你的咖啡館每天'倒掉'多少錢(qián)？

經(jīng)營(yíng)咖啡館的老闆都知道，每杯咖啡成本最貴的成本並非咖啡豆，而是牛奶（正常來(lái)說(shuō)），各咖啡館的售價(jià)各有分別，一般經(jīng)營(yíng)者會(huì)採(cǎi)用售價(jià)20%成本的牛奶，咖啡館一般賣(mài)最多的是caffe latte(拿鐵)，比如你咖啡館用出品30元/180ml，咖啡豆食材成本就沒(méi)是元(當(dāng)然沒(méi)可能)，一般咖啡館espresso佔(zhàn)30ml左右，牛奶佔(zhàn)150ml左右，即是說(shuō)你可以選用150ml下不超過(guò)6元的牛奶，沒(méi)錯(cuò)選擇可以的選擇的牛奶品牌非常多，但我今天想分享的不是這問(wèn)題。

你有測(cè)量過(guò)你每次打牛奶的份量嗎？你有算過(guò)每次打完牛奶泡做完咖啡後剩下多少牛奶嗎？你有打牛奶泡後表面有一層比較粗糙的奶泡的情況嗎？你有每次打完牛奶後倒掉一部份才開(kāi)始製作牛奶咖啡的習(xí)慣嗎？那你知道你的咖啡館每製作一杯咖啡倒掉了多少錢(qián)（牛奶）嗎？

假設(shè)某品牌的牛奶1瓶是15元/1000ml

常見(jiàn)情況1：打牛奶泡後先倒出50ml才製作咖啡=(15/1000)x50=0.75元/杯

常見(jiàn)情況2)：製作牛奶咖啡後剩下100ml左右的殘奶=(15/1000)x100=1.5元/杯

假設(shè)你是有良心的商家，打發(fā)後剩下的牛奶不會(huì)再賣(mài)給顧客，每杯殘餘的牛奶成本是2.25元/杯

假設(shè)1：

你的咖啡店是一天賣(mài)100杯咖啡

1天浪費(fèi)牛奶的成本是2.25x100=225元

1年是225x365=82125元

假設(shè)2：

你的咖啡店是一天賣(mài)200杯咖啡

1天浪費(fèi)牛奶的成本是2.25x200=450元

1年是450x365=164250元

164250是1年，2年就328500，3年就...自己慢慢算吧，有沒(méi)有讀者看完後覺(jué)得很可怕的？有沒(méi)有讀者看完後突然發(fā)現(xiàn)自己1年倒掉了一臺(tái)3頭帶稱(chēng)重版黑鷹va388的？但怎樣可以避免這問(wèn)題發(fā)生？專(zhuān)業(yè)角度上牛奶咖啡的製作要完全沒(méi)浪費(fèi)是沒(méi)可能的，但可以嘗試開(kāi)始時(shí)把份量用得準(zhǔn)確一點(diǎn)（嘗試每杯製作後浪費(fèi)不超過(guò)30ml），提升打奶泡的技術(shù)，直到不用倒掉部份奶泡都可以直接製作咖啡（可以用水加清潔濟(jì)練習(xí)打奶泡），目標(biāo)是可以控制到(15/1000)x30=0.45元/杯=200杯1天的話(huà)1年=32850元，雖然已經(jīng)是超過(guò)了1臺(tái)EK43的數(shù)字，但已經(jīng)少於了假設(shè)2的80%（任何價(jià)錢(qián)的牛奶都一樣是80%），還是做不到？應(yīng)該需要接受培訓(xùn)了，因?yàn)檫@是身為咖啡師的基本要求。

以上論點(diǎn)只計(jì)算出品浪費(fèi)，還未計(jì)算培訓(xùn)費(fèi)用，咖啡館經(jīng)營(yíng)困難，有效的成本控制就等於增加利潤(rùn)，做咖啡師不難，但做咖啡館真的不容易，今天分享到這，下次有機(jī)會(huì)再分享咖啡館經(jīng)營(yíng)心得。

3 April 2016, King Chan陳子敬

Chief Technology Officer

Mellower Coffee