大壺春（四川南路店）

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草廬酒家

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弄堂小餛飩（靜安別墅）

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霍山路夜市豆?jié){油條店

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四新食苑

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阿娘面館

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滄浪亭（江安路）

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真如羊肉館

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康健飲食店

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老郎特色面館

（以上“水牌”照片均拍攝于2014年間，由受訪者提供，并收錄于《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》一書(shū)。）

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吃的辰光真的會(huì)忘記脫憂愁

“香煙我現(xiàn)在戒掉了，年輕辰光歡喜吃點(diǎn)威士忌，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)戒掉了，唯一愛(ài)好就是夜里吃飯吃點(diǎn)啤酒吃點(diǎn)菜，中午呢歡喜吃面食?！蔽覀兊牟稍L對(duì)象芮新林說(shuō)，他的本職工作是計(jì)算機(jī)編程，業(yè)余時(shí)間一直在記錄上海本幫小吃。

這天是在他的家中，他一面說(shuō)著話，一面正在灶臺(tái)切案板上切著童子雞。

“這只雞的顏色哪能噶亮？”我問(wèn)。

“儂這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得好，這只是正宗三黃雞呀。買(mǎi)雞呢儂要挑的，菜場(chǎng)賣雞的人跟我蠻熟悉的，有好的總歸留給我的。如果雞沒(méi)挑好，味道也就不好?！彼卮鹫f(shuō)。

一面手里的功夫沒(méi)有停頓，切開(kāi)大骨頭，然后把剩下肋部撕成條狀——“肋旁肉不好吃，但是邊上還有活肉，活肉好吃，儂記牢，湯水一定要倒脫。肉要嫩，儂辰光要控制好，蒸10分鐘就好，少一點(diǎn)不一定熟，多一點(diǎn)就劃邊了?！?/span>

芮新林把雞塊和剛剛撕好的肉條裝盤(pán)，并且一路把使用的鍋具、案板和刀處置清理妥當(dāng)，輕車熟路，一下子廚房也從忙亂里回到了光線通透的穩(wěn)定狀態(tài)。

我們移步去餐桌，他又補(bǔ)了一句，“我今朝再講個(gè)小秘方給儂聽(tīng)，儂只雞燒好之后一定要悶，悶一歇就好了，這是阿拉娘的辦法?！?/span>

似乎上海人并不會(huì)有男孩不能進(jìn)廚房的說(shuō)法，所以和許多上海男孩一樣，芮新林小時(shí)候也會(huì)有機(jī)會(huì)近距離觀察母親做菜，偶爾也能偷師幾招。

事實(shí)上口腔感覺(jué)是人類孩提時(shí)期最早發(fā)展的重要觸覺(jué)，它不僅僅和味道有關(guān)，更多時(shí)候它也是人類安全感的重要依據(jù)。味覺(jué)就像樹(shù)根，伴隨著歲月在你的生活土壤里緩慢發(fā)展、抓牢，緊緊地將你留在你心靈的故土里。

當(dāng)時(shí)他一直在自己的微博賬號(hào)上有針對(duì)性的紀(jì)錄上海小吃，尤其是面點(diǎn)。有一篇叫《尋訪》，這兩篇文字的作者都是芮新林。

“文章發(fā)到網(wǎng)上，已經(jīng)轉(zhuǎn)了一天世界了，反正也沒(méi)版權(quán)的，隨便伊拉轉(zhuǎn)伐。”芮新林說(shuō)，其實(shí)他自己不用微信，也沒(méi)有公眾號(hào)。不過(guò)對(duì)于自己的文字被頻頻轉(zhuǎn)發(fā)，他心里其實(shí)是挺樂(lè)意的。

芮新林中等身高，發(fā)型常年是圓寸，有一雙目光深邃的眼睛。記者第一次見(jiàn)他是去年的春夏之交，20多度的天氣，他還披著一件秋冬季外套。說(shuō)話一多，他會(huì)停一停，“對(duì)不起，供血不足，腦子有辰光會(huì)得一記頭短路?！?/span>

采訪吃客，我們見(jiàn)面幾次并沒(méi)有專門(mén)挑他十分推崇的館子，因?yàn)槟切┑胤酱蠖嘣隰[市，早晚高峰食客都太多，他提出人太多的地方不能久待。

直到他解釋這個(gè)原因，才牽出了我們?cè)静⒉涣私獾那闆r，當(dāng)他娓娓道來(lái)那些故事的時(shí)候，你才意識(shí)到吃面這件事對(duì)他而言是有多么重要。

