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（主料輔料） 豬時肉………750克 川鹽……………2克 紹酒…………100克 芝麻油…………50克 （烹制方法） 1.選用肉膘肥厚，皮面平整，帶有時骨，約45厘米見方的豬肉一塊，刮洗干凈，進行修方。將肉皮朝下放在案板上，用直徑0.5厘米粗的尖頭長竹簽在瘦肉面的排骨縫中刺破。振干肉上的水，用鐵烤叉由排骨與肥膘肉之間的瘦肉中戳進，叉尖伸出肉塊外面約30厘米左右。 2.烤爐明火（保持火苗燎出爐上40厘米左右），隨即手拿叉柄，將肉塊的皮向著火苗燎。燎時一面調(diào)整火溫）一面將叉柄左右轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動的角度是：先向左轉(zhuǎn)，至肉皮與地面成85度后，再轉(zhuǎn)向右成同樣角度，反復(fù)轉(zhuǎn)動，燎到爐中間稍快些，兩端稍慢些，著重燎肉塊的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸騰，此時比較粗老的表皮被燎成一層較薄的黑癡，自行脫落于火中（如有的地方?jīng)]有脫落，就說明那里的火候還不夠）。然后將肉塊挪離火口，用干凈布擦凈叉尖，取下肉塊，用小刀輕輕刮去皮上焦殼，再放人溫水中請洗兩次，搌干水，將肉皮上刷以川鹽和紹酒調(diào)成的味汁。 3.將叉方平放在烤池中，先將有排骨的一面向火烤約5分鐘，再將肉皮向火烤，烤時手拿叉柄左右轉(zhuǎn)動（轉(zhuǎn)動的角度與上述出坯相同，但速度應(yīng)稍快）?？局寥鈮K出油時，將烤池內(nèi)的紅炭撥在烤池周圍，前后兩端多放一些，（去凈烤池中心的火星，以免肉塊上的油滴在火上，引起火苗），繼續(xù)轉(zhuǎn)動著烘烤?？局寥獬式瘘S色時，可用刀尖試著在肉皮上輕錐幾下，如發(fā)出沉悶的“卟”聲即成。然后將肉皮移離烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩凈叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圓盤中。 4.用刀尖在酥方上平鏟下酥皮，切成5厘米長、2厘米寬的片，并照原形擺在肉塊上裝盤即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.選肉一定需皮完好元損；精選硬邊帶骨的保助豬時肉最宜。 2.下方肉時，以肋骨七匹為好，刺眼時不能將皮刺穿。 3.“酥方”是把廚師的技術(shù)水平表現(xiàn)得淋漓盡致。俗話說：“熛方不用巧，火力要看好”。熛方的關(guān)鍵在于火候。熛時火力要旺，注意避風(fēng)，觀察肉方受熱的變化，根據(jù)火力的強弱掌握滾叉的節(jié)奏，使整個方皮受熱均勻。吊膛時，排氣要均勻，嚴防烤出粗眼，確保皮質(zhì)棕紅色亮，咸鮮酥脆。 [風(fēng)味特點] 1.“一品酥方”是川菜特有的傳統(tǒng)燒烤大菜，它以磅礴的氣勢雄踞筵席上。棕紅色亮，色澤金黃，體態(tài)大方，咸鮮酥香。 2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一層蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥餅、蔥醬食之，脆鮮，柔軟，醬香味極濃。 [菜譜]一品酥方 |
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