我有時(shí)候和非湖南籍的朋友們聊湘菜，發(fā)現(xiàn)大家對于湘菜的第一印象很容易是「剁椒魚頭」。剁椒魚頭當(dāng)然是好吃的（我為什么還沒寫！），尤其是入口即化的魚云（魚腦髓），但是（起碼在我家）它相對不算是那么家常的菜。鳙魚頭個(gè)頭太大，蒸的時(shí)候也需要旺火，家里做得還是少一些。而湖南地區(qū)更常見的家常魚做法，大概屬于「刨鹽魚」。

刨鹽魚也許也叫做「爆腌魚」或「抱鹽魚」，從做法上來看，「爆腌」兩個(gè)字還是蠻合適的，因?yàn)橛昧舜罅康柠}去腌嘛。但是「刨鹽」兩個(gè)字好像看到得更多，有點(diǎn)從鹽堆里挖出來的即視感。

這種做法應(yīng)該來源于沒有冰箱這種保鮮設(shè)備的時(shí)期吧，勞動(dòng)人民的智慧造就了這么一道好菜。經(jīng)過大量鹽腌制后的魚肉，形成了美味的「蒜瓣肉」口感，好吃得不行！

原料：

• 這個(gè)做法我們一般會(huì)用草魚，買一條就行了，大小無所謂，調(diào)料可以按比例調(diào)整；

• 鹽大量，具體的分量見文章，花椒十幾顆；

• 大蒜四五瓣拍碎，老姜三四片，小米椒三根切絲（怕辣的可以省略）

• 老抽不到一瓷勺，香醋一瓷勺；

• 青蒜兩根，斜切成馬耳朵。

步驟：

所謂的「刨鹽魚」，靈魂步驟就是用大量的鹽去腌。

1. 把草魚去頭去尾，從脊骨的位置片成大片。連看三個(gè)圖，你必然能理解。

去掉頭尾部分

用比較鋒利的刀子，從任何一側(cè)開口切起，順著脊骨一直切

最后片成兩大片魚肉，和中間剩下的魚骨頭。魚骨頭在這個(gè)菜里用不著，不過可以留著熬湯。

2. 片好的魚肉洗凈之后打上花刀，用鹽和花椒來腌制。

• 我習(xí)慣使用的鹽和魚肉的比例大概是1kg魚25g鹽，花椒十來顆就好；

• 如果你懶得稱量，可以試試在魚肉的一面撒滿薄薄一層鹽，翻面再撒滿一層，然后反復(fù)一次，差不多就是這個(gè)分量；

• 腌過的魚肉后續(xù)會(huì)沖洗的，不會(huì)太咸。但是如果你對用大量的鹽有點(diǎn)兒發(fā)憷，擔(dān)心成品太咸，那我建議你減半試試看，問題不大；

• 腌上的魚肉片一層一層碼好，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)以上就能用了，有很多餐館會(huì)放置24個(gè)小時(shí)；

• 腌制的時(shí)間長短會(huì)直接影響魚肉的緊致程度和咸度，我自己還是比較喜歡腌制4、5個(gè)小時(shí)左右的口感，你可以自己試試看哈。

我小時(shí)候有點(diǎn)不太理解，為什么用鹽腌過草魚，它的肉質(zhì)就會(huì)像鱸魚鱖魚這種天生麗質(zhì)的魚類一樣出現(xiàn)蒜瓣肉呢？

你看用鹽腌制了半天之后的魚是這樣的，會(huì)出很多水分：

而草魚之類的魚肉，在流失掉相當(dāng)?shù)乃种?，肉質(zhì)就變得緊致了很多，口感確實(shí)更好了。勞動(dòng)人民的智慧，你得服氣。

3. 腌好的魚用流動(dòng)的清水盡量沖洗干凈，去掉多余的鹽分，然后用廚房紙巾反復(fù)擦干。反復(fù)擦干很重要，后續(xù)煎魚就不容易破皮，千萬不要吝惜廚房紙巾。

4. 煎魚。

平底鍋里放入大概3~4瓷勺的油，燒熱到微微有點(diǎn)冒煙，把擦干的魚片底部朝下，中火煎到魚皮焦黃，大概需要2~3分鐘。

在魚片可以輕易在鍋里滑動(dòng)的時(shí)候，翻面再煎另外一面。

魚皮完整又漂亮~ 煎魚的tips在你也能煮出奶白色的鯽魚豆腐湯這篇菜譜里面也有提到，可以仔細(xì)看看~~

5. 紅燒。

把煎好的魚撥到一邊，利用鍋里的油爆香姜蒜辣椒。

加入沒過魚肉的清水，和老抽、香醋一起用中火燒入味。沖洗過后的魚仍然有咸味，基本上不需要放鹽了。

我喜歡把湯汁燜煮到還剩一半的時(shí)候，加入青蒜，然后出鍋。

足料又入味的刨鹽魚，剛出鍋的時(shí)候是這樣的——毫不掩飾滿滿的配料，把魚肉都蓋住了，我就是不拍樣子貨的菜。

撥開配菜看看魚肉，然后又一邊拍一邊吃了……

不管是蒜瓣肉的肉質(zhì)，還是先煎后燒的、軟軟的、滿滿膠原蛋白的魚皮，都好吃得不行?。≡囋嚳绰?，我覺得應(yīng)該沒有哪一步有門檻你說dei不dei。