傳統(tǒng)意義上，我們認(rèn)為冷凍食品企業(yè)生產(chǎn)的湯圓、水餃、火鍋丸子等產(chǎn)品，經(jīng)商超零售直接面對(duì)終端消費(fèi)。然近幾年來，看到餐飲市場(chǎng)的巨大潛力，食品生產(chǎn)企業(yè)或成立子公司主攻餐飲，或建立專門的餐飲事業(yè)部，在保證原有食品業(yè)務(wù)的同時(shí)，“兼任”餐飲企業(yè)的食材供應(yīng)商。

2012年7月，鄭州千味央廚食品有限公司悄然成立，這是鄭州思念食品有限公司(簡(jiǎn)稱“思念”)旗下專門開拓冷食餐飲流通市場(chǎng)的獨(dú)立公司。緊隨其后，三全食品股份有限公司(簡(jiǎn)稱“三全”)餐飲事業(yè)部也啟動(dòng)招商工作，稱爭(zhēng)取用5~10年時(shí)間，將餐飲業(yè)務(wù)打造成與家庭零售業(yè)務(wù)并駕齊驅(qū)的規(guī)模。

正當(dāng)米面行業(yè)兩大龍頭掘金餐飲市場(chǎng)之時(shí)，火鍋料企業(yè)也不甘示弱。作為山東火鍋料市場(chǎng)的兩大巨頭企業(yè)——山東佳士博食品有限公司(簡(jiǎn)稱“佳士博”)和山東惠發(fā)食品股份有限公司(簡(jiǎn)稱“惠發(fā)”)，都制定了開拓餐飲市場(chǎng)的重大戰(zhàn)略。

佳士博旗下佳誠(chéng)食品有限公司的冷凍菜肴于2013年七八月份開始研發(fā)，2014年5月份正式上市，產(chǎn)品主要圍繞豬、牛、禽等相關(guān)肉類研發(fā)，有金牌炭烤肉、蒜香肉排、咸豬手、手撕雞等7個(gè)主打品類，主銷酒店。

惠發(fā)小廚(北京)供應(yīng)鏈管理有限公司是惠發(fā)旗下重要子公司之一，據(jù)其官方介紹，惠發(fā)小廚產(chǎn)品以冷凍預(yù)制菜品為主，包括了“中國(guó)八大菜系”、功能性養(yǎng)生湯、家常菜品、調(diào)味醬、鹵制品等便捷性食物。此外，還有各種丸子制品。

說到火鍋料企業(yè)，必須提到的一點(diǎn)是，作為火鍋料重要消費(fèi)渠道的火鍋店，在餐飲行業(yè)遭遇利潤(rùn)大幅度下滑的背景下，它成為了眾多餐飲業(yè)態(tài)中唯一平均單店收入、凈利潤(rùn)率都呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。

隨著火鍋餐飲渠道的火熱，除了火鍋料企業(yè)，多家肉制品巨頭也紛紛跳入“鍋中”，集體“開涮”。

2013年初，河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司(簡(jiǎn)稱“華英”)成立鴨血事業(yè)部，專門針對(duì)餐飲渠道;雙匯集團(tuán)推出餐飲定制產(chǎn)品和火鍋涮煮產(chǎn)品;雨潤(rùn)集團(tuán)繼續(xù)推廣“餐飲渠道專營(yíng)商”概念，為餐飲渠道“招兵買馬”，并推出多種酒店專用產(chǎn)品。

大企業(yè)的一舉一動(dòng)都影響著行業(yè)的發(fā)展動(dòng)向，不少中小企業(yè)也加緊了向食材服務(wù)商轉(zhuǎn)型的步伐。

2014年，河南恒云食品有限公司(簡(jiǎn)稱“恒云”)推出了一款鹵皮筋產(chǎn)品。這是恒云公司推出的首款酒店專用食材，在西北市場(chǎng)取得了不俗的表現(xiàn)。之后恒云又推出了鹽水鴨、牛肉塊等，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品品類。

2015年下半年，作為河南優(yōu)秀中小米面企業(yè)代表的新鄉(xiāng)市蒲北食品有限公司(簡(jiǎn)稱“蒲北食品”)成立了豫廚事業(yè)部，推出鐵獅子頭、小籠包、蒸餃、蛋餅皮、手工水餃、脆皮五香卷等產(chǎn)品，依托工廠優(yōu)勢(shì)，聯(lián)合國(guó)內(nèi)外知名廠家為餐飲商家及家庭客戶量身打造各種菜品原料及半成品食材，并單獨(dú)成立銷售團(tuán)隊(duì)，獨(dú)立核算。

