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自古以來(lái)，排骨蓮藕湯在湖北算不上什么大菜，但在鄂州卻是家喻戶(hù)曉、人人喜愛(ài)的家常菜。每逢入冬時(shí)節(jié)，尤其是節(jié)假日或周末，家家戶(hù)戶(hù)無(wú)不用上好的蓮藕合著排骨一塊煨湯。客人上門(mén)，先盛一碗熱騰騰的排骨湯待客已成慣例。 做法： 1.排骨清水洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，大水燒開(kāi)，主要是為了去除血水； 2.撈出排骨，用開(kāi)水沖一下； 3.在準(zhǔn)備焯排骨的過(guò)程中，砂鍋內(nèi)燒熱水； 4.將準(zhǔn)備好的排骨放入砂鍋，放入兩片姜，然后大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)為小火； 5.在小火慢燉過(guò)程中，將蓮藕去皮洗凈，切滾刀塊，用清水泡上防止變黑； 6.小火慢燉半個(gè)小時(shí)到四十分鐘后放入蓮藕，再小火燉四十分鐘到一個(gè)小時(shí)，蓮藕粉糯，調(diào)入鹽和雞精即可。 
二、糍粑魚(yú) 糍粑魚(yú)，顧名思義，外型似煎好的糍粑，金黃香脆，是以腌過(guò)煎到金黃的瓦塊型魚(yú)塊，特別加大量的干辣椒和花椒、糖、老抽等干烹，起鍋撒熟芝麻，又麻又辣，干香滿(mǎn)口。每次媽媽做這個(gè)菜，我們總會(huì)搶成一片，一盤(pán)菜剛剛上桌馬上一掃而空，手慢的只好在辣椒段和花椒堆里尋尋魚(yú)的碎片了。借著這道菜祝賀各位朋友“年年有余“。 做法： 1.將臘魚(yú)切成2厘米左右寬的塊； 2.用溫水浸泡30分鐘； 3.撈出瀝干并用廚房紙巾吸干水分； 4.白砂糖中調(diào)入少許水和頭道醬油； 5.再加入陳醋，調(diào)勻做為料汁備用； 6.煎鍋中加適量油，燒至7成熱，將臘魚(yú)塊皮朝下放置； 7.煎至兩面金黃撈出瀝干備用； 8.另起鍋加入少許油，燒熱后放入花椒、干辣椒煸香； 9.再放入蒜末、姜絲、蔥段煸炒片刻； 10.放入臘魚(yú)塊翻炒，最后加入調(diào)好的料汁，炒至湯汁漸干，出鍋時(shí)撒上蔥花即可。 
三、清炒紅菜苔 在鄂州，家家戶(hù)戶(hù)都愛(ài)這道菜。除了清炒，鄂州人通常用到的做法還有：酸辣紅菜苔，臘肉紅菜苔。紅菜苔最響亮的名號(hào)就是洪山菜苔，據(jù)說(shuō)，原產(chǎn)地僅武漢洪山區(qū)寶通寺一帶。另有別稱(chēng)：寶通寺之菜。據(jù)史籍記載，紅菜苔歷來(lái)是湖北向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn)，曾被封為“金殿玉菜”?！渡锸贰酚涊d：“武昌特產(chǎn)紅菜苔，在唐代時(shí)已是名菜?！薄逗编l(xiāng)土地理》載：“馬鞍之煤、寶通寺之菜，黃鵠磯頭之鯉，均占優(yōu)勝之土物也?！?br> 做法： 1.將菜苔掐成寸段，底部粗根莖那兒要先去除皮；去皮的粗根莖一分為兩半； 2.將所有原材料準(zhǔn)備好： 紅椒切成兩段， 大蒜切成細(xì)條；將鍋燒熱， 放入涼油， 下入蒜和辣椒煸炒； 3.煸炒出香味后放入紅菜薹；翻炒幾下后加入適量的鹽； 4.翻炒均勻；裝入盤(pán)中。 