“因?yàn)槲颐“l(fā)起來(lái)，不好看到老多人，人多心就容易慌，一慌心就亂跳八跳了，隨時(shí)有生命危險(xiǎn)?！避切铝窒喈?dāng)認(rèn)真地對(duì)我說(shuō)。這其實(shí)是他多年來(lái)的痼疾，一種嚴(yán)重的冠心病，這也是當(dāng)年他離開(kāi)搖滾音樂(lè)的原因。

“毛病發(fā)起來(lái)，睏覺(jué)就變成一樁事體，夜里睏不著，早上六點(diǎn)多就醒，睏不夠胸就悶，一般性要吃3粒安定。有辰光有心事，更加睏不好，一夜天吃了6粒安定。再不來(lái)塞就吃點(diǎn)保心丸?！彼枋龅?。

心理學(xué)上有一種看法，疾病有時(shí)候也可以被看作是一種資源，推動(dòng)一個(gè)人進(jìn)一步開(kāi)發(fā)自己的潛能。

芮新林此前也許從沒(méi)想過(guò)，自己會(huì)和美食評(píng)論沾上邊。他頭一次嘗試寫(xiě)面條是41歲的時(shí)候，用他今天的話來(lái)說(shuō)，那一年是他人生的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

“我當(dāng)時(shí)休長(zhǎng)病假在家里待了很長(zhǎng)辰光，早上靠西藥，夜里靠中藥，不然胸口就悶。悶了結(jié)棍就不想活了，我從生病到現(xiàn)在，一直會(huì)反復(fù)，不瞞儂講，人是會(huì)很抑郁的?！避切铝置枋鲎约旱陌Y狀，這種胸悶的感受會(huì)直接影響到他的心理狀態(tài)，“死不脫，活不了，半死不活，我怕就怕這個(gè)，所以這種情況下頭就想哪能排解煩憂？”

他說(shuō)，“所以我就開(kāi)始往外頭走走，一開(kāi)始我是混超市，待在家里多難過(guò)，早上混兩個(gè)鐘頭超市，東西么也買(mǎi)不多的?！?/span>

“下半天哪能辦呢？”我問(wèn)。

“對(duì)啊，難能辦呢，有辰光就發(fā)呆，邪氣無(wú)聊。我本來(lái)一直歡喜吃面的，就想想要么出去吃面伐。一家家么去尋了，又可以混半天了，胸悶的負(fù)擔(dān)也就松一松了?！避切铝终勂鸪悦娉踔?，并沒(méi)有喜悅之色。

“我第一站去的是……喔唷，我要想想看，有辰光言話講講就短路了…… 喔對(duì)了，是八萬(wàn)人體育館下頭的鴻瑞興。我就上半天自己乘公交車，正好莘莊過(guò)去車子一部頭，到萬(wàn)體館下來(lái)，這家店就在萬(wàn)體館邊上，招牌是燜肉面，一碗面端上來(lái)，吃的辰光就啥毛病都好了……”他的描述非常有畫(huà)面感，從這第一碗面開(kāi)始，他開(kāi)始吃一家，寫(xiě)一家，寫(xiě)完發(fā)在自己的博客里。

“我看書(shū)的辰光也看到別人寫(xiě)過(guò)，吃的辰光人真的會(huì)忘記脫憂慮和憂愁”，他仿佛找到了療愈痛苦的一扇門(mén)，此后吃面的次數(shù)也開(kāi)始增加，也從距離家比較近的徐匯拓展到其它地方，“有辰光調(diào)好幾部公交車吃一碗面，混脫一天的辰光，心里感覺(jué)也輕松一點(diǎn)”。

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上海人講起來(lái)老狠的小吃，統(tǒng)統(tǒng)在城隍廟里廂

“‘我’這個(gè)字的上海言話，發(fā)‘eou’， 不是‘wu’。但是你們講的是八零后的上海話，從這個(gè)“我”字就能分辨出來(lái)了，我碰到的八零后都是念‘wu’，學(xué)堂里廂被普通話洗過(guò)一遍了?！绷闹鏃l，忽然他打了一個(gè)岔，說(shuō)起了滬語(yǔ)的流變。

其實(shí)母語(yǔ)語(yǔ)音也和味覺(jué)一樣，都攜帶著其特定的信息，它就像基因一樣，決定了一個(gè)人成年以后在各個(gè)方位呈現(xiàn)的面相。

