回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

回鍋肉典故

  四川名菜，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。

川菜之王

  隨便在四川搞個調查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優(yōu)勢獲勝。要把這個結果告訴外省人，也絕對會把他們給弄得一楞一楞的：“什么？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！”

  也難怪，源遠流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的 眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必 能當其鋒芒。這樣的一個名門大系，怎么就把一個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？

  回鍋肉是川人喉嚨里永遠的一只小爪子。在游子遠走他鄉(xiāng)，旅思難消的時候給你輕輕地 撓幾下。于是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭！

  回鍋肉是川 人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上了一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片與油湯湯一 并洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，沖殼子：你娃娃，蝦蝦！

  回鍋肉之于川人，頗似老火湯之于粵人，它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的幺兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今 天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結。一個不會煲湯的四川主婦還可以當一個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閑 視之。

  由此可見一斑，回鍋肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋 肉取材簡單， 然 頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起于草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。

  填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。 比較公認的說是來自于民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選 。晉人常璩《華陽國志》里記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五谷，牲具六畜”。

  豬是當仁不讓的“六畜”之一，那么川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來吃后人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待于后人“散?！保谬X舌腸胃 從物質上消滅它。

  這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話 顯然肥膩不堪，難以克化?？蛇@難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼 白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春?；馉C的肉油激發(fā)出來的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺志得意滿，夫復何求！

  肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然 是發(fā)揚光大，推而廣之。選料更為精細，技 術更為純熟。后來又出現“旱蒸”的技術和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。

  隨著川菜在全國的流行，回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進祖國烹飪事業(yè)的發(fā)展壯大，這是一件大好事。

  不應該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進來。事實上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮！