一、糖的種類(lèi)

根據(jù)糖的精制程度、來(lái)源、形態(tài)和色澤，大致可分如下幾類(lèi)：

（一）精制白砂糖：簡(jiǎn)稱(chēng)砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國(guó)產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)，均適用于面包生產(chǎn)用。

（二）粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國(guó)產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖，古巴糖。

（三）綿白糖：晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。

（四）赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。

（五）紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。

（六）紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

（七）冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔發(fā)食品。

（八）葡萄糖及葡萄糖漿：由淀粉通過(guò)酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿，葡萄糠漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8％。

（九）麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水解而得，我國(guó)生產(chǎn)的成品一般稱(chēng)飴糖。

（十）轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點(diǎn)是粘度低、透明好。是做廠式月餅的必須原料。

（十一）果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時(shí)的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。

（十二）蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味。

（十二）糖蜜：糖廠制糖時(shí)，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時(shí)常有采用。

二、糖的理化性質(zhì)

（一）糖的化學(xué)分類(lèi)

單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等

多糖：淀粉等

[C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

淀粉 蔗糖 葡萄糖

（二）甜度：一般以蔗糖的甜度為基數(shù)100，則其他糖的甜度為：

（三）水解作用：雙糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團(tuán)內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘后，即在酵母所泌的轉(zhuǎn)化酶作用下，部分分解轉(zhuǎn)化為葡萄糖及果糖。一般酵母內(nèi)不含有乳糖酶，無(wú)法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作為其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。

（四）吸濕性：所謂吸溫性，是指物體吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質(zhì)。糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大影響可以幫助增加面包的保鮮期。

（五）焦糖化作用（焦糖反應(yīng)、焦糖化褐變作用）：

焦糖化反應(yīng)，是指糖對(duì)熱的敏感性。糖類(lèi)在加熱到熔點(diǎn)以上時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合性，并焦化成異褐色的色素物質(zhì)——焦糖。

糖的焦化作用是使面包表皮呈現(xiàn)烘焙顏色的一個(gè)重要因素。把焦糖化控制在一定的程度內(nèi)，可以使烘焙產(chǎn)品令人悅目的色澤與風(fēng)味。

不同的糖對(duì)熱的敏感性又一樣，果糖、麥芽糖、葡萄糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的熱敏感性則低性。同時(shí)，糖溶液的PH值低，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強(qiáng)，如PH值8時(shí)其速度比5.9時(shí)快10倍。

面包生產(chǎn)中所加的糖多的蔗糖，本身對(duì)熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高焦糖化作用，使面包上色。這樣，雖然蔗糖本身不易焦化，但在面包生產(chǎn)中造就了能直接使用單糖的條件，讓最終轉(zhuǎn)化的單糖完成焦化、上色作用。

（六）褐色反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

褐色反應(yīng)，是指氨其化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類(lèi)）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的氨基——羰基反應(yīng)，其最終產(chǎn)物是類(lèi)黑色素的褐色物質(zhì)，故物褐色反應(yīng)。又因?yàn)檫@一反應(yīng)是由法國(guó)化學(xué)家美拉德首先發(fā)現(xiàn)，故又稱(chēng)為美拉德反應(yīng)。

褐色反應(yīng)是使面包表皮上色的另一個(gè)重要因素，也是生產(chǎn)特殊面包、香、味的重要來(lái)源。因?yàn)槊鎴F(tuán)被烘烤時(shí)，蛋白質(zhì)與還原糖一起加熱產(chǎn)生這褐色反應(yīng)，一開(kāi)始形成一種黃褐色的類(lèi)黑素物質(zhì)，其顏色與味道與焦糖相似。如反應(yīng)中，除產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成面包產(chǎn)品本身所特有的烘焙香味。這些產(chǎn)生香氣的揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

影響褐色反應(yīng)的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類(lèi)、PH值。

三、糖在面包生產(chǎn)中的主要功能

（一）糖是酵母發(fā)酵的主要能源來(lái)源

（二）甜味劑及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）增加面包的色澤及香味

（四）增加柔軟度，延長(zhǎng)面包保鮮期

四、糖對(duì)面包生產(chǎn)及成品的影響

（一）面包吸水量及攪拌時(shí)間：正常用量的糖，對(duì)面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時(shí)間，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的面團(tuán)，若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好，即若不減少水分或延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋未得到充分?jǐn)U展，所得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是：糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋之間爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時(shí)間來(lái)使面筋得到充分?jǐn)U展。這里，糖的形態(tài)，粉狀是液狀，均與攪拌時(shí)間無(wú)關(guān)。

一般高糖配方的面團(tuán)，面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機(jī)較合適。

（二）表皮顏色：加糖量越大上色越快。

（三）面包風(fēng)味：剩余糖對(duì)面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時(shí)易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵的作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，不致于過(guò)量的蒸發(fā)散失，而增面包的烘焙特有風(fēng)味。剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。

（四）柔軟性：糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時(shí)間，這樣水份蒸發(fā)得多，保存下來(lái)的少，致使面包干硬。