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文/職業(yè)餐飲網(wǎng) 王平 職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀： 一、廚具類：用少見的廚具，做特別的飯 1、飯釜，讓一斤米賣到98 2、UFO烤爐，燒烤火鍋同時(shí)做 二、輔助工具類：小工具，大幫手 1、穿串神器：至少解放兩個(gè)小工 2、水果削皮機(jī)：大廚不再發(fā)愁做梨盅 三、盛具類：換個(gè)裝菜的殼，就敢直接提價(jià)格 1、蜂窩煤粉蒸肉，日售70份 2、鐵鏟鐵鍬：成本沒變，菜價(jià)漲了 3、搪瓷茶缸：懷舊情結(jié)拿來賣 四、餐廳設(shè)施類：節(jié)約人工，減少運(yùn)營成本 1、多功能餐桌：簡(jiǎn)化服務(wù)，提高體驗(yàn)感 2、餐桌定位器：服務(wù)員更精準(zhǔn)高效送餐 不少老餐飲人都在感嘆，做餐飲，“不換腦子就換人”的時(shí)代到了，于是許多餐廳都忙著創(chuàng)新。創(chuàng)新的方式很多，其中之一就是——工具創(chuàng)新！ 廚具、盛具、餐桌等等都是做餐飲必須置辦的，喜歡動(dòng)腦子的餐飲人在它們身上做了一點(diǎn)改變，在吸引眼球的同時(shí)就獲得真金白銀的利潤(rùn)。小編收集了一些已經(jīng)被餐廳使用并證明“行之有效”的“招財(cái)神器”，請(qǐng)大家來看看餐飲工具創(chuàng)新的現(xiàn)在和未來…… 一、廚具類：用少見的廚具，做特別的飯 1、飯釜，讓一斤米賣到98 幾千年前，中國人用青銅鑄造成鼎來煮肉吃，后來在外型上加以改造，讓鼎的肚子略大，開口內(nèi)斂，變成了釜，于是三國時(shí)曹植七步成詩云：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”?，F(xiàn)在說的就是一口改良版的釜，讓點(diǎn)餐的食客們?cè)谄穱L菜品的同時(shí)也看到了生米“焐”成熟飯的過程。 經(jīng)濟(jì)效益：用飯釜做的一份土飯煲可以賣到98元，卻基本是每張飯桌的必點(diǎn)餐。有位考察學(xué)習(xí)后的同仁回到自己店里也用這款鍋推出了試賣版，售價(jià)58元，頭一周就日銷量突破50份。 使用方法：這個(gè)專門焐米飯的不銹鋼飯釜操作起來非常簡(jiǎn)便，把一斤泰國香米和一瓶500毫升的礦泉水倒入鍋中，加蓋后點(diǎn)燃木質(zhì)底座上的酒精燈，“焐”40分鐘米飯就可以吃了。厚重的木蓋導(dǎo)熱性能差，既密閉又保溫，僅靠固體酒精燃燒產(chǎn)生的文火將米飯捂熟，保留了米的原香并顆粒分明。這種做法古樸，充滿樂趣，不少家庭食客會(huì)要求自己動(dòng)手操作。 2、UFO烤爐，燒烤火鍋同時(shí)做 這款UFO烤爐由燒烤大師親自實(shí)驗(yàn)制作而成，它脫胎于著名的外婆家烤箱卻絕不雷同，相似外星人的飛碟。這種烤爐形制中空，用木炭加熱，爐身配6個(gè)閉合式艙門，頂端安裝有一個(gè)涮羊肉用的銅鍋，中間是連接抽風(fēng)機(jī)的煙囪。 經(jīng)濟(jì)效益：將燒烤和火鍋合二為一，可以同時(shí)滿足顧客的兩種美食需求。 使用方法：客人點(diǎn)餐后可以自己動(dòng)手烤制，穿成串兒的食材從艙門送入烤爐，等待的同時(shí)可先品嘗火鍋。這個(gè)烤爐配備了一個(gè)可以旋轉(zhuǎn)的底座，每個(gè)艙門放入一種食材，當(dāng)旋轉(zhuǎn)到自己面前時(shí)，可以回轉(zhuǎn)壽司般依據(jù)喜好動(dòng)手取食。 二、輔助工具類：看上去不起眼，卻能解決大問題 1、穿串神器：至少解放兩個(gè)小工 賣烤串的餐飲人都知道穿肉串其實(shí)是件非常辛苦又瑣碎的事情。一個(gè)熟練工每小時(shí)最多能穿200-300串，可用了穿串機(jī)后，只要將腌好的肉丁排入料盒，放入機(jī)器底部，另一端擺入鐵釬，只要摁下開關(guān)，鐵釬會(huì)穿入肉中，瞬間穿好10個(gè)肉串，然后關(guān)上開關(guān)取出即成。這樣，兩人一小時(shí)可以穿1000串。 2、水果削皮機(jī)：大廚不再發(fā)愁做梨盅 廚師做以梨為原材料的梨盅甜點(diǎn)時(shí)，因?yàn)樾枰扒许敁负恕?，十分麻煩，所以往往做一段時(shí)間后將這類菜品從菜單上淘汰。使用這種水果削片機(jī)，可以將梨輕松去皮，去核，切片，刻花，四道工序一次完成。同理，做水果甜點(diǎn)使用此機(jī)絕對(duì)省時(shí)省力。 