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鰻鱺，也就是我們常說的鰻魚。每年秋末，人們發(fā)現(xiàn)鰻鱺們紛紛離開江河游向大海，來年春天，又看見小鰻鱺從海洋回到江河里，卻從不見大鰻鱺的歸來。多少個(gè)世紀(jì)以來，人們甚至無法判斷鰻鱺的性別，古希臘哲學(xué)家亞里士多德相信：鰻鱺沒有性別之分，也不用交配生子，它們來自于大海無盡的深淵里，因此他稱鰻鱺稱“earth worms”。
這個(gè)說法聽起來當(dāng)然很荒誕，但大鰻鱺們究竟游去了哪里，卻一直都是個(gè)謎...... 亞里士多德所說的是歐洲鰻鱺（A. anguilla），它與日本鰻鱺（A. japonica）以及生活在美洲冬岸的美洲鰻鱺（A. rostrata）都屬于淡水鰻魚，淡水鰻魚在分類學(xué)上同屬于鰻鱺科鰻鱺屬。世界范圍內(nèi)共有十九種淡水鰻魚，除了歐洲鰻和美洲鰻分布在大西洋沿岸，其余十七種淡水鰻魚皆分布在印度洋和太平洋沿岸。
尋找鰻魚神秘的出生地，一直困擾了人類好幾個(gè)世紀(jì)，直到二十世紀(jì)初這個(gè)謎團(tuán)才被解開。最先揭開歐洲鰻生活史秘密的人是丹麥生物學(xué)家約翰·施密特（Johannes Schmidt，1877-1933），在他之前的研究者甚至還不知道淡水鰻在海洋中產(chǎn)卵，而把鰻魚的幼體當(dāng)成不同的種。1905年，施密特開始對(duì)歐洲鰻的生活史進(jìn)行大規(guī)模的考察，他動(dòng)用了數(shù)百艘商船，帶了各式各樣的網(wǎng)具，在浩瀚的大西洋上如大海撈針一般采集著鰻魚幼體的樣本。
施密特經(jīng)過鍥而不舍的追尋，最終才發(fā)現(xiàn)，丹麥境內(nèi)的歐洲鰻都是在美國佛羅里達(dá)州東側(cè)海域的百慕大三角附近的藻海（Sagasso Sea）誕生的。經(jīng)過生物學(xué)家們進(jìn)一步探索，驚喜的發(fā)現(xiàn)美洲鰻的誕生地也在藻海海域。劇情似乎在朝這個(gè)方向發(fā)展：歐洲鰻和美洲鰻感受到了愛的召喚，分別從美洲東岸和歐洲西部出發(fā)，不遠(yuǎn)萬里橫跨大西洋，在神秘而貧瘠的藻海邂逅，然后...然后就沒有然后了......
雖然歐洲鰻和美洲鰻外形相似，但在形態(tài)學(xué)上卻分屬不同的種，它們或許會(huì)在藻海相遇，但一定只是遙遙相望，然后各自洗洗睡了。它們只會(huì)與同種交配，出生后的小鰻魚也是向左走和向右走，各自踏上漫長的成長之路，等它們長大，也會(huì)像它們的父母一樣遨游萬里回到自己的出生地，鰻魚為何會(huì)選擇如此遙遠(yuǎn)的繁殖地，至今仍然是個(gè)謎。
日本科學(xué)家自上世紀(jì)三十年代起開始尋找日本鰻的出生地，科學(xué)家們從日本近海逆著黑潮一路往南追尋，鰻魚幼苗的體型越采越小，經(jīng)過了半個(gè)世紀(jì)的努力，東京大學(xué)海洋研究所研究船“白鳳丸”在馬里亞納海溝西側(cè)采集到1000多尾10mm長孵化不久的鰻魚苗，經(jīng)過仔細(xì)的DNA比對(duì)，最終在1991年確定了日本鰻產(chǎn)卵場的大致范圍。
日本鰻的產(chǎn)卵場似乎逼格更高，在茫茫太平洋中間世界最深的馬里亞納海溝西側(cè)的海山附近，海山是海洋中接近水面的水下島嶼，聽起來就很浪漫是不是，海山的背面水流緩和且有隱蔽物，想必是鰻魚戀愛生子的理想場所。至于日本鰻為何會(huì)洄游五千公里來到這里產(chǎn)卵，至今仍不為人知。 溫馨提示：以下內(nèi)容可能會(huì)帶來不適，但看在鰻魚飯的份上還是忍了吧...... 生物學(xué)家們?cè)?jīng)也沒有預(yù)料到鰻魚的生活史和體態(tài)有如此曲折的變化，鰻魚屬于降海洄游性魚類，成熟的個(gè)體于每年秋冬季順河游入大海，在大洋深處產(chǎn)卵，幼苗隨洋流漂送，最終借助漲潮溯河而上在淡水中成長。