2015年12月10日，惠發(fā)官方微信宣布，惠發(fā)預(yù)制菜將登陸全國(guó)市場(chǎng);三全方面，除了專為餐飲打造的綠標(biāo)產(chǎn)品，定位為“5分鐘一道好菜”的速凍菜肴2015年10月進(jìn)入產(chǎn)品開發(fā)階段，于今年1月15日上市，這成為其繼水餃、湯圓等傳統(tǒng)品類之后的又一全新品類。

餐飲渠道一直是眾多速凍食品企業(yè)的銷售通路之一，對(duì)其重視程度因企業(yè)產(chǎn)品所適應(yīng)的渠道特點(diǎn)而異。但為何近幾年來，大小企業(yè)都將餐飲市場(chǎng)放到更重要的位置，爭(zhēng)當(dāng)餐飲食材供應(yīng)商呢?

2012年12月18日，大河報(bào)一篇題為《速凍巨頭三全食品挺進(jìn)酒店餐飲業(yè)》的報(bào)道對(duì)其中原因分析得頗為全面透徹。文中寫道：時(shí)任三全食品副總裁兼餐飲事業(yè)部總經(jīng)理王凱旭曾說，三全食品銷售上主要依賴大賣場(chǎng)的單一渠道，隨著零售業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，賣場(chǎng)把更多費(fèi)用轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。食品原料不斷漲價(jià)，不斷攀高的賣場(chǎng)費(fèi)用更讓速凍企業(yè)利潤(rùn)受到擠壓。隨著零售業(yè)放開，競(jìng)爭(zhēng)日益慘烈，賣場(chǎng)更多地想向供應(yīng)商轉(zhuǎn)嫁壓力，逼著企業(yè)尋找兩條腿走路的路徑。

報(bào)道中，時(shí)任三全餐飲事業(yè)部市場(chǎng)總監(jiān)楊志也表示，這次三全食品開拓酒店餐桌市場(chǎng)，是看中了經(jīng)濟(jì)危機(jī)下的商機(jī)。酒店餐飲行業(yè)進(jìn)入“非典”以來的冰點(diǎn)，人工成本大漲，原料價(jià)格飆升，水電氣暖價(jià)格節(jié)節(jié)攀高，一系列的食品安全事件讓人們對(duì)食品安全極為重視，酒店餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的渠道自主性批銷模式，分多級(jí)批發(fā)，廠家支持力度薄弱……所有這些都在吞蝕著酒店餐飲的利潤(rùn)，而使用三全食品生產(chǎn)的眾多品種的半成品，足可以將這些問題化解。

“現(xiàn)在速凍米面食品行業(yè)發(fā)展緩慢，火鍋料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，大品牌逐步形成，所以公司考慮做冷凍菜肴?！痹诋a(chǎn)品上市之初，佳誠(chéng)總經(jīng)理劉春江這樣說道。

蒲北食品營(yíng)銷總監(jiān)戚利強(qiáng)介紹，公司之所以成立豫廚事業(yè)部，涉足餐飲，是因?yàn)樗賰雒酌嫘袠I(yè)格局初定，作為二線企業(yè)，繼續(xù)發(fā)力常規(guī)產(chǎn)品可能投入產(chǎn)出不成比例，而餐飲渠道目前還沒有哪個(gè)既定品牌做得特別好。蒲北食品推出了很多差異化的產(chǎn)品，比如獅子頭、小籠包、蒸餃等，表現(xiàn)還不錯(cuò)，餐飲渠道對(duì)這些產(chǎn)品有需求，而且產(chǎn)品利潤(rùn)也比較可觀。

恒云的產(chǎn)品主要有火鍋料和面點(diǎn)兩大塊。談及做食材的初衷，恒云營(yíng)銷總監(jiān)馬強(qiáng)分析，火鍋料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，流通市場(chǎng)越來越難做，恒云雖然不能跟三全、思念這些大企業(yè)相比，但看到餐飲企業(yè)、賓館酒店、團(tuán)體食堂以及終端消費(fèi)場(chǎng)所等正在逐步接受和大量使用速凍預(yù)制品，認(rèn)為這也是恒云食品發(fā)展的另一個(gè)契機(jī)。

此外，國(guó)內(nèi)肉企巨頭們也紛紛放下身段，主動(dòng)向火鍋餐飲企業(yè)伸出橄欖枝。這或許與火鍋在餐飲業(yè)中的異軍突起和渠道特點(diǎn)有著莫大的關(guān)系：火鍋餐飲渠道產(chǎn)品的集中度相對(duì)較高，對(duì)單一產(chǎn)品的需求量大。

掘金餐飲渠道的前景雖好，要做好卻并不容易。正如食材中國(guó)研究院創(chuàng)始人杜志強(qiáng)所言，食品生產(chǎn)廠家有生產(chǎn)規(guī)模和原料價(jià)格優(yōu)勢(shì)，然在做食材方面，則存在產(chǎn)品研發(fā)力和餐飲終端服務(wù)力不足的問題。

