顏色柔和自然，呈乳白或淡白色，菌蓋為向下的半球型，有蘑菇的清香。別買太長(zhǎng)的，或者菌蓋已經(jīng)長(zhǎng)開了的，那種的金針菇比較老，有刺鼻氣味兒的，也別買，很可能是藥水泡過的。

體態(tài)均勻，胖瘦合適，身高在12-15cm，傘蓋兒小，顏色淺的最好。個(gè)頭兒越大的杏鮑菇，空芯兒的可能性越大。

香菇要買黃褐色，菌蓋均勻、圓潤(rùn)、完整、向下卷、肉厚、沒有霉斑，菌柄短粗、摸起來硬實(shí)，聞起來沒異味兒的。

新鮮的平菇，菇片的邊緣向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。不新鮮的，菇片的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊，有開裂。總結(jié)一句話就是，新鮮的平菇長(zhǎng)得漂亮。

菌類買回來后，不要讓它們表面沾水，保持干燥哈。放入大牛皮紙信封，封口保存，再放入冰箱冷藏室，至少可以保證1周不壞。

褶皺比較多的菌類，在背面兒撒上食鹽反復(fù)揉搓，力度不用太大，然后用清水沖干凈就可以了，既能去泥沙又能消毒。干制的菌類泡發(fā)后，也可以用同樣的方法哈。泡過的水，不要倒，沉淀下，做菜做湯也很美味喲。

最好用涼水去泡，這樣發(fā)出的木耳，口感好，沒有營(yíng)養(yǎng)損失。如果泡發(fā)溫度過高，木耳的口感會(huì)發(fā)粘。

把干香菇放在密封盒中，倒入40℃的溫水，沒過鮮菇即可。加入15g白糖和20g淀粉，密封好蓋子，用力搖晃2分鐘，香菇很快就會(huì)變軟了。等香菇?jīng)]有硬心兒后，沖洗干凈即可。

先把木耳泡發(fā)，然后鍋中燒水，水開后把木耳倒進(jìn)去，水量以能沒過木耳為準(zhǔn)。等水再次煮開后，改成中火繼續(xù)煮2分鐘，撈出木耳，充分瀝干水分。然后就可以按正常的程序炒木耳啦，這樣就不會(huì)炸鍋了哦~

請(qǐng)get3個(gè)點(diǎn)：1）涼水泡發(fā)。2）撕碎。3）涼水下鍋。水開后，改中小火熬1個(gè)小時(shí)。別熬太多哈，夠當(dāng)天吃的就可以了，別隔夜。

金針菇切根兒，用鹽水泡1分鐘。鍋中燒水，水開后，把金針菇焯燙50-60秒。撈出，過涼水冷卻，瀝干涼拌就會(huì)很爽脆了哦~