日本鰻在馬里亞納西側(cè)海域產(chǎn)卵，剛孵化的鰻魚并不呈鰻狀，而是呈透明的細(xì)葉片狀，因此稱為前期柳葉鰻。前期柳葉鰻隨著生長，體高逐漸變高，發(fā)育成寬寬的柳葉狀，這就是鰻魚生命中最重要的一個(gè)階段----柳葉鰻（Leptocephalus）。
柳葉鰻幾乎是全透明的，由于日本鰻產(chǎn)卵場地在熱帶海洋，那里養(yǎng)分匱乏，微生物稀少，因此海水能見度很高，柳葉鰻之所以演化為透明狀，或許是為了保護(hù)自身。柳葉鰻缺少血紅細(xì)胞，只有簡單的內(nèi)臟，柳葉鰻體表有大量的黏液多糖，總體比重比海水略輕，所以能隨著洋流漂送。透明的這片蔚藍(lán)海洋，清澈的誰也無法隱藏啦啦啦......柳葉鰻的神奇還遠(yuǎn)不止于此......不過，日歷娘會(huì)拒付稿費(fèi)的。
日本鰻的柳葉鰻長到約60mm，經(jīng)過數(shù)月的漂泊到達(dá)陸地近緣的海域，在某種機(jī)制的作用下，骨骼迅速開始發(fā)育，由柳葉鰻變態(tài)為流線型的玻璃鰻，從此不再隨波逐流，而是主動(dòng)洄游。隨著漸漸長大和黑色素沉積，玻璃鰻發(fā)育為線鰻，進(jìn)入河口后的線鰻喜歡躲藏在泥沙中，以便取食或逃避敵害。
線鰻進(jìn)入淡水后和大多數(shù)洄游魚類一樣，經(jīng)過艱辛的打怪練級(jí)穿裝備的溯河之旅，沒有被抓住吃掉或是被大壩攔住的個(gè)體最終變成了黃鰻，從此進(jìn)入了定居生活。黃鰻喜歡躲藏在泥沙、石縫等陰暗處，原則上單獨(dú)生活，也就是傳說中的單身。
最終這些單身的黃鰻穿上了婚紗和禮服，銀白色的肚皮就是他們的標(biāo)志，銀鰻是鰻魚成長和發(fā)育的最后階段，它們體內(nèi)積蓄了足夠的能量，消化道漸漸萎縮不再進(jìn)食。
直到有一天，它們感受到了愛的召喚，紛紛游向大海，朝著它們出生的地方，如同它們的祖祖輩輩一樣，踏上這史詩般的壯美的不歸之旅，一生一次，遨游萬里。 “無法破解，帶著海洋之力，是洋流攜我們而來，一份幼鰻的記憶，為了再度重返。” ----哈利·克里夫頓 鰻魚飯幾乎成了鰻魚料理的代名詞，日本在每年盛夏有食用鰻魚的習(xí)俗。不過，鰻魚真正肥美的季節(jié)卻是在洄游前的秋冬，準(zhǔn)備相親的鰻魚體內(nèi)蓄積了肥厚的脂肪，味道也更佳濃郁醇香，盛夏的鰻魚反而相對(duì)清瘦，口味也寡淡。所以，這個(gè)習(xí)俗的形成只不過是早期商家為了在淡季增加鰻魚銷量的一種營銷手段，據(jù)傳是源于平賀源內(nèi)的一句廣告詞。
過去，鰻魚雖然也會(huì)偶爾被用于刺身，但大多數(shù)情況還是被做成蒲焼鰻魚，江戶時(shí)代的風(fēng)俗志《守貞謾稿》中就介紹了蒲焼名字的由來。據(jù)記載，過去的人一般會(huì)把鰻魚切成大塊，然后用竹簽串起后燒烤，其形狀正好和香蒲的穂十分相似，“蒲焼”之名也就應(yīng)運(yùn)而生了。
到了江戶后期，鰻魚已經(jīng)逐漸成為了庶民美食，有時(shí)一串烤鰻魚和一碗蕎麥面價(jià)格相仿。雖然在當(dāng)時(shí)脂肪多的鰻魚被眾多勞動(dòng)的工人所喜愛，不過其他人卻認(rèn)為這是普通而且比較粗俗的食物。
活殺現(xiàn)烤的鰻魚時(shí)，關(guān)東與關(guān)西也呈現(xiàn)出不同的流派：關(guān)西派通常采用從于腹部把魚剖開來，鐵簽串起直接用碳火烤；關(guān)東派的做法則更為講究，一般從魚背部切開，先烤再蒸最后再烤。關(guān)西派烤出來的鰻魚比較香脆，而關(guān)東派的做法鰻魚更加柔軟，不刷醬汁兒的燒烤方式又稱為“白焼”。
鰻魚烤制的過程，關(guān)東和關(guān)西的做法相似，烤制的過程中需要多次翻面和刷醬汁兒，十分考驗(yàn)廚師的技藝。蒲燒醬汁主要由醬油、味啉、昆布、鰻魚骨等一起熬煮而成。醬汁的配比千變?nèi)f化，醬汁不僅能掩蓋鰻魚的土腥味，同時(shí)又十分可口下飯，所以好的醬汁兒可謂是鰻魚店的整店之寶。有些老牌的鰻魚料理店，都會(huì)保留“老汁兒”，即每日取用多少必須補(bǔ)充多少，這種比店主還要年長的醬汁兒，是店主用生命也要守護(hù)的財(cái)富。