四、香煎糍粑 鄂州人愛(ài)吃糍粑，臘月里“打糍粑”是一年中的大喜事，全家都高高興興的，親戚鄰居都來(lái)幫忙。小孩子知道，一做糍粑就快要過(guò)年了。每年臘月，大街小巷到處都可以找到各種不同形狀的糍粑，糍粑的吃法也有很多種。民國(guó)時(shí)期的《永順縣風(fēng)土志》中記載：糯糍粑，系糯米飯?jiān)谑手需迫缒啵瑝撼蓤F(tuán)形，形如圓月，大者直徑約五尺，尋常者約四寸，厚三分至八分不等。 做法： 1.糯米洗好，用溫水浸泡一夜； 2.倒掉水，將糯米放到碗里； 3.上鍋蒸熟； 4.蒸熟的糯米飯，放到容器中，放入白糖，用搟面杖將面搗成泥狀； 5.放到容器中，放到冰箱里冷藏； 6.將凍好的糍粑從容器中取出來(lái)； 7.切成片； 8.鍋中放入油； 9.油熱，放入糍粑炸成金黃色即可。 
五、酢廣椒炒肥腸 榨廣椒炒肥腸是集鄂州廣大群眾智慧而產(chǎn)生的一道菜品，它酸香可口，既可干炒又可以做湯，其簡(jiǎn)單的制作工藝，隨處可以買(mǎi)到的制作食材，而最終在鄂州流傳開(kāi)來(lái)，并成為今天廣受群眾喜愛(ài)的家常菜之一。 做法： 1.鍋中放入比平時(shí)燒菜多一倍的植物油，油到八成熱下入酢辣椒翻炒； 2.用中火慢慢炒至酢辣椒變成透明狀后撈起備用； 3.鍋中加入少許油炒香姜蒜末，下入豬大腸一塊兒炒制，加入料酒； 4.加入胡椒粉、加入酢辣椒炒至均勻，起鍋前加入細(xì)香蔥花即可。 注意事項(xiàng)： 炒酢辣椒的油必須多放點(diǎn)兒，這樣炒出來(lái)的才能松散好吃。 肥腸要用提前鹵過(guò)的肥腸才可以。 
六、炒豆絲 豆絲是鄂州傳統(tǒng)小吃之一，其他還有黃陂三鮮。是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。豆腐干切成絲狀，加配料烹煮而成。也叫干絲。 吃客唐魯孫說(shuō)：”談到吃牛肉，湖北的牛肉豆絲，固然遠(yuǎn)近知名，上海弄堂汽油桶的牛肉湯，倒也貨真價(jià)實(shí)，腴而不膩“。豆絲在湖北，豆絲是必不可少的年貨，每年臘月，家家戶(hù)戶(hù)做豆絲，飄出濃濃的年味。 做法： 1.臘肉用清水或淡鹽水浸泡20分鐘，瀝干水分切薄片，蒜苗切段，白色部分切碎，姜磨蓉，青紅尖椒切碎，菜苔洗凈，豆絲切成寬條； 2.鍋中不放油，小火，下臘肉，慢慢逼出油脂； 3.煸差不多3分鐘左右就會(huì)出非常多的油了； 4.這時(shí)倒入姜末和蒜苗白，炒香、倒入青紅辣椒碎； 5.將辣椒和臘肉翻炒均勻； 6.倒入一勺老干媽和一勺李錦記； 7.將豆豉辣醬和臘肉一起翻炒； 8.倒入豆絲，略翻兩下； 9.倒入菜苔，比倒入豆絲晚1-2分鐘，不要太晚； 10.用筷子輔助著把豆絲、菜苔和臘肉等配料翻炒，并使豆絲顏色均勻； 11.起鍋前倒入蒜苗； 12.略微翻炒兩下，蒜苗熟了就立即關(guān)火，可以食用。 
