有朋友反應:自己費工費時釀制的葡萄酒打算五一拿出來喝，結(jié)果喝了一口味道不對，酸酸的，好像醋的味道，還以為變質(zhì)了，懊悔不已。這其實這是在蘊釀過程中出了差錯。

港真這很正常，酒(白酒、果酒)跟醋可以說是一對親兄弟。兩者的都是通過糧食或水果釀造而成，而且釀制的方法大同小異，只不過在釀制細節(jié)和添加催化物方面有所不同，這就好比兄弟倆是從一個娘胎里出來的，大哥可能埋頭讀書、用功努力成了一個知識學霸，小弟可能活潑好動、自信好勝成了一個運動健將，后天的培育形成了兩人不同的風格。

那么酒和醋到底是什么原因造成了同出身，卻不共命運呢?小二君跟你道來:

從原理上來說釀醋也必須先將原料釀成酒,然后再在醋酸桿菌的作用下發(fā)酵將酒(乙醇)氧化成醋(乙酸)。

相同的是前面部分:

浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發(fā)酵,將沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化發(fā)酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.

不同的部分:

1、釀酒一般完成糖化發(fā)酵后使進入(發(fā)酵酒)后熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段;而釀醋完成糖化發(fā)酵還要添加醋曲(醋酸桿菌),進行醋酸發(fā)酵,將酒(乙醇)發(fā)酵成醋(乙酸),然后才進入(紅醋)后熟陳化或(白醋)蒸餾階段;

2、釀酒要求無氧發(fā)酵,而釀醋則是有氧發(fā)酵;且罐內(nèi)發(fā)酵溫度不能相同。醋的發(fā)酵溫度為28-35℃，酒的發(fā)酵溫度要比醋低三分之一左右，在20℃上下。

3、釀酒只用酒藥(酒曲),而釀醋除了用酒藥還要用醋曲;

4、釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;

5、釀酒產(chǎn)生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產(chǎn)釀太少是發(fā)酵不完全叫失敗,產(chǎn)酸越多越好越酸越好。

下面是學霸時間。

從化學角度講:

酒CH3CH2OH，就是通過發(fā)酵等方法把糧食中的淀粉或糖轉(zhuǎn)化為酒精。

反應:C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

醋CH3COOH，傳統(tǒng)方法也是把糧食經(jīng)發(fā)酵等轉(zhuǎn)化為乙醇(即酒精)，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

所以說如果釀造的酒不好，可以進一步，做成醋。

這就是酒和醋的關系。釀酒釀成醋主要是: 1、二次發(fā)酵時密封不好;2、二次發(fā)酵時溫度過高。

關注一下又不會懷孕的嘛!!