做面包，離不開(kāi)面團(tuán)的醒發(fā)，很多小白在發(fā)酵中遇到各種問(wèn)題，安小廚早期做面包也慘遭失敗，由此可見(jiàn)醒發(fā)很重要！

醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、蓬松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

在醒發(fā)階段，可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無(wú)辦法挽回，只能制作品質(zhì)極差的面包成品。因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯(cuò)。醒發(fā)對(duì)面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。

— 溫度 —

醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35~39℃。

溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)分、過(guò)塊，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。

溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

— 濕度 —

醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)塊，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過(guò)硬。同時(shí)，表皮太干，會(huì)抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產(chǎn)，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。

濕度太大，對(duì)面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過(guò)大，影響外觀及食用質(zhì)量。

— 時(shí)間 —

醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)環(huán)境的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類(lèi)型、烘烤溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來(lái)確定。一般以達(dá)到成品體積的80~90%為準(zhǔn)，通常是55~65分鐘。

醒發(fā)過(guò)度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過(guò)度時(shí)面團(tuán)體積會(huì)在烤箱內(nèi)收縮。

醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮程紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。