涌思餐飲咨詢工作室項(xiàng)目經(jīng)理刁勇也曾表示，食品工廠專業(yè)化的生產(chǎn)能力和更精細(xì)化的管理更有利于生產(chǎn)成本的控制，這是未來的一個(gè)方向。但對(duì)中餐而言，工廠化加工短期內(nèi)尚無法滿足顧客的消費(fèi)需求。

佳誠(chéng)相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦言，速凍菜肴上市后的銷售情況一般。

那么，生產(chǎn)企業(yè)該如何做食材呢?廚師出身，最初生產(chǎn)湯圓，后徹底轉(zhuǎn)型為食材商的鹽城三生聯(lián)合食品有限公司董事長(zhǎng)王純對(duì)此深有體會(huì)。他覺得，像上述的企業(yè)應(yīng)當(dāng)從食材通貨入手，做市場(chǎng)上暢銷的食材產(chǎn)品，以量取勝。

大眾連鎖餐飲企業(yè)每天都有數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，在對(duì)半成品食材有需求的同時(shí)，他們也對(duì)供應(yīng)商提出了更高的要求。杜志強(qiáng)認(rèn)為，食品商“兼任”食材商，首先要有空杯心態(tài)，虛心了解廚師長(zhǎng)的核心需求是什么，其次要沉下心做細(xì)節(jié)。

“直供給餐飲，既要專業(yè)，也要有相應(yīng)的廚師、烹飪協(xié)會(huì)的資源。我們請(qǐng)了知名的廚師長(zhǎng)，嘗試了二三十種單品，從中挑選出可以工業(yè)化、速凍生產(chǎn)的產(chǎn)品?！逼驯笔称房偨?jīng)理王同旭對(duì)于“豫廚”項(xiàng)目非?？春?，稱公司日后的發(fā)展方向是給餐飲做食材配送，另外就是為農(nóng)村的紅白喜事提供凍品。

曾有經(jīng)銷商表示，現(xiàn)在的速凍食品還不夠精細(xì)化，希望食品生產(chǎn)企業(yè)可以引入定制的概念。這正是思念食品一直在做的事情?！白霾惋嫻?yīng)是個(gè)系統(tǒng)工程，并不只是簡(jiǎn)單生產(chǎn)一個(gè)產(chǎn)品，而是需要很多方面的支持，涉及原料的采購(gòu)、生產(chǎn)的種類、產(chǎn)品的口感、食品安全和后期服務(wù)的專業(yè)程度等?！鼻堆霃N某銷售經(jīng)理介紹，為了更好地服務(wù)餐飲企業(yè)，公司都是和很多大型餐飲企業(yè)共同研發(fā)，定制生產(chǎn)。

惠發(fā)食品也已開啟“私人定制”模式，近幾年逐步實(shí)現(xiàn)了從賣產(chǎn)品到定制產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型，從為餐飲行業(yè)提供食品安全解決方案的食品企業(yè)，局部發(fā)展成為快餐行業(yè)自己的“中央工廠”。惠發(fā)中央工廠專屬產(chǎn)品私人定制，共享惠發(fā)科研平臺(tái)，針對(duì)每個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色，定制專屬特色產(chǎn)品和配套服務(wù)，打造餐飲企業(yè)專屬核心競(jìng)爭(zhēng)力。

今年，恒云公司也正式提出“網(wǎng)絡(luò)辦公”的方式，代理商和餐飲企業(yè)可以將個(gè)性化的訂單直接反饋給公司，公司按需生產(chǎn)。馬強(qiáng)說：“其實(shí)公司一直有定制產(chǎn)品的業(yè)務(wù)，只不過之前是客戶向業(yè)務(wù)員反饋，現(xiàn)在是正式從公司層面提出。”

馬強(qiáng)覺得，食品加工企業(yè)要做好食材市場(chǎng)，還需要與代理商、餐飲企業(yè)互惠互補(bǔ)。他透露，鹵皮筋就是恒云公司和西安小軍食材商貿(mào)有限公司一起合作開發(fā)的?！昂阍朴袑?shí)力生產(chǎn)，但對(duì)食材市場(chǎng)不夠了解，小軍食材總經(jīng)理王愛軍有豐厚的廚師經(jīng)驗(yàn)，又在食材行業(yè)打拼多年。銷售方面我們也很靈活，在小軍食材可以輻射到的西北、重慶和太原等地都由其負(fù)責(zé)銷售，輻射不到的地方則由恒云公司來銷售，而且我們也會(huì)幫助代理商開拓市場(chǎng)?！?/p>

記者：姚冰冰