口就不會濃烈。做形輕可以改善猴魁干茶的色澤和口感。

5、抽屜式木烘箱有全面替代竹制烘籠之憂。烘干是太平猴魁成形、提香的重要工序。目前猴魁茶區(qū)普遍使用的木制抽屜式烘箱，整形效果雖較好，但有不少問題，濕氣排放困難，茶葉處于悶蒸狀態(tài)，葉綠素易遭破壞，香氣難以顯露，滋味欠鮮爽，更談不上有“猴韻”，極大地影響了太平猴魁茶的品質(zhì)。

綜上所述可以看出，太平猴魁茶傳統(tǒng)的手工采制技藝瀕危狀況十分嚴重，技術(shù)問題極其突出，保護太平猴魁傳統(tǒng)手工技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，十分必要，刻不容緩。

太平猴魁茶的保護措施

為保持太平猴魁茶的品質(zhì)特征，維護太平猴魁茶這一歷史品牌的聲譽和正宗地位，保護太平猴魁茶傳統(tǒng)的手工采制技藝，我們采取了以下幾項保護措施：

1、實施太平猴魁茶國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。

為有效保護太平猴魁茶免遭外地非原產(chǎn)地域產(chǎn)品的侵害，保護民族文化遺產(chǎn)，黃山區(qū)人民政府于2002年10月10日，向國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護辦公室提出太平猴魁原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護申請。經(jīng)審查、公示，國家質(zhì)檢總局于2003年5月19日正式公告對太平猴魁茶實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護范圍為黃山區(qū)所轄區(qū)域。

2、制定太平猴魁茶園建設標準。

依據(jù)太平猴魁茶的歷史狀況和品質(zhì)要求，制定了太平猴魁茶的茶園建設標準，其具體的要求是：①該茶園的海拔高度應在300米以上；②茶園土壤為透氣保水保肥的烏砂壤土、黃砂壤土；③茶園栽植的茶樹品種必須是無性系柿大茶；④茶園四周植被覆蓋率達90％以上。

3、申報太平猴魁茶國家標準。

本著尊重歷史、尊重現(xiàn)實和實事求是的原則，專門組織科技人員深入猴魁產(chǎn)地調(diào)查研究、反復實驗，多次召集猴魁制作的一線人員和經(jīng)銷大戶進行商討，并在有關科研部門協(xié)助下，完成了太平猴魁茶的各級標準的編制，經(jīng)報國家標準委審查批準，該標準于2005年3月23日發(fā)布，2005年8月1日實施執(zhí)行。標準將太平猴魁茶產(chǎn)品劃分為五個等級，即極品、特級、一級、二級、三級。對各級產(chǎn)品的品質(zhì)特征，分外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個方面分別進行了詳細的描述。

4、申報太平猴魁茶工藝規(guī)程。

在對太平猴魁茶傳統(tǒng)的制作技藝總結(jié)的基礎上，進行了認真的研究整理，廣泛聽取茶葉專家、茶農(nóng)及各有關人員的意見，制定了一套完整規(guī)范的太平猴魁茶加工工藝規(guī)程，對太平猴魁茶的各道工序的各項技藝參數(shù)、技藝要求都作了明文規(guī)定。省質(zhì)監(jiān)局組織專家對太平猴魁茶工藝規(guī)程進行審查，批準于2002年12月18日起執(zhí)行實施。

5、建設太平猴魁茶標準化示范基地。

堅持從源頭抓起，抓好太平猴魁茶的標準推廣工作，通過龍頭企業(yè)建設太平猴魁茶標準化示范基地，以點帶面，起示范作用，全區(qū)共建設示范企業(yè)、示范基地9家，其中的太平猴魁無公害茶標準化示范區(qū)，于2004年10月通過省級驗收，并獲得95分的優(yōu)異成績和專家的好評。

6、加強太平猴魁茶采摘技藝的培訓。

為切實做好太平猴魁茶采制技藝的保護工作，在原產(chǎn)地域保護范圍內(nèi)發(fā)放太平猴魁茶標準和工藝規(guī)程5000余冊，舉辦不同形式的太平猴魁采制技藝培訓班近百場，受訓茶農(nóng)12000人次。近年來，太平猴魁茶的各項保護及推廣工作已在產(chǎn)區(qū)普遍展開。

結(jié)束語

太平猴魁作為老牌全國十大名茶，歷來十分精貴稀有，品質(zhì)優(yōu)異人皆稱贊。但隨著太平猴魁茶知名度的提高，一些不符合太平猴魁茶生產(chǎn)的地區(qū)，模仿并擅改太平猴魁加工制作工藝，肆意將達不到太平猴魁茶產(chǎn)品質(zhì)量標準和品質(zhì)特征的茶葉，打著太平猴魁茶的品名推向市場，以次充好、以假充真，擾亂了經(jīng)濟秩序，侵害了廣大消費者的合法權(quán)益。對此我們要予以高度重視，要萬分珍惜太平猴魁這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，要認認真真做好太平猴魁茶國家原產(chǎn)地域保護工作，嚴格按照太平猴魁茶國家標準和工藝規(guī)程進行生產(chǎn)加工，保持其傳統(tǒng)風格及獨特品質(zhì)；整肅市場，確保太平猴魁茶品質(zhì)，讓太平猴魁茶永放光彩，永遠讓人喜愛。（via黃山區(qū)政府網(wǎng)）

END

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