三、盛具類：換個(gè)裝菜的殼，就敢直接提價(jià)格 1、蜂窩煤粉蒸肉，日售70份 蜂窩煤造型的米飯、蛋糕，從去年到今年一直很火，許多餐廳紛紛購入蜂窩煤模具推出了一系列跟風(fēng)菜。有個(gè)家店沒有簡(jiǎn)單模仿，他們推出了煤球粉蒸肉，并專門定制了一款微型煤球爐來盛裝此菜。這只小爐子內(nèi)部中空且底部有通風(fēng)口，可以放入蠟燭給“蜂窩煤”保溫。 經(jīng)濟(jì)效益：由于賣相大氣，造型可愛，這家店的粉蒸肉可以日售70份。 特點(diǎn)特色：蜂窩煤模具也使得粉蒸肉口感更香糯，質(zhì)地更細(xì)密，夾起來是一塊一塊的，不像米飯那么松散。 2、鐵鏟鐵鍬：成本沒變，菜價(jià)漲了 鐵鏟或鐵鍬，作為曾經(jīng)的勞動(dòng)工具，如今已經(jīng)走上餐桌漸成一種流行。 經(jīng)濟(jì)效益：某店的鏟鏟土豆仔十分旺銷，每天能賣五六十份，這道賣相奇葩的鏟鏟土豆仔成本是5.5元，售價(jià)卻由17元變?yōu)?5元。同店的鏟鏟燙菜排骨，每天能賣35份。在另外的店里，鐵鍬怪味豆腐皮、鐵鍬辣椒炒肉，都大大提升了吸睛度，是店中熱銷單品。 特點(diǎn)特色：盛器由砂鍋?zhàn)優(yōu)殍F鏟，吸引了眼球，增加了賣點(diǎn)；同時(shí)由于鐵鏟導(dǎo)熱快，帶火上桌可以加熱保溫，與同樣具有持續(xù)加熱保溫功能的砂鍋相比，鐵鏟不糊邊不粘鍋，在保持賣相干凈方面更勝一籌。 3、搪瓷茶缸：懷舊情結(jié)拿來賣 做餐飲，有時(shí)候賣菜品，有時(shí)候賣故事，有時(shí)候干脆賣情懷。懷舊情結(jié)是人類的“通病”，不拿來做文章有點(diǎn)兒可惜。有家社區(qū)飯店推出了一款懷舊菜缸豆腐，將家常燒豆腐裝在頗有年代感的搪瓷茶缸中，居然銷量很好。 經(jīng)濟(jì)效益：這道菜成本2元，售價(jià)9元，客人覺得實(shí)惠，同時(shí)保證了較高的毛利率。 特點(diǎn)特色：菜品沒變，盛菜的缸子卻喚起一代人的懷舊記憶，增加了食客的用餐樂趣。 四、硬件設(shè)施類：節(jié)約人工，減少運(yùn)營成本 1、多功能餐桌：簡(jiǎn)化服務(wù)，提高體驗(yàn)感 在人力成本日漸高企的今天，如何減員增效是每個(gè)餐飲老板都必須考慮的問題。有家營業(yè)面積不到700平的店，利用多功能體驗(yàn)式餐桌，有效降低了自己的運(yùn)營成本，店里的經(jīng)濟(jì)效益在所在的美食廣場(chǎng)名列前茅。 經(jīng)濟(jì)效益：為餐廳減少10名服務(wù)員。 特點(diǎn)特色：店里的餐桌分為兩種：一種為透明的圓桌，下面設(shè)計(jì)了四個(gè)抽屜，可以放置茶杯、碗碟、湯匙等，客人自取自用，非常方便。另一種為木質(zhì)長(zhǎng)桌，在桌子靠墻的一側(cè)放置了專門訂做的餐柜，各種餐具一應(yīng)俱全，客戶可以實(shí)現(xiàn)自助體驗(yàn)。如果客人需要其他服務(wù)，可以按下餐柜下方的按鈕，佩戴在服務(wù)員手腕上的特制手表就會(huì)震動(dòng)提醒，服務(wù)員會(huì)以最快的速度來到客人面前。 2、餐桌定位器：服務(wù)員更精準(zhǔn)高效送餐 在傳統(tǒng)餐館，點(diǎn)餐時(shí)顧客與服務(wù)員之間的溝通不僅耗費(fèi)時(shí)間，還容易出現(xiàn)差錯(cuò)。一家快餐店直接引入智能化點(diǎn)餐系統(tǒng)，其中餐桌定位器可以讓服務(wù)員輕松找到顧客，服務(wù)更精準(zhǔn)。 經(jīng)濟(jì)效益：減少送餐失誤，提高翻臺(tái)率 特點(diǎn)特色：店家給顧客發(fā)一張定位卡片，顧客把這張卡片插入到桌面上固定位置，電腦就會(huì)接到顧客入座位置的信息。這樣，通過定位系統(tǒng)，服務(wù)員在送餐時(shí)就會(huì)準(zhǔn)確找到顧客，進(jìn)行精準(zhǔn)服務(wù)。 結(jié)語：現(xiàn)在的餐飲，已經(jīng)走過了“老牛拉破車”的時(shí)代，開餐廳除了菜品味道要好外，餐飲工具的購置上也必須考慮其使用效率和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。餐飲工具個(gè)性化、智能化、低碳化等的發(fā)展趨勢(shì)不可阻擋，如果一個(gè)小小的改變就能讓餐廳向財(cái)務(wù)的快車道邁進(jìn)，為何不搶先一步呢？ ----------------------------- |
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