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      【非遺】岐山臊子面制作技藝

       xiaoyu86VV 2016-06-13


      岐山臊子面制作技藝


      岐山臊子面制作技藝歷史悠久,是古代勞動人民智慧的延續(xù)與傳承,是陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目,岐山臊子面面條細(xì)長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。 

      岐山臊子面由來已久,聞名遐邇。據(jù)傳,早在三千多年前的商朝末年,周部族在西岐發(fā)展壯大,一次周文王率領(lǐng)軍隊(duì)與商紂作戰(zhàn)中,部隊(duì)行至渭河畔,見一蛟龍從水里騰空而起,張牙舞爪,遮天蔽日,興妖作怪,殘害庶民。文王一聲令下,部隊(duì)萬箭齊發(fā),射下了大蛟龍。大家高興地圍著蛟龍唱了起來:“蛟龍作惡兮,傷害庶民;渭水泛濫兮,不得安寧;文王積德兮,為民除害;普天同慶兮,其樂無窮?!睋?jù)說蛟龍的肉味道鮮美,人們吃了可以驅(qū)惡除邪,延年益壽。所以為獎(jiǎng)賞全軍將士,文王下令抬回蛟龍,剁成小肉塊成臊子,在大鍋里調(diào)成湯。各人將面撈在碗里,文王親自掌勺舀湯烹湯宴將,吃了面又將湯倒回鍋里,這樣全體將士都能吃到。從此,這種湯濃面稀的臊子面便成了這個(gè)傳說的載體。后來周部族推翻了殷商,建立了西周王朝,把這種飲食文化推向全國。


      這種美食文化傳統(tǒng)經(jīng)歷幾千年,在岐山地區(qū)代代相傳,不斷改進(jìn),成為民間百姓時(shí)慶節(jié)令、婚喪嫁娶、接待貴客的上等美食,并以其“煎、稀、汪,薄、筋、光,酸、辣、香為特點(diǎn)而膾炙人口。 

      岐山臊子面歷經(jīng)千載,世代相傳。它形成于我國奴隸社會時(shí)期,走完了幾千年的封建社會,到了近現(xiàn)代已經(jīng)基本完善。岐山臊子面制作工藝和食用方法深深地打上了時(shí)代的烙印: 

      一、制作工藝: 

      1.燣(lán)臊子:岐山臊子肉是岐山地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品,是制作關(guān)中西府名吃岐山臊子面的主要輔料之一。:岐山臊子肉以鮮豬肉、食用菜籽油、岐山釀造食醋、調(diào)料粉、秦椒辣面等原輔料,經(jīng)傳統(tǒng)加工工藝烹制,制做工藝考究,口味酸辣爽口,油而不膩,香酥味美,滋味純正,口味悠長,實(shí)為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,食用安全可靠,攜帶方便衛(wèi)生,易于長期貯存的傳統(tǒng)地方風(fēng)味美食。燣(lán)制臊子時(shí)要選用最好的豬肉,也就是豬后腰部位的大肉,把肉切成1公分大小的方片,切法很講究刀功。肉片要薄,肥瘦搭配,大小均勻。入鍋不曰“炒”,不曰“燒”,叫做“燣”。燣臊子的火不宜大,把大油先化開,加入適量的菜油,豬肉和菜子油的比例是10比3,燒熱,投入切好的肥肉,用文火加熱20分鐘左右,再倒入瘦肉,加熱攪動至肉皮能掐動,油變清后,依次投入適量的姜皮、調(diào)料分,加入釀造的食醋(量以醋味出頭為宜),炆火燒沸5分鐘后,加入適量的食用鹽,待肥肉片達(dá)到透明狀成熟度后,將秦椒面加入,暫不宜攪動,沸煮3分鐘左右,煉掉辣面的烈辣味,攪勻出鍋即成。臊子燣時(shí)不加水,叫干燣臊子,燣好的成品臊子是色澤辣紅純正,外觀呈蠟狀肉油混合物,肉片大小均勻,油封完好,口味酸香,酸味突出,適口無異味,常溫下貯存,保質(zhì)期可達(dá)十二個(gè)月。 

