岐山臊子面制作技藝歷史悠久，是古代勞動人民智慧的延續(xù)與傳承，是陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，岐山臊子面面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。 

岐山臊子面由來已久，聞名遐邇。據(jù)傳，早在三千多年前的商朝末年，周部族在西岐發(fā)展壯大，一次周文王率領(lǐng)軍隊(duì)與商紂作戰(zhàn)中，部隊(duì)行至渭河畔，見一蛟龍從水里騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日，興妖作怪，殘害庶民。文王一聲令下，部隊(duì)萬箭齊發(fā)，射下了大蛟龍。大家高興地圍著蛟龍唱了起來：“蛟龍作惡兮，傷害庶民；渭水泛濫兮，不得安寧；文王積德兮，為民除害；普天同慶兮，其樂無窮?！睋?jù)說蛟龍的肉味道鮮美，人們吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。所以為獎(jiǎng)賞全軍將士，文王下令抬回蛟龍，剁成小肉塊燣成臊子，在大鍋里調(diào)成湯。各人將面撈在碗里，文王親自掌勺舀湯烹湯宴將，吃了面又將湯倒回鍋里，這樣全體將士都能吃到。從此，這種湯濃面稀的臊子面便成了這個(gè)傳說的載體。后來周部族推翻了殷商，建立了西周王朝，把這種飲食文化推向全國。

這種美食文化傳統(tǒng)經(jīng)歷幾千年，在岐山地區(qū)代代相傳，不斷改進(jìn)，成為民間百姓時(shí)慶節(jié)令、婚喪嫁娶、接待貴客的上等美食，并以其“煎、稀、汪，薄、筋、光，酸、辣、香為特點(diǎn)而膾炙人口。 

岐山臊子面歷經(jīng)千載，世代相傳。它形成于我國奴隸社會時(shí)期，走完了幾千年的封建社會，到了近現(xiàn)代已經(jīng)基本完善。岐山臊子面制作工藝和食用方法深深地打上了時(shí)代的烙印： 

一、制作工藝： 

1.燣（lán）臊子：岐山臊子肉是岐山地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品，是制作關(guān)中西府名吃岐山臊子面的主要輔料之一。：岐山臊子肉以鮮豬肉、食用菜籽油、岐山釀造食醋、調(diào)料粉、秦椒辣面等原輔料，經(jīng)傳統(tǒng)加工工藝烹制，制做工藝考究，口味酸辣爽口，油而不膩，香酥味美，滋味純正，口味悠長，實(shí)為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，食用安全可靠，攜帶方便衛(wèi)生，易于長期貯存的傳統(tǒng)地方風(fēng)味美食。燣（lán）制臊子時(shí)要選用最好的豬肉，也就是豬后腰部位的大肉，把肉切成1公分大小的方片，切法很講究刀功。肉片要薄，肥瘦搭配，大小均勻。入鍋不曰“炒”，不曰“燒”，叫做“燣”。燣臊子的火不宜大，把大油先化開，加入適量的菜油，豬肉和菜子油的比例是10比3，燒熱，投入切好的肥肉，用文火加熱20分鐘左右，再倒入瘦肉，加熱攪動至肉皮能掐動，油變清后，依次投入適量的姜皮、調(diào)料分，加入釀造的食醋（量以醋味出頭為宜），炆火燒沸5分鐘后，加入適量的食用鹽，待肥肉片達(dá)到透明狀成熟度后，將秦椒面加入，暫不宜攪動，沸煮3分鐘左右，煉掉辣面的烈辣味，攪勻出鍋即成。臊子燣時(shí)不加水，叫干燣臊子，燣好的成品臊子是色澤辣紅純正，外觀呈蠟狀肉油混合物，肉片大小均勻，油封完好，口味酸香，酸味突出，適口無異味，常溫下貯存，保質(zhì)期可達(dá)十二個(gè)月。 

