河南人愛喝酒名聲在外，喝酒的講究也真不少。很多外地客人來河南，大多會(huì)被琳瑯滿目的酒桌規(guī)矩弄得暈頭轉(zhuǎn)向，從坐席排序到魚頭擺放，從點(diǎn)菜方法到敬酒過圈，無不充滿“說道”，稍有不慎便會(huì)中招，多喝兩杯事小，鬧出笑話就要難堪了。來河南應(yīng)該咋喝酒？哪些規(guī)矩該遵守？本文就從入席到散席，說說酒桌上的講究。

毛亨 | 文

如何找對(duì)自己在酒桌上的位置

河南是農(nóng)業(yè)大省，受農(nóng)耕文化影響頗深，無論婚喪嫁娶還是逢年過節(jié)，凡請(qǐng)客必喝酒，“無酒不成席”。一場(chǎng)酒宴，充滿了儀式感，也體現(xiàn)了這個(gè)自古受禮儀熏陶的文化重地的待客之道。

以前大家都經(jīng)濟(jì)拮據(jù)時(shí)，白酒成為只有赴宴時(shí)才能品嘗到的奢侈品，主人為了體現(xiàn)自己的熱情好客，會(huì)想方設(shè)法讓客人吃好喝好，勸酒能勸出花兒來，總有一個(gè)讓你不得不喝的理由，很多外地人抱怨說，河南的酒厲害，來河南喝酒從來沒吃上過熱菜，說這些話的外地人，都是沒到上熱菜就喝斷片的主兒。

即便是進(jìn)入現(xiàn)代城市生活的河南人，對(duì)酒桌禮儀也從來不敢馬虎，如何找對(duì)自己在酒桌上的位置，就是個(gè)非常重要的問題。在河南喝酒，酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的。

入席前，無論賓主，一般都會(huì)寒暄謙讓一下誰坐主位的問題，很多酒店的包廂中，主位都設(shè)置了不一樣的座椅，一目了然，不用費(fèi)神，但沒有特制座椅的，在坐北朝南的房間里，北面是主位，有的是對(duì)著門或電視是主位。

有資格坐主位的有兩種人，一種是接受宴請(qǐng)的尊貴客人，一種是召集飯局的作東者。主位的左手是主陪，右手為副陪。

如果酒桌上的人都是親戚和同輩，客人是位年長者或者輩份較高者，那么，宴會(huì)中的正位一定是他的，其他人是沒有資格享受這種待遇的，假如哪位坐了他不應(yīng)該坐的位置，事后別人就會(huì)說他不懂規(guī)矩，沒有教養(yǎng)。

而公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)，主位一般是留給職務(wù)最高的人，先看誰的級(jí)別高，后看誰的年齡大，誰的資格老，誰符合條件，主位歸誰。河南很多地方，把主位稱為首席或上席，這種坐位上的等級(jí)意識(shí)在河南是不言而喻的。

只有在正位上的領(lǐng)導(dǎo)坐定之后，其他人才能按輩分、年齡和職務(wù)對(duì)號(hào)入座。而有些請(qǐng)客者為了表示謙虛，會(huì)坐在主位對(duì)面的下首位置，席間為客人們添酒倒茶，忙得不亦樂乎。

如果都是非常熟的朋友，就是主人坐主位，客人坐主人的左右兩邊，這樣的安排，就能看出，這場(chǎng)酒席的召集人是坐在主位上的人，他同時(shí)也是買單者。

對(duì)于完全搞不清楚自己應(yīng)該怎么坐的客人，也大可不必?fù)?dān)心，聽從主人安排，讓你坐哪兒就坐哪兒，大體不會(huì)錯(cuò)的。

點(diǎn)菜是個(gè)技術(shù)活兒

位置坐定后，接著就開始上菜，現(xiàn)在喝酒請(qǐng)客，宴席上的菜都是比較有講究的。一桌酒席上往往是葷素搭配，燒雜兼有，冷熱俱全；除此之外，還要上幾道湯。一般來說，河南各地的酒席中上的菜都以雙數(shù)為宜，求個(gè)成雙成對(duì)的吉利之意。