烤制的火候也極其重要，最關(guān)鍵的部位是魚皮，烤的不夠會(huì)殘留土腥味兒，烤的過頭會(huì)丟失皮脂肥美黏糯的口感，烤到剛剛好滲出油來，油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響，泛出微微焦糖色的狀態(tài)才是最好。
傳統(tǒng)的鰻魚飯必須用河鰻，鰻魚飯通常有鰻丼（うなぎ丼）和鰻重（うな重）兩種。一般放在精美漆制木飯盒里的鰻重要比普通碗具里的鰻丼高級(jí)一些。鰻重的“重”字有鰻魚層層疊疊堆積的含義，暗紅色的精美漆器和琥珀色的鰻魚相呼應(yīng)，使之瞬間宛如一件藝術(shù)品。
鰻魚飯的米飯粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互緊緊貼合，使得醬汁在米飯的空隙間緩緩地流淌彌散開來。恰到好處的柔軟度能襯托出鰻魚獨(dú)特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和醬汁若即若離，交相輝映，閃耀著琥珀一般的迷人光澤...... 國際自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）將日本鰻鱺和美洲鰻鱺列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻鱺甚至被列為了極危（CR）物種，這三種鰻魚的野生種群受到了嚴(yán)重威脅，吃貨們也是功不可沒。野生的吃沒了那就人工養(yǎng)殖唄，這一套人類還不是駕輕就熟。鰻鱺在一旁高冷的看了你一眼......
鰻魚是所有養(yǎng)殖魚類中，唯一完全依賴捕撈野生魚苗的魚種。目前無論是野生鰻魚或是人工養(yǎng)殖的鰻魚，都無法在人為的環(huán)境下自然性成熟。早在1934年法國人就開始了歐洲鰻的人工繁育試驗(yàn)，注射異源性促性腺激素催熟。1973年日本學(xué)者Yamamoto和Yamauchi已成功地利用鮭魚腦下垂體抽取物注射日本鰻，獲得了受精卵并孵化出仔魚。
日本鰻仔魚對(duì)食物極其極其地挑剔，人工環(huán)境下很難模仿仔魚的天然食物，于是用冷凍干燥的鯊魚卵添加多種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素調(diào)配而成的飼料代替，但依然不盡如人意。柳葉鰻的成活率始終極低，只有大約0.01%。而且人工環(huán)境下幼苗發(fā)育成玻璃鰻所需的時(shí)長是自然環(huán)境下的兩倍，且?guī)в懈鞣N缺陷。目前培育出一尾鰻苗的成本需要大約30萬新臺(tái)幣......這堪比黃金的人工鰻魚苗顯然無法商業(yè)化量產(chǎn)……
于是便出現(xiàn)了文章開頭的那種夢(mèng)幻場景，那是漁民們?cè)谟脽艄庹T捕洄游至近岸的玻璃鰻幼苗，因?yàn)檫@幾乎是餐桌上鰻魚的唯一來源。如今市面上野生的日本鰻鱺已經(jīng)相當(dāng)罕見，幾乎都是靠投放野苗后人工養(yǎng)殖。野生鰻魚苗的價(jià)格也是堪比黃金，請(qǐng)教業(yè)內(nèi)人士得知，今年日本鰻鱺苗的價(jià)格也超過20元每尾......
即使科學(xué)家們能克服困難成功提高鰻魚苗的人工繁殖的成活率，還存在著另一個(gè)考驗(yàn)。鰻魚的性別決定屬于后天型，主要受周圍環(huán)境影響。種群密度低時(shí)，鰻魚主要發(fā)育成雌性，種群密度高時(shí)，大多發(fā)育成雄性，人工飼養(yǎng)的結(jié)果很可能是得到一池子好基友，無法再繼續(xù)人工繁育。也難怪亞里士多德感嘆鰻魚沒有性別之分，并且它們似乎也真的來自大洋深處。我們平時(shí)餐桌上的養(yǎng)殖鰻魚都沒有達(dá)到性成熟，它們也從沒有感受到愛的召喚，近年野生鰻苗連年欠收，真心希望它們的野生同伴們都能順利的返回大海。
每一碗鰻魚飯的主角都遨游萬里而來，這個(gè)星球上一個(gè)神奇物種與另一個(gè)神奇的物種的最大交集。下次再看見鰻魚飯，你的目光里會(huì)不會(huì)滿是溫柔。  |
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