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川菜技藝、研發(fā)培訓(xùn)！ 更多精彩歡迎關(guān)注【九州川菜】 傳承川菜技藝，引領(lǐng)川菜潮流！ 一切盡在“九州川菜”！ 煮魚（沸騰魚）制作詳解 因地域或風(fēng)土人情的原因，川渝叫水煮魚北方叫沸騰魚居多，但制作法大同小異。這里我將講述的多個版本的川渝地道風(fēng)味水煮魚的要領(lǐng)。 版本一：這是我獨(dú)創(chuàng)的方法，以清水煮魚再淋麻辣底料，具有麻辣厚重，香味濃郁的特點(diǎn)，更適合廚房快節(jié)奏出品的要求和標(biāo)準(zhǔn)化。 原料：鮮魚500克，豆芽，生姜片，大蒜，大蔥節(jié)，胡椒面，料酒，醋（以保寧醋為首選），干辣椒節(jié)，干紅花椒，豬油，自制老油，底料，鹽，雞精，味精各適量 制作： 1、鮮魚改刀，片或條都可以，（以片居多）用鹽料酒，胡椒面腌制； 2、凈鍋加入清水燒沸加入姜片、大蔥節(jié)調(diào)味，下入魚煮熟，放在汆水后的豆芽上，加入煮魚的原湯（以半淹魚為宜） 3、另鍋下豬油、自制老油燒熱下大蒜瓣、干辣椒節(jié)、花椒、底料炒香另在魚上即可。 底料配方： 原料；糍粑辣椒5斤，色拉油適量，八角30克、桂皮20克、公丁香10克、小茴香50克、草果20克、白豆蔻20克、香果30克、香葉10克 版本二：與水煮牛肉的方法相近 原料；郫縣豆瓣，其他同一 制作： 1、凈鍋下混合油燒熱，下姜片，大蒜，蔥節(jié)，豆瓣，底料炒香，加鮮湯燒沸，調(diào)味，下腌制的魚煮熟起鍋。 2、另鍋下老油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香淋在魚上即可。（這里一定要領(lǐng)悟一個熗字的含義） 版本三：這是經(jīng)過改良的方法，風(fēng)味上以鮮小米椒和鮮青花椒為主。（也可以特殊香料油為主) 原料；鮮青小米辣椒節(jié)，鮮青花椒，仔姜絲，小蔥白，胡椒面，孜然面，細(xì)辣椒面、鹽、雞精、味精、色拉油 制作： 1、將與改刀成片，先用料酒和鹽腌制，然后沾干水份，用雞精、味精、鹽、胡椒面、孜然面、辣椒面腌制后裝盤，魚片上放仔姜絲和小蔥白。 2、凈鍋下色拉油燒熱，下鮮青小米辣節(jié)、鮮青花椒炒香出想味，另在魚上即可。 腌制很與淋油是決定這道菜成功的重點(diǎn)，油溫必須保證能夠讓所有的魚成熟，裝盤也很關(guān)鍵。放蔥白和姜絲不僅是為了增加風(fēng)味，也是為了淋油時讓魚成熟更加均勻。 ·好消息· 九州川菜網(wǎng)絡(luò)教育重磅回歸！ 【九州川菜】王青華川菜大課堂 |
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