在酒桌上，點(diǎn)菜是一個(gè)“技術(shù)活”，考量著點(diǎn)菜者的“飯前功課”，包括根據(jù)預(yù)算選擇合適的飯店，對(duì)于主人，如果時(shí)間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請(qǐng)他們來點(diǎn)菜。

一般來說，如果是你來買單，客人是不太好意思點(diǎn)菜的，都會(huì)讓你來作主。如果你的老板或者領(lǐng)導(dǎo)也在酒席上，千萬不要因?yàn)樽鹬厮蚴钦J(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富，而讓他來點(diǎn)菜，除非是他主動(dòng)要求，否則，他會(huì)覺得不夠體面。

如果你是赴宴者，點(diǎn)菜時(shí)就不能太過主動(dòng)，而是要讓主人來點(diǎn)菜。如果對(duì)方盛情要求，你可以點(diǎn)一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜。記得征詢一下桌上人的意見，特別是問一下“有沒有哪些是不吃的？”或是“比較喜歡吃什么？”讓大家感覺被照顧到了。

河南人喝酒，在酒桌上，是要先上涼菜，后上熱菜，再后上主食，最后上水果，因人多寡，菜的數(shù)量亦有差異，常見的有四涼四熱，六涼六熱，八涼八熱，上偶數(shù)不上單數(shù)。先上涼菜，后上熱菜，涼菜不上完，熱菜絕對(duì)不能上，這是規(guī)矩。為何先上涼菜，就是為喝白酒之需。

一般來說，菜的多少，規(guī)格的高低是根據(jù)客人的地位來定的，四個(gè)，六個(gè)，八個(gè)，十個(gè)，十二個(gè)，以至二十個(gè)，多少不等。每上一道菜，都盡量往客人的面前放，陪客的拿起筷子，示意客人吃菜，而他自己卻只做動(dòng)作不叨菜，等到客人吃了以后他才吃。

涼菜如果上夠雙數(shù)，酒宴就可以開始。很多情況下，涼菜只上單數(shù)，比如點(diǎn)了四道涼菜，上了三道，主人必撤掉一道，然后宣布開始。只要酒杯一舉，撤掉的涼菜再端上來，無害規(guī)矩。

年齡較大的陪客，很注意叨菜的節(jié)奏，每叨過一下后，便把筷子放在桌子上，喝幾杯酒，說一會(huì)話，再拿起筷子讓客人吃菜。動(dòng)作之慢，有點(diǎn)讓人心急，現(xiàn)在的人多不這樣了。

如果桌子上有囫圇雞或囫圇魚之類的菜，它們的頭則一定要朝向客人。這道菜的第一筷也一定是由客人先叨的，然后大家再一起吃。一般人是不能隨便動(dòng)的，如果誰動(dòng)了，就表明他不地道，想放肆越位。

敬酒里面有學(xué)問

一般來說，涼菜一上齊，喝酒就開始了。在河南，首先是主人領(lǐng)著先喝三杯，叫“酒過三巡”，這前三杯酒是酒桌上的人是必喝的，在座諸位都要舉起酒杯，喝夠三杯酒，酒席上的熱鬧勁才慢慢起來。三巡過后，就開始了敬酒。一般的是晚輩敬長輩，下級(jí)敬上級(jí)，主人敬客人。

這前三杯酒又叫“入席酒”，在河南，有的地方的入席三杯酒，是用煙盒的“立正，稍息，臥倒”，也就是按照香煙的盒子的三個(gè)不同高度，來給酒杯倒酒。

敬酒又叫過圈，一般是主人方依照坐席順序先敬客人方，客人方最后再回敬主人方。敬酒者總能找出各種各樣的理由，說明此杯酒你必須喝，不可推辭。而被敬者也能言善辯，找出種種不喝而又合理的理由來謝絕，這樣，雙方相持不下，主人就會(huì)降低條件，由三杯將為兩杯，或者由兩杯將為一杯，以至于到最后主人也端起酒杯陪著對(duì)飲。

