文/職業(yè)餐飲網(wǎng) 黑咖

最近，菜價(jià)漲得嚇人，不止是“向錢蔥”和“蒜你狠”，其實(shí)其他菜蔬都在大面積漲價(jià)。面對(duì)越來(lái)越高的原材料成本，餐飲老板真是滿腹苦水。不敢把菜品輕易漲價(jià)，又想保住利潤(rùn)，還必須讓顧客接受，勢(shì)必要?jiǎng)右环X筋，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。菜品的組合結(jié)構(gòu)定位是一種重要的經(jīng)營(yíng)策略，餐廳怎樣才能讓自己和顧客都滿意？

一、想保持高毛利就盡量選擇低成本原材料

在現(xiàn)實(shí)中有這樣的情況，當(dāng)餐廳準(zhǔn)備推出新菜或換菜譜時(shí)，廚師會(huì)報(bào)上高成本的菜單，好像這樣可以定個(gè)高價(jià)，謀取更多的利潤(rùn)。其實(shí)不然，如果一道菜原材料成本已經(jīng)30塊，加上50%毛利，售價(jià)至少60元了，在大眾餐廳里很難做到旺銷?，F(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，高端市場(chǎng)不是沒(méi)有，奈何有限，中低端消費(fèi)市場(chǎng)才是塊大蛋糕。（另外說(shuō)一句實(shí)話，高端餐飲市場(chǎng)也不是誰(shuí)想做就能做的，畢竟中低端市場(chǎng)門檻要低多了）

所以，提高菜品毛利必須考慮低成本的原材料，即使售價(jià)不高，毛利依然不低。例如山東濟(jì)南有家快餐店，主打餡餅和粥類。針對(duì)附近賣場(chǎng)和寫(xiě)字樓女性食客的需求，他們推出了素食自助，菜品包括10道涼熱菜，雖然定價(jià)不高，但平均毛利卻能達(dá)到60%。在原材料選擇上，他們堅(jiān)持這么3點(diǎn)：①多選用進(jìn)價(jià)較低的家常原料，如土豆、菜花、豆角、豆腐、海帶、豆皮、黃瓜、蘿卜等，四季常有且價(jià)格波動(dòng)不大。②價(jià)格波動(dòng)大的綠葉菜、需要大量油烹飪菜出香的菜如茄子或搭配葷類原料菜好吃的原料如番茄都盡量不上。③每餐只推出一兩款原料較高的“硬菜”，并且限量供應(yīng)、先到先得。

二、低成本菜改個(gè)做法后再賣高價(jià)錢

做餐飲，原材料成本高了，隨行就市提價(jià)其實(shí)是可以理解的事情。餐飲老板不是活雷鋒，每天賠本賺吆喝做不長(zhǎng)久。但提價(jià)有個(gè)前提，就是首先要讓顧客接受，否則顧客都不來(lái)了，價(jià)格提得再高也賺不到錢。

因此，提價(jià)是有技巧的，其中一個(gè)技巧就是先把菜品成本壓下去后，再到售價(jià)上狠加，加了消費(fèi)者不僅覺(jué)察不到，還會(huì)表?yè)P(yáng)你賣的便宜。（這算是一種變相的得了便宜還賣乖吧）

具體的做法主要是掌握一種低成本的平衡，根據(jù)自家餐廳的定位將成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。多開(kāi)發(fā)中低端原材料，通過(guò)開(kāi)發(fā)增加這些原材料的附加值，等于提高了毛利率。不論是換做法還是換包裝（賣相或盛器）都可以。

舉例說(shuō)明，豆腐是一種容易采購(gòu)、成本很低的原材料，如果只是做一些紅燒豆腐、麻婆豆腐之類的菜品，賣點(diǎn)不多，也賣不出好價(jià)錢。如果加上肉末、蝦干、西紅柿、魚(yú)肚等等，做成豆腐羹，在裝在木桶、竹筒等別致的盛器里，吃起來(lái)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富口感好，最重要的是一下子提高了豆腐的身價(jià)，可以賣出高價(jià)。菜品成本不足10元，售價(jià)定為28元/份，毛利可以達(dá)到65%左右。這個(gè)毛利率其實(shí)是比較可觀的，客人也不會(huì)反感，菜品還有可能成為餐廳的特色菜品。

又如，職業(yè)餐飲網(wǎng)曾經(jīng)報(bào)道過(guò)的“鏟鏟土豆仔”，只是換了一種盛器，將盛土豆片的砂鍋換成了大鐵鍬，就提高了毛利率。這道菜成本5.5元，原售價(jià)17元，毛利率67.6%；換了盛器價(jià)格提高到25元，毛利率提高到了78%！

