△白鱘魚(yú)

　　“caviar”是一個(gè)專有名詞，在過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專指“鱘魚(yú)卵”。有許多美其名曰“魚(yú)子醬”的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，根本算不得是魚(yú)子醬。

△魚(yú)子醬

　　根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚(yú)類的魚(yú)卵產(chǎn)品才能叫做魚(yú)子醬，其它的類似食品則歸類為“魚(yú)子醬代用品”。但是并不是每種鱘魚(yú)的卵都可做成魚(yú)子醬，目前，全世界有超過(guò)20個(gè)種類的鱘魚(yú)，但只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚(yú)的卵，才能用以制成我們所熟知的珍貴魚(yú)子醬。

　　三種鱘魚(yú)按產(chǎn)卵年齡劃分成不同等級(jí)。高品質(zhì)的魚(yú)子醬只來(lái)源于三種野生鱘魚(yú)：白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Osetra)、閃光鱘(Sevruga)。

　　白鱘(Beluga)

白鱘Beluga是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚(yú)卵可以占體重的20%以上。白鱘Beluga，年產(chǎn)量不到100尾，這種鱘魚(yú)生長(zhǎng)速度非常緩慢，一直到超過(guò)20歲完全成熟才可制成魚(yú)子醬。最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級(jí)長(zhǎng)壽Beluga鱘魚(yú)魚(yú)子醬，簡(jiǎn)直就是海洋里落地就化的“人參果”。

　　奧斯特拉鱘(Osetra)

　　奧斯特拉鱘Osetra是最常見(jiàn)的野生魚(yú)子醬，主要來(lái)自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，12歲左右便可取卵制成。Osetra魚(yú)子呈現(xiàn)灰棕色，并閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅(jiān)果的特殊風(fēng)味。

　　閃光鱘(Sevruga)

　　閃光鱘Sevruga魚(yú)子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種，魚(yú)子灰黑色澤。

　　目前魚(yú)子醬在世界各國(guó)都有生產(chǎn)，但是魚(yú)子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚(yú)主食的特殊藻類，漁民在春秋二季撈捕雌魚(yú)，取卵制作魚(yú)子醬。

　　鱘魚(yú)被捕撈上來(lái)，必須在15分鐘內(nèi)迅速取卵，篩檢清洗。為防止鱘魚(yú)死亡引起魚(yú)子變質(zhì)，取魚(yú)子前要先把鱘魚(yú)敲昏，刨開(kāi)魚(yú)腹，取出魚(yú)卵，將不同大小的魚(yú)子分離，取走、脫色。經(jīng)過(guò)清洗、濾干交給鑒定大師來(lái)評(píng)定等級(jí)并且做出最重要的一個(gè)決定：放多少鹽!

　　品質(zhì)最好的魚(yú)卵，用的鹽要最少，不超過(guò)魚(yú)卵分量的5%，這種魚(yú)子醬可以叫作“馬洛索”（低鹽）魚(yú)子醬。白鱘魚(yú)子醬只需要簡(jiǎn)單處理即可，魚(yú)子醬不可接觸金屬湯匙或碗，因?yàn)榻饘贂?huì)讓它氧化而變味。

　　魚(yú)子醬分兩個(gè)等級(jí)。等級(jí)一所用的是完整的魚(yú)卵，等級(jí)二則含超過(guò)50%破損或 較為不結(jié)實(shí)的卵。魚(yú)子醬含大概52%水、28%蛋白質(zhì)、16%脂肪、1.5%的糖和1% 的維生素和微量元素。

　　可以制作魚(yú)子醬的鱘魚(yú)不止一種，但人們通常更推崇里海野生鱘魚(yú)的魚(yú)子。里海沿岸的俄羅斯、伊朗、阿塞拜疆和哈薩克斯坦是世界上最大的魚(yú)子醬生產(chǎn)國(guó)。

△一勺要4萬(wàn)美元的天價(jià)魚(yú)子醬

　　白鱘的顏色從紫色到黑色不等，其中顏色最淺的最貴。白鱘魚(yú)魚(yú)子醬是世界上最昂貴的食品，價(jià)格高達(dá)5000美元每公斤。培羅加這個(gè)牌子的魚(yú)子醬是用主要來(lái)自里深海的白鱘魚(yú)卵制成的。澳大利亞的一對(duì)父子曾經(jīng)使用了極其罕見(jiàn)的白化鱘魚(yú)的白色魚(yú)卵和22K黃金制成了一勺要4萬(wàn)美元的天價(jià)魚(yú)子醬。

　　野生魚(yú)子醬處于供不應(yīng)求狀態(tài)，人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)魚(yú)子醬應(yīng)運(yùn)而生，常見(jiàn)品種如下：

　　西伯利亞鱘魚(yú)魚(yú)子醬

　　由7歲以上的西伯利亞鱘魚(yú)卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。

　　俄羅斯鱘魚(yú)魚(yú)子醬

　　由養(yǎng)殖11年的俄羅斯鱘魚(yú)卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

　　雜交鱘魚(yú)魚(yú)子醬

　　由8齡以上的雜交鱘魚(yú)卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚(yú)卵顆粒較大，卵徑達(dá)3.0毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長(zhǎng)。只有中國(guó)才有這個(gè)品種。

　　施氏鱘魚(yú)魚(yú)子醬

　　由養(yǎng)殖7年以上的施氏鱘魚(yú)卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

　　隨著野生鱘魚(yú)越來(lái)越稀少，俄國(guó)、北美和歐洲在20多年前就已經(jīng)設(shè)立了大量的養(yǎng)殖基地。中國(guó)的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚(yú)養(yǎng)殖基地，形成了一條非常隱密的魚(yú)子醬OEM（貼牌代工）產(chǎn)業(yè)。

　　餐具

　　吃魚(yú)子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚(yú)子醬。高級(jí)的銀質(zhì)餐具，對(duì)魚(yú)子醬是絕對(duì)禁止的。美食家們認(rèn)為銀匙會(huì)使魚(yú)子醬喪失了最初始的鮮甜。

　　配酒

像搭配紅酒一樣，當(dāng)?shù)厥巢呐洚?dāng)?shù)鼐朴肋h(yuǎn)是第一法則，例如法國(guó)魚(yú)子醬配香檳，俄羅斯魚(yú)子醬配伏特加，而中國(guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬，就要配“高粱”一樣。

　　主料：

　　阿拉斯加雪蟹肉80克，魚(yú)子醬10克

　　輔料：

　　洋蔥10克，番茄30克

　　調(diào)料：

　　美乃滋沙拉醬25克，檸檬汁5克

　　制作：

　　1、將雪蟹肉取出，番茄切粒，洋蔥切粒，混合。

　　2、將所有食材放入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉醬及檸檬汁拌勻裝碟。

　　3、將魚(yú)子醬點(diǎn)綴在色拉上即可。

　　主料：卡露伽魚(yú)子醬20克。

　　輔料：新西蘭深海鰲蝦1只。

　　調(diào)料：李派林喼汁20克，橄欖油10克，日本醬油10克。

　　制作：

　　1、新西蘭深海鰲蝦解凍后取肉，改刀裝盤，頭和殼留作裝飾。

　　2、李派林喼汁和日本醬油加入橄欖油調(diào)勻后淋在蝦肉上。

　　3、魚(yú)子醬用貝殼勺放在蝦肉上即可。