      2.搟面:岐山人對面要求嚴(yán)格,一絲不茍。選優(yōu)良白小麥三種,混合細(xì)磨,每百斤出面七十斤,即現(xiàn)時(shí)的特粉。每十斤面摻堿三錢,加水?dāng)嚭汀?0市斤面粉加3市斤水,水應(yīng)分次加入。先拌后搓,以硬為宜,反復(fù)揉搓,形成面塊,盤起回性,以軟為宜??陬^語叫拌硬揉軟,搟薄切細(xì)(厚不過1mm,寬不超過2mm),面條互不粘連,粗細(xì)均勻滾水下面,煮熟為止。 


      3.配菜:岐山臊子面的配菜叫底菜和漂花。它們和臊子一并放入鍋中,隨湯入碗。底菜和漂花取料于可食植物的根、莖、葉、花、藻五端。取色于細(xì)蘿卜之紅、金針菜之黃、豆角蒜苗之綠、黑木耳之黑、鮮豆腐之白,內(nèi)容豐富,五色俱全。如今岐山臊子面的漂花菜還加上雞餅,即把雞蛋打破,盛在碗里,攪成糊狀,用平底鍋在火上把雞蛋糊攤薄餅,切成不大于1厘米的菱形方片,加入臊子面湯鍋。這樣臊子面的湯鍋之中,表面漂花五顏六色,使人望而食欲大增。 

      4.熗湯:臊子面的調(diào)湯也很重要。烹煬要專設(shè)一口鍋,鍋內(nèi)先放菜油少許,燒熱,倒入鮮姜末、鹽、醋、調(diào)料、味精等,再加入適量開水,澆沸二三分鐘,然后放入臊子、豆腐(0.5cm)、底菜(菜丁約0.5cm)、漂花(寬0.2cm,長0.4cm)、黑木耳撕成1cm見方小片,黃花菜切成0.6cm小段、雞餅。岐山臊子面湯內(nèi)忌用醬油。若有人不吃大肉,就不加臊子,放入油潑辣子;有人既不吃臊子,又不吃辣子,則放入熟菜子油;又有人想吃雞蛋,則炒點(diǎn)雞蛋放入湯中。放臊子的叫臊子面,放辣子的叫辣子面,放熟油的叫亮油面,放雞蛋的叫雞蛋臊子面,民間統(tǒng)稱澆湯面。 


      二、食用傳統(tǒng) 

      1.操作規(guī)程:將煮熟面條先撈到?jīng)鲩_水盆中,復(fù)撈到碗中,每兩面一般撈三碗,量化管理要求是小碗每碗30克。司湯人澆上勺湯汁即為成品。一碗成品臊子面,只見湯而不見面,表層的油脂和漂花渾然一體,一口氣吹不出空隙來。由于湯濃面稀,一般人進(jìn)食量都在十碗左右,年輕人吃上三、四十碗方才見飽也是常事。 

      2.食用傳統(tǒng):第一碗成品臊子面誰也不能吃,由主家端去在家門外潑湯,以示祭奠天地,然后端去放在家內(nèi)祖先的神位之前,以祭祀祖先。這時(shí)在餐桌上參加用食的人員,貴賓和老年人都要在上席就座,受到特別尊重。他們不動筷子,小字輩還得暫按食欲。他們的剩湯被稱作“福巴子”,供大家反復(fù)領(lǐng)受。岐山臊子面常識性規(guī)矩就是只吃面,不喝湯。但剩湯從來不作為廢湯處理,而是要端回廚房,倒入原湯鍋里,繼續(xù)加工、加熱、補(bǔ)充,一次次循環(huán)往復(fù)于席廚之間,直到酒足飯飽為止。一場尸祭制度的壓縮性復(fù)習(xí)也就結(jié)束了,而每次復(fù)習(xí)都有“禮儀卒度,笑語卒獲”的氣氛。這種食俗就是“馂湯”之俗。它是周代“馂余”之禮(就是吃剩飯的禮儀)的衍化形態(tài)。 

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