敬第一杯酒之前， 客人站起，把杯中的酒飲少許，稱為“騰酒杯”。騰完酒杯，敬酒人說出敬酒的原因，或是歡迎，或是感謝，然后給被敬者斟上第一杯酒，一般要?jiǎng)駥?duì)方飲盡全杯，勸酒詞也是豐富多彩、五花八門。

飲完第一杯酒，敬酒人接著會(huì)說“好事成雙”，再次給被敬者斟酒。飲盡第二杯酒后，敬酒人一般會(huì)讓被敬者再飲一杯。若被拒，則會(huì)提議自己陪對(duì)方喝完第三杯酒。

也有被敬酒者主動(dòng)提議同飲第三杯酒的。給第一位客人斟完酒后，依次再給第二位客人斟酒，直到給座中所有的人斟完為止。

若酒壺(或酒瓶)中的酒恰巧斟完，則稱為“酒?！保@杯不算，要重新斟的。然后是第二位敬酒者給座中人斟酒，直至所用的人彼此都給對(duì)方斟過酒后，敬酒階段方告結(jié)束。在敬酒過程中，其他人可邊閑聊，邊品嘗菜肴。

河南喝酒，強(qiáng)調(diào)所謂的“三陪”，是指陪客人吃飯是要有講究的，這長輩是長輩，平輩是平輩，小輩是小輩。長輩你可以敬他，他喝你不喝，平輩可以平喝，小輩則只有吃虧的份。

總之，敬酒也是一門學(xué)問。一般情況下敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人如何稱呼，這一點(diǎn)心中要有數(shù)，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情的局面。

敬酒時(shí)一定要把握好敬酒的順序。有求于某位客人在席上時(shí)，對(duì)他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場(chǎng)有更高身份或年長的人，則不應(yīng)只對(duì)能幫你忙的人畢恭畢敬，也要先給尊者長者敬酒，不然會(huì)使大家都很難為情。 碰酒的時(shí)候，要盡量將酒杯往下端，以顯示對(duì)對(duì)方的尊重。

酒宴上沒有專職的倒酒人，大都由陪客或者主人代勞，一般不會(huì)讓客人自己倒酒的。每次倒酒，都將酒杯倒得滿滿的，酒倒得高出杯的平面而又不外溢才是最好的倒酒者，而倒半杯或者大半杯，會(huì)被認(rèn)為是怕喝，小氣，沒誠意，客人心里就會(huì)有意見。

“魚頭酒”要怎么喝

“ 魚頭酒”，往往成為一次酒宴的高潮。一般的情況是，在人們喝到酒酣之時(shí)，作為壓桌大菜的紅燒鯉魚（或其他魚肴）被服務(wù)人員恰如其時(shí)地獻(xiàn)了上來了。

訓(xùn)練有素的服務(wù)人員把盛有紅燒鯉魚的盤子放在桌面上，轉(zhuǎn)動(dòng)桌面使魚頭恰好對(duì)準(zhǔn)席中最尊者。若桌面不能轉(zhuǎn)動(dòng)，則將盛有魚的盤子直接放在最尊者的面前，魚頭對(duì)準(zhǔn)最尊者。 此時(shí)，誰也不準(zhǔn)再轉(zhuǎn)動(dòng)桌面，正在進(jìn)行敬酒或行酒令的也須暫停。

主人一般會(huì)按照“頭三尾四” 喝魚頭酒的規(guī)矩，先讓魚頭對(duì)著的客人喝三杯酒，魚尾對(duì)著的則陪客人喝四杯酒。由于魚尾是分叉的，有時(shí)會(huì)對(duì)著兩個(gè)人，這時(shí)喝魚尾酒的將會(huì)是兩個(gè)人。有時(shí)陪客人喝魚頭酒的是坐在客人左右兩側(cè)的人，其勸酒詞往往是“魚眼放光，左右喝光”之類。魚頭、魚尾酒喝完，有時(shí)還會(huì)講“腹五背六”，即對(duì)著魚腹的要喝五杯酒，對(duì)著魚背的要喝六杯酒。

