這道蔥烤大排，用了上海本幫菜的烹制方法。大排鮮嫩，濃厚香甜的蔥香醬汁用來拌飯非常嗲！

• 1.

  大排事先放清水中浸泡半小時(shí)，中間換一次水，去除血水。然后用廚房紙吸干水份。

  
• 2.

  大排邊上白色結(jié)締組織，受熱容易卷曲影響大排的形狀，用刀劃斷幾刀。然后將大排放保鮮袋，用刀背將肉拍松馳，使肉的厚度變薄，口感更嫩，湯汁更能吸收到內(nèi)部。

  
• 3.

  拍好的肉加入鹽、姜絲、料酒、生抽、老抽、雞蛋清抓勻，并用手按摩肉表面。

  
• 4.

  大排表面均勻裹上生粉，腌制二十分鐘以上。這樣肉質(zhì)更鮮嫩。

  
• 5.

  鍋中加稍多油，中小火將大排兩面稍煎，每面煎至略黃即可，不要煎太久，這樣可以鎖住大排內(nèi)部肉汁不流失。

  
• 6.

  將蔥切成蔥白部分和蔥段，姜切絲，八角、冰糖備用，生抽老抽和少許鹽調(diào)成汁。

  
• 7.

  鍋中留底油小火將蔥白、姜、八角煸香。

  
• 8.

  放入蔥段翻炒片刻。

  
• 9.

  鍋中倒入熱水一大碗，剛好與大排持平的量。調(diào)入剛準(zhǔn)備的醬油汁，放入冰糖，大火將湯汁燒開。

  
• 10.

  燒開后，將大排放入鍋內(nèi)。加蓋小火燜煮三十分鐘左右。

  
• 11.

  燜煮過程翻一下大排。觀察醬汁收到差不多時(shí)，如圖這樣子關(guān)火。湯汁千萬別全收干了，湯汁可用來拌飯的。

  
• 12.

  好了，裝盤享用吧！

  

1、大排邊上白色結(jié)締組織，受熱容易卷曲影響大排的形狀，用刀背將肉拍松馳，使肉的厚度變薄，口感更嫩，湯汁更能吸收到內(nèi)部。
2、大排兩面稍煎，不要煎太久，這樣可以鎖住大排內(nèi)部的肉汁不流失。