只要按類思路，讓菜譜上多增加這樣的菜品，那綜合毛利肯定會(huì)增長(zhǎng)，整體利潤(rùn)率自然也會(huì)提高。

三、廚房成本控制還是要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化

俗話說(shuō)，省下的就是賺到的。按照這個(gè)思路，提高菜品毛利率，可以從菜品節(jié)約的方向入手，其實(shí)最重要的就是廚房菜品的成本控制，以及菜品加工過(guò)程中的科學(xué)操作，減少浪費(fèi)。

但在具體工作中，如果廚師控制菜品成本的能力比較差，就會(huì)使得成本控制成為一本糊涂賬。但是決不能等到一個(gè)業(yè)務(wù)周期結(jié)束后，才從企業(yè)總的進(jìn)銷賬目中計(jì)算出實(shí)際毛利水平，這樣黃花菜都涼了，因?yàn)榭赡芤呀?jīng)造成了不該有的虧損。

在餐飲業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)成本卡是被比較認(rèn)可的能有效把控標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃過(guò)程、監(jiān)督結(jié)果、實(shí)現(xiàn)合理毛利率的方法，即使店小也應(yīng)可參照一二。

標(biāo)準(zhǔn)成本卡法就是把菜品成本控制標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)表格形式，完整體現(xiàn)成本結(jié)構(gòu)的一種方式，具體內(nèi)容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標(biāo)準(zhǔn)、原材料凈料分品種標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料分品種標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標(biāo)準(zhǔn)成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時(shí)蔬等項(xiàng)目分類，張貼到墻上，方便廚師隨時(shí)參照?qǐng)?zhí)行。

下面來(lái)簡(jiǎn)單復(fù)習(xí)一下標(biāo)準(zhǔn)成本卡法的執(zhí)行步驟：

1、制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

對(duì)菜譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，是做好標(biāo)準(zhǔn)成本卡的關(guān)鍵，尤其是摒棄那些“鹽適量”、“油少許”的字眼。這些據(jù)說(shuō)讓外國(guó)人頭暈的描述，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)說(shuō)適中含糊其辭的困擾。必須從菜譜上就明確原材料的用法用量，在此基礎(chǔ)上制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，菜品切配固定化，方便執(zhí)行。

2、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

最最重要的一點(diǎn)，就是禁止廚師隨意切配。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，有了標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然就要執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)成本卡是菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于保證菜品質(zhì)量起著穩(wěn)定規(guī)范的作用，不得擅自改動(dòng)是餐廳內(nèi)部的“法律條文”，任何人必須無(wú)條件服從，堅(jiān)決執(zhí)行。在這方面老板必須讓員工有這樣的思想認(rèn)識(shí)，養(yǎng)成自覺(jué)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡的習(xí)慣。

3、下料必過(guò)秤。

每一名砧板廚師都要配備專用計(jì)量秤，便于隨時(shí)將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過(guò)程中，經(jīng)常抽樣檢查，以防走過(guò)場(chǎng)。廚師應(yīng)堅(jiān)持崗位練兵活動(dòng)，通過(guò)“一手抓”等訓(xùn)練活動(dòng)，提高廚師的“眼力”和“手力”，在準(zhǔn)穩(wěn)結(jié)合的基礎(chǔ)上，提高工作效率。

4、每日核對(duì)。

原材料的使用情況和庫(kù)存情況要堅(jiān)持每天核對(duì)，現(xiàn)在針對(duì)餐飲行業(yè)的管理軟件不少，選一款適合自家的，查找有關(guān)數(shù)據(jù)，分析執(zhí)行情況，填制原材料使用臺(tái)賬，與保管員和財(cái)務(wù)人員核對(duì)相關(guān)賬目，正確做到賬賬相符，賬實(shí)相符。

四、菜品毛利率的高低根據(jù)自身情況制定

餐飲企業(yè)因各種條件限制，毛利率的確定會(huì)相應(yīng)變化。一個(gè)核心問(wèn)題就是，毛利率實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)的定價(jià)水平。不過(guò)毛利率高低，都有賺錢的企業(yè)，所以你想得到多高的毛利率，還得看自己的實(shí)際情況。

例如，北京市某知名餐企的毛利率要比其他餐飲企業(yè)高，達(dá)到70%以上，這是因?yàn)樗麄冊(cè)趪?guó)內(nèi)的品牌知名度較高，其特色招牌菜已經(jīng)敢于喊出“第一”的口號(hào)，及時(shí)價(jià)格較高，慕名而來(lái)的食客依然絡(luò)繹不絕，特別是游客，到北京一游，總會(huì)希望到知名餐廳吃一些名菜，及時(shí)價(jià)格稍高也可以接受?？墒瞧渌蛷d也采用這種高毛利戰(zhàn)略，恐怕失敗的可能性更大。

還有近來(lái)在浙江余姚很火的謝家大食堂、趙家大食堂，消費(fèi)定位在10-30元，菜品單價(jià)不高，綜合毛利率并不高，但由于食客非常多，便做到了開(kāi)業(yè)4個(gè)月回本的驕人戰(zhàn)績(jī)。