嚴(yán)格按照“頭三尾四、腹五背六”的規(guī)矩是要喝很多酒的，客人可能不勝酒力。故有些地區(qū)采取變通的方式，魚頭對(duì)著的客人只喝一杯魚頭酒，魚尾對(duì)著的則陪喝一杯魚尾酒。喝完魚頭、魚尾酒，喝過魚頭酒的尊者往往夾取少許蔥絲、芫荽等蓋住魚的眼睛，一邊說“一蓋不喝”，一邊請(qǐng)人們共同品嘗。還有一種講究，客人喝完魚頭酒后，會(huì)夾起魚眼挑到主陪的盤子中，稱之為“高看一眼”。

河南人之所以如此重視喝魚頭酒，與當(dāng)?shù)氐孽庺~文化不無關(guān)系。鯉魚是河南的特產(chǎn)，肉質(zhì)鮮美。在民間，鯉魚跳龍門的故事廣為流傳，在人們的心目中，鯉魚就是龍的化身。在婚慶喜宴等正式宴席上，壓桌菜往往缺少不了紅燒整條大鯉魚。喝魚頭酒，寓有對(duì)鯉魚格外看重的含義。在喝魚頭酒的過程中，又體現(xiàn)出對(duì)客人、尊者、長者的敬重。

河南人喝酒最講究“酒令”

在河南，不用什么酒令，只是碰著喝酒，被稱之為“喝悶酒”，而在河南，最有特色的是“猜枚”，在這樣的吆喝聲中，酒才會(huì)喝得痛快和過癮?！安旅丁币话阌址Q之為“劃拳”，但其實(shí)二者有著細(xì)微的差別的，“猜枚”是喝酒的雙方邊喊數(shù)邊伸指頭，以口喊之?dāng)?shù)與雙方手指數(shù)相加之和相一致者為勝，敗者喝酒。

若兩人，同喊此數(shù)則為平局，平局了則接著再劃拳。除了“猜枚”之外，在河南，還有其它的酒令，如“猜酒寶”，“數(shù)明七暗七”，“大壓小”，“杠子打老虎”，“布包錘”，“猜有沒”等等。

有些平時(shí)不喝酒或很少喝酒的人，如果與人“猜枚”輸了的話，會(huì)表現(xiàn)的很干脆和果斷，端起酒杯，一飲而盡。

因此有人說，喝酒劃拳，就像賭博，越輸心里就會(huì)越不服氣，越輸越想猜，越猜喝的酒就越多，也正因?yàn)檫@樣，那些在平時(shí)酒量不錯(cuò)的人，劃拳的時(shí)候，也會(huì)不自己覺地喝得酩酊大醉；而平時(shí)性格內(nèi)向，舉止文雅的人，也會(huì)在劃拳的時(shí)候，一反常態(tài)，變得不服人起來，直至喝得爛醉如泥，不省人事，方才善罷甘休。河南人中間有這樣一句口頭禪，叫“賭博越賭越薄，喝酒越喝越厚”，這也說明，人與人之間的關(guān)系可以通過喝酒得到鞏固和發(fā)展。

喝酒到了尾聲，一般還要再上幾道湯，數(shù)目一般也是以雙數(shù)為宜。二，四的較多。其味道有甜的，有酸的，有辣的，最后一道是雞蛋湯，河南人都風(fēng)趣地稱之為“滾蛋湯”，此湯上宴，意味著菜已經(jīng)上完，湯也已經(jīng)結(jié)束，宴會(huì)就此結(jié)束。

客人們也都心照不宣，喝過雞蛋湯后，就會(huì)陸陸續(xù)續(xù)地起身告辭，至此，一場(chǎng)宴會(huì)才算正式結(jié)束。

現(xiàn)在的河南，喝酒的禮儀也在不斷地發(fā)生著變化，比如開車的人，在酒桌上，一般就不會(huì)再喝酒或以飲料代替，大家也都能理解；勸酒之風(fēng)也不再那么濃烈，大家喝得舒服盡興是首要的目的。

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