2.搟面：岐山人對面要求嚴(yán)格，一絲不茍。選優(yōu)良白小麥三種，混合細(xì)磨，每百斤出面七十斤，即現(xiàn)時(shí)的特粉。每十斤面摻堿三錢，加水?dāng)嚭汀?0市斤面粉加3市斤水，水應(yīng)分次加入。先拌后搓，以硬為宜，反復(fù)揉搓，形成面塊，盤起回性，以軟為宜?？陬^語叫拌硬揉軟，搟薄切細(xì)（厚不過1mm，寬不超過2mm），面條互不粘連，粗細(xì)均勻滾水下面，煮熟為止。 

3.配菜：岐山臊子面的配菜叫底菜和漂花。它們和臊子一并放入鍋中，隨湯入碗。底菜和漂花取料于可食植物的根、莖、葉、花、藻五端。取色于細(xì)蘿卜之紅、金針菜之黃、豆角蒜苗之綠、黑木耳之黑、鮮豆腐之白，內(nèi)容豐富，五色俱全。如今岐山臊子面的漂花菜還加上雞餅，即把雞蛋打破，盛在碗里，攪成糊狀，用平底鍋在火上把雞蛋糊攤薄餅，切成不大于1厘米的菱形方片，加入臊子面湯鍋。這樣臊子面的湯鍋之中，表面漂花五顏六色，使人望而食欲大增。 

4.熗湯：臊子面的調(diào)湯也很重要。烹煬要專設(shè)一口鍋，鍋內(nèi)先放菜油少許，燒熱，倒入鮮姜末、鹽、醋、調(diào)料、味精等，再加入適量開水，澆沸二三分鐘，然后放入臊子、豆腐（0.5cm）、底菜（菜丁約0.5cm）、漂花（寬0.2cm，長0.4cm）、黑木耳撕成1cm見方小片，黃花菜切成0.6cm小段、雞餅。岐山臊子面湯內(nèi)忌用醬油。若有人不吃大肉，就不加臊子，放入油潑辣子；有人既不吃臊子，又不吃辣子，則放入熟菜子油；又有人想吃雞蛋，則炒點(diǎn)雞蛋放入湯中。放臊子的叫臊子面，放辣子的叫辣子面，放熟油的叫亮油面，放雞蛋的叫雞蛋臊子面，民間統(tǒng)稱澆湯面。 

二、食用傳統(tǒng) 

1.操作規(guī)程：將煮熟面條先撈到?jīng)鲩_水盆中，復(fù)撈到碗中，每兩面一般撈三碗，量化管理要求是小碗每碗30克。司湯人澆上勺湯汁即為成品。一碗成品臊子面，只見湯而不見面，表層的油脂和漂花渾然一體，一口氣吹不出空隙來。由于湯濃面稀，一般人進(jìn)食量都在十碗左右，年輕人吃上三、四十碗方才見飽也是常事。 

2.食用傳統(tǒng)：第一碗成品臊子面誰也不能吃，由主家端去在家門外潑湯，以示祭奠天地，然后端去放在家內(nèi)祖先的神位之前，以祭祀祖先。這時(shí)在餐桌上參加用食的人員，貴賓和老年人都要在上席就座，受到特別尊重。他們不動筷子，小字輩還得暫按食欲。他們的剩湯被稱作“福巴子”，供大家反復(fù)領(lǐng)受。岐山臊子面常識性規(guī)矩就是只吃面，不喝湯。但剩湯從來不作為廢湯處理，而是要端回廚房，倒入原湯鍋里，繼續(xù)加工、加熱、補(bǔ)充，一次次循環(huán)往復(fù)于席廚之間，直到酒足飯飽為止。一場尸祭制度的壓縮性復(fù)習(xí)也就結(jié)束了，而每次復(fù)習(xí)都有“禮儀卒度，笑語卒獲”的氣氛。這種食俗就是“馂湯”之俗。它是周代“馂余”之禮（就是吃剩飯的禮儀）的衍化形態(tài)。