盡管大多數(shù)人更喜歡用紅酒來稱呼紅葡萄酒，但其實紅酒只是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒。葡萄酒有很多種分類方式，根據(jù)顏色分類，主要可以分為紅白兩大類。不過你可知道紅葡萄酒為什么是紅色，白葡萄酒為什么是白色？它們各自又有哪些不同之處呢？

一、為什么紅葡萄酒是紅色，白葡萄酒是白色？

1、葡萄酒中的顏色來自何處？

相信很多人都知道，葡萄酒的顏色主要來自釀酒葡萄的果皮。的確如此！根據(jù)顏色，釀酒葡萄也可分為紅白兩種，它們分別能釀制出對應顏色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采用紅葡萄品種釀制（后文會解釋）。

2、是什么賦予了葡萄果皮一定的顏色？

既然葡萄酒中的顏色來自果皮，那么果皮中的顏色又來自哪兒呢？

（1）白葡萄酒

和檸檬等水果一樣，葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質(zhì)，它包括多種不同的化學成分，顏色則有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來自這些物質(zhì)，因此一般會呈現(xiàn)淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾（Pinot Gris/ Pinot Grigio）常見的淡灰色。

（2）紅葡萄酒

樓蘭酒莊明星產(chǎn)品——樓蘭古堡赤霞珠干紅葡萄酒（小古堡），酒液呈紫紅色，這種顏色就來自釀酒葡萄的果皮。

紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素，它們更多的是呈現(xiàn)紅色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈現(xiàn)淺色甚至無色，這也是為什么可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒。例如，黑中白（Blanc de Noirs）香檳就是采用紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）或莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）釀制而成的白葡萄酒。對于紅葡萄酒來說，一次成功的釀造必須有效的從果皮中提取色素，以便釀制出想要的顏色和理想的風格。

只有極少數(shù)的葡萄果肉帶有顏色，它們常被稱作染色葡萄（teinturier），它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁，最知名的染色葡萄是紫北塞（Alicante Bouschet）。

3、如何將葡萄中的顏色轉(zhuǎn)移到葡萄酒中？

由于葡萄的顏色主要存在于果皮之中，而果皮又不會同葡萄酒一起裝瓶，那么葡萄中的顏色是如何轉(zhuǎn)移到葡萄酒中的呢？其實，葡萄果汁在果皮浸漬過程中就充分吸收了色素，進而賦予葡萄酒一定的顏色。當然，在采收完成后，釀酒師就會根據(jù)自己想要的風格來決定到底需要提取多少色素，而色素的提取過程就是造成紅白葡萄酒顏色不同的關鍵所在。

（1）白葡萄酒

事實上，白葡萄酒幾乎從不進行浸皮操作來提取色素。采收過后，它們一般會直接進行破皮壓榨，并在發(fā)酵前將果汁與果皮分離開來，因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現(xiàn)的顏色。

當然，凡事皆有例外。有時候白葡萄酒也會進行數(shù)個小時的短暫浸皮過程，來提升風味濃度和顏色強度。

（2）紅葡萄酒

紅葡萄酒屬于帶皮發(fā)酵，因此果肉和果皮一般會一起置于發(fā)酵罐中進行果皮浸漬和色素提取，同時葡萄汁的發(fā)酵過程也會一同進行。

當然，紅葡萄酒也不一定非得帶皮發(fā)酵，有的會選擇在發(fā)酵前快速萃取色素，例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進色素的提取。

二、紅、白葡萄酒的釀造過程有哪些區(qū)別？

很顯然，紅白葡萄酒的差異不僅僅體現(xiàn)在顏色上。那么，它們各自的釀造過程還有哪些差異呢？

1、果皮帶來的單寧

葡萄酒的單寧含量也是區(qū)分紅白葡萄酒的一個關鍵點：整體而言，紅葡萄酒中單寧含量要高于白葡萄酒，因此嘗起來會帶有更多的干澀感。

（1）白葡萄酒

由于部分白葡萄酒在釀制過程中經(jīng)過了短暫的浸皮過程，因此有的會含有少量的單寧，并賦予葡萄酒（余味）一定的苦味和澀感。當然具體含量還因葡萄品種而異，例如灰皮諾（Pinot Grigio）就比普通白葡萄品種含有更多的單寧，有時候維歐尼（Viognier）和雷司令（Riesling）的余味中也會帶有一定的干澀感。

（2）紅葡萄酒

紅葡萄酒中的單寧主要來自釀酒葡萄：和白葡萄品種相比，紅葡萄中不僅含有花青素，還含有更多的單寧成分。而在果皮浸漬過程中，其中的單寧也會提取出來，并溶解于葡萄果汁中，進而給紅葡萄酒帶來獨特的單寧質(zhì)感。

2、橡木桶帶來的影響

橡木桶更多地用于紅葡萄酒的熟成和陳年，它能給酒液帶來 3 種重要的東西。

（1）風味

橡木桶一般都經(jīng)過了一定程度的烘烤，因此會賦予紅葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡和煙熏等風味。

白葡萄酒本身風味較淡，過多的橡木味反倒會造成干擾，因此白葡萄酒大多不進行橡木桶陳年，當然也有例外。

（2）單寧

和果皮一樣，橡木桶也含有一定量的單寧，并會在陳年時溶解在酒液中。而且，橡木桶中的單寧會比果皮中的單寧更精細，而且還能幫助葡萄酒中的原始單寧進一步柔化。

白葡萄酒中較少含有單寧，因此基本不需要通過這一操作來柔化。當然，也有像霞多麗（Chardonnay）這樣的例外。通常，它們沾染了橡木桶上的單寧后，口感會變得更加豐富。

（3）氧氣

橡木桶可以允許少量的空氣進入，并逐漸與葡萄酒中的其它成分發(fā)生反應，因此可以促進紅葡萄酒適量氧化，以柔化口感。

白葡萄酒對氧氣非常敏感，因此如果像霞多麗這樣的白葡萄酒需要橡木桶陳釀，時間也會比紅葡萄酒要短。

三、紅葡萄酒比白葡萄酒更耐陳年嗎？

由于紅白葡萄酒中的成分構(gòu)成不同，因此其陳年潛力也不盡相同。一般來說，紅葡萄酒中的多酚類物質(zhì)，如單寧和花青素等，都具有強大的抗氧化性，這就意味著葡萄可以緩慢發(fā)展而不用擔心過度氧化。因此整體而言，紅葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陳年。

不過并不是所有紅葡萄酒一定更具陳年潛力，因為一些優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒有時候甚至能比紅葡萄酒存放更久，例如蘇玳（Sauterners）或是德國的貴腐甜白等，往往極具陳年潛力。（文/Vivino）