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腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。 但由于其高鹽、二次加工等特點(diǎn)，會(huì)讓很多人誤解吃它只有壞處，沒有好處。但事實(shí)并非如此，腐乳的營養(yǎng)價(jià)值超乎你想象，吃腐乳好處很多！ 1 有利于控制血壓 腐乳中的蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，這些肽當(dāng)中，包括一些有利于控制血壓的活性肽，有研究發(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。 2 礦物質(zhì)更好吸收 腐乳中的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。 3 降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。 4 防癌抗腫瘤 腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應(yīng)。尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。 5 防骨質(zhì)酥松 有日本營養(yǎng)學(xué)家在生活中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常使用腐乳者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質(zhì)酥松。后來經(jīng)科學(xué)證實(shí)，腐乳中的多種營養(yǎng)素確實(shí)對(duì)骨質(zhì)酥松預(yù)防有積極效果。 6 預(yù)防貧血與老年癡呆 由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟。經(jīng)常吃些腐乳可以預(yù)防惡性貧血，還可以預(yù)防老年癡呆。 7 蛋白質(zhì)利用率提高 大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。 8 不會(huì)脹氣 許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。 值得注意的是，腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對(duì)人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。 1 吃適量，鹽不會(huì)超標(biāo) 一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊腐乳鹽是不會(huì)超標(biāo)的。 2 吃腐乳不會(huì)致癌 用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)使人致癌。 3 保存得當(dāng)，不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽 腐乳本身是不含亞硝酸鹽的，只要保存得當(dāng)也是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的。 1 用干燥無水份的筷子夾腐乳 每次吃的時(shí)候，先用干凈的筷子挾出，沒有吃完的不要再放回瓶內(nèi)，避免產(chǎn)生亞硝酸鹽。 2 低溫保存 沒有吃完的腐乳應(yīng)放入冰箱冷藏室儲(chǔ)藏 3 腐乳里的湯汁不要倒掉 沒有吃完不要把腐乳汁倒出來，腐乳汁有防止變質(zhì)的作用，吃剩的腐乳汁可以燒菜，例如：腐乳空心菜、腐乳紅燒肉等。 做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨(dú)特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時(shí)，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。 腌制：做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時(shí)再燒烤，味道十分鮮美。 火鍋調(diào)料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。 涼拌調(diào)味料：準(zhǔn)備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。 做“土漢堡”：將一小塊腐乳抹在饅頭片上，中間夾上其他材料，美味可口，營養(yǎng)也很豐富。 材料： 老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油 步驟（圖解）： 1、將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜（本次瀝了36小時(shí)）。 2、取一能密封的容器，墊上稻草（也可用粽葉代替），將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。 3、然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。 4、看看這個(gè)樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關(guān)鍵。
5、將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。
6、然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個(gè)滾。
7、再裹上辣椒油，放入罐子里。
8、密封一周就可以享用了。
喜歡腐乳的小伙伴，趕緊試試吧~
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