七、紅燒武昌魚(yú) 鄂州人人都知道武昌魚(yú)，刺少肉嫩。無(wú)論是清蒸、紅燒、油燜、花釀、油煎都同樣美味。武昌魚(yú)中含有豐富的高蛋白、低膽固醇，經(jīng)常食用可預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病，是一種平民化的珍貴食材。 新中國(guó)成立后，毛澤東兩次來(lái)到湖北都吃過(guò)武昌魚(yú)，后來(lái)受到毛澤東稱(chēng)贊的武昌魚(yú)迅速的引起了極大反響，成為了鄂州的特色菜。 做法： 1.切姜絲，大蒜末，蔥花備用； 2.將武昌魚(yú)洗凈，魚(yú)身兩邊斜劃幾刀，兩側(cè)均勻抹鹽，備用； 3.將油鍋燒熱，下入姜絲、蒜末爆香，將魚(yú)放入鍋內(nèi)煎好； 4.煎好后，再調(diào)入老抽上色，撒上蔥花、蒜末，倒適量的水煮一下，收湯； 5.湯汁收好后，撒入一小勺雞精，出鍋裝盤(pán)。 
八、酸辣藕帶 鄂州人最喜歡食用藕帶，炒、拌、煎、蒸、炸、熘樣樣精通。但是最為有名的是清炒藕帶和酸辣藕帶這兩道菜，不過(guò)不管怎么吃，味道都是絕佳的。成菜的藕帶細(xì)脆無(wú)筋，清香濃郁，嫩、雅、樸、鮮、香、辣、爽，怎么形容它都不過(guò)分。 做法： 1、新鮮藕帶洗凈斜切成寸段，泡在水里以免變色。如果藕帶偏老或不太新鮮，則需要去皮； 2、紅辣椒切絲備用； 3、熱鍋下油，放入姜絲，干紅辣椒小火煸至出香味； 4、倒入瀝過(guò)水的藕帶和切好絲的紅辣椒，快速翻炒，至斷生，加入白醋，鹽調(diào)味翻炒均勻即可。 
九、臘肉炒香干 我們總是能聽(tīng)到父輩們說(shuō)他們過(guò)去生活是什么樣的，以前都玩的一些什么、吃的一些，但是現(xiàn)在就完全不同了，時(shí)間的節(jié)奏走的太快，他們也在懷舊中慢慢老去。但是，這個(gè)時(shí)代雖然改變了我們生活方式，但我想那些記憶里的味道依舊是抹不去的經(jīng)典。 做法： 1.將臘肉放入開(kāi)水洗干凈； 2.放入鍋中蒸上十分鐘； 3.蒸好的臘肉切成片放入鍋中， 加入少許油煸炒； 4.臘肉炒出油后加入姜蒜翻炒； 5.翻炒出香味后加入香干塊后繼續(xù)炒； 6.加入少許生抽和料酒； 7.再加入少許水煮上三分鐘； 8.加入青椒一起翻炒； 9.青椒變色后最后加入鹽等調(diào)料； 10.盛入碗中， 表面上撒些小米椒點(diǎn)綴。 
十、蒜苔炒肉 蒜苔炒肉是鄂州媽媽的一道最常見(jiàn)的家常快手小炒，每個(gè)鄂州媽媽心中都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。比如這一道簡(jiǎn)單的蒜苔炒肉，可能有人喜歡干煸的，有人喜歡焯水的，但是肉絲香滑、蒜苔脆嫩是必須的。每一根肉絲和蒜苔上都裹上一層滋潤(rùn)的湯汁，用來(lái)拌飯是最好不過(guò)了。 做法： 1.蒜苔掐掉尾部洗凈，尾兜那里喜歡的可以留下，切長(zhǎng)段備用； 2.腰梅肉切成比蒜苔略細(xì)的絲，用生抽、老抽、料酒、淀粉和數(shù)滴香醋腌制20分鐘，可以加兩片姜去腥； 3.鍋中放適量油，下腌制好的肉絲滑炒； 4.至變色； 5.盛出備用； 6.原鍋不用再加油，直接放入蒜苔； 7.加鹽翻炒； 8.蓋上鍋蓋稍燜； 9.看看鍋中還有少量水，加入肉絲翻炒均勻即可，如果不夠咸可加少許生抽。 |
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