吃面排解煩憂，這看起來(lái)好像是意料之外的收獲，其實(shí)對(duì)于上海小吃的鐘愛(ài)，這是芮新林原本血液里的東西。

他在南市長(zhǎng)大，家就在城隍廟邊上，“阿拉小辰光吃的都是城隍廟里的精華，上海人講起來(lái)老狠的小吃，統(tǒng)統(tǒng)在城隍廟里廂啊”。

所以對(duì)本幫小吃的根底，他是再熟悉不過(guò)了，“阿拉小辰光城隍廟里有點(diǎn)啥，我?guī)蛢z回憶回憶，瞎講講——城隍廟方浜路進(jìn)去，左邊第一家店，叫老松盛，這家店呢賣雙檔湯。上海的很多點(diǎn)心幫蘇州杭州是相通的，但是這個(gè)單檔、雙檔，出了上海就沒(méi)有了。老松盛的雙檔跟現(xiàn)在的雙檔是不太一樣的?，F(xiàn)在人家都以為雙檔湯里廂是一只油面筋一只百葉包，實(shí)際上正宗的是水面筋，不是油面筋，有啥區(qū)別呢，水面筋是有韌頭的，更加好吃。”

芮新林說(shuō)著，仿佛40年前城隍廟的街景地圖就橫在他的眼前，空氣中彌漫著老城廂早晨的煙火氣息，“老松盛對(duì)面，是一家雞鴨血湯，伊拉叫‘全血湯’。儂在走下去，還有桂花糖粥，這家店叫‘豫新點(diǎn)心店’，里廂還有桂花糖粥，上海小囡唱的‘篤篤篤，賣糖粥’就是這家店里廂流傳的故事，這家店有年頭了，道光年就有了?！バ隆舯诘腻佡N也老好吃的，鍋貼現(xiàn)在烘得好吃的老少了，為啥呢，老早鍋貼的底子必須是焦的，脆的，香的。再往里走，打個(gè)彎，寧波湯團(tuán)、肉饅頭……”

后來(lái)芮新林再寫(xiě)面條，也已不局限于城隍廟一帶，反正只要口碑好的老牌點(diǎn)心店，他都會(huì)去試一碗面條，而面條也不僅限于蘇式湯面、拌面，再后來(lái)又拓展到生煎、小籠、餛飩、油煎炸類、糕團(tuán)餅類、湯羹粥類等等。

芮新林說(shuō)，本幫的概念其實(shí)也是比較模糊，譬如他吃過(guò)的一家位于滬西邊角落里的老郎咖喱牛肉拌面，咖喱牛肉面就是一款很難說(shuō)清源頭的上海小吃，但芮新林認(rèn)為它也同樣極具本幫特色，“外地的牛肉面總體比較油膩，比較扎實(shí)，但是上海的咖喱牛肉面相對(duì)就沒(méi)噶油了?！?/span>

幾年前芮新林開(kāi)始借助中醫(yī)進(jìn)行治療，他的病情也稍有些改善，2014年他趁著業(yè)余時(shí)間，在繼續(xù)吃面的同時(shí)開(kāi)始做一些圖片紀(jì)錄的工作，他一共拍錄了2014年一年間上海200多家小吃店的價(jià)格“水牌”。紀(jì)錄這些“水牌”的初衷之一，是他在走訪面館的時(shí)候發(fā)現(xiàn)許多老店去年開(kāi)得好好的，今年忽然就沒(méi)了，而老店馳名的經(jīng)典小吃也就絕跡了。

這兩百家小吃店的紀(jì)錄文字去年被集結(jié)出版為《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》，在這本書(shū)里他自己也寫(xiě)到，“店和小吃有消亡的一天，人也有?！耪呷缢埂?，消亡總會(huì)來(lái)臨，但至少要給后人留下個(gè)念想。”

尋小吃和寫(xiě)書(shū)對(duì)芮新林來(lái)說(shuō)有心理層面的意義。自從患病之后的多年里，芮新林的心理狀態(tài)并不穩(wěn)定，“我這個(gè)人，傷就傷在身體上，講得難聽(tīng)點(diǎn)，我讀書(shū)的時(shí)候要是身體好，考最好的大學(xué)也是隨便考考的，但是當(dāng)時(shí)就有病根了，讀書(shū)一記頭跟不上了。我心里一直覺(jué)得我也是蠻來(lái)塞的，我也沒(méi)辦法怪命運(yùn)。顏回死了，孔子叫了兩遍‘天喪予’，實(shí)際上我也是這種感覺(jué)，別人家蠻難懂的?！?/span>

《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》

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