店鋪經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家鋪鋪旺在《老板必藏！國(guó)內(nèi)最值得學(xué)習(xí)的10家餐飲企業(yè)！》里，就提到年?duì)I業(yè)額過(guò)億元的新辣道。這家餐廳主打梭邊魚(yú)，采用四川自貢鹽商徐氏的家傳做法，以家傳腌菜輔之38種精選材料烹制而成，這種對(duì)魚(yú)火鍋的定義體現(xiàn)了新辣道在餐飲市場(chǎng)中的差異化打法。

下文為新辣道創(chuàng)始人李劍口述，鋪小旺為您做精簡(jiǎn)整理。

新辣道內(nèi)部都知道，主要的產(chǎn)品或工作會(huì)議上，始終談新辣道的“三化”：差異化、簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化。新辣道就活在這三化里。從我們公司成立的時(shí)候起，任何一個(gè)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的人總在問(wèn)：差異化在哪里？

這瓶礦泉水，在每一個(gè)小賣(mài)店都可以買(mǎi)到，所以就很難開(kāi)一個(gè)餐廳說(shuō)我只賣(mài)礦泉水，因?yàn)樗鼪](méi)有差異化，而消費(fèi)者不會(huì)為沒(méi)有差異化的產(chǎn)品付額外的溢價(jià)。差異化有的時(shí)候是好做的，我們都有獨(dú)到的工藝，有很好的廚師。

第二個(gè)問(wèn)題就來(lái)了，一般的況下差異化都是有個(gè)性的，往往不簡(jiǎn)單。所以說(shuō)，差異化不太難，難的是簡(jiǎn)單化，又差異又簡(jiǎn)單，這就不太好找了。我們就考慮我們的商業(yè)模式、我們的產(chǎn)品，這個(gè)產(chǎn)品是不是又能簡(jiǎn)單化，又能差異化。

有一些產(chǎn)品差異化很強(qiáng)，但不太簡(jiǎn)單，能不能做呢？也能做，可能真的就不要寄希望開(kāi)很多家店，因?yàn)橐馕吨刂泣c(diǎn)特別多，或者你那個(gè)差異化只要一復(fù)制就不是差異化了。這就是很多企業(yè)沒(méi)想好，我一個(gè)店就特別想做很多店，在做的過(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果想保持差異化，管理的邊際成本就非常高。

當(dāng)然，也有些產(chǎn)品夠簡(jiǎn)單，但差異化不夠，這種產(chǎn)品也能做，但往往需要你在其他地方建設(shè)，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)會(huì)比較激烈。比如成都小吃里一個(gè)普通的面條，往往生意沒(méi)問(wèn)題，但通常比較廉價(jià)，又不簡(jiǎn)單又沒(méi)差異的，這種產(chǎn)品就不要去做了。又復(fù)雜，差異度還不夠，純粹一開(kāi)始就選擇了一條不歸路，得付出很大的精力，還不一定能做成。

大到一個(gè)品牌，小到一個(gè)產(chǎn)品，最重要的問(wèn)題是在創(chuàng)立之初，一定要想辦法做個(gè)既簡(jiǎn)單又差異的東西，同時(shí)盡快能夠標(biāo)準(zhǔn)化。

差異化是不是會(huì)永遠(yuǎn)有？也很難。我們都希望能構(gòu)建自己品牌的壁壘，也就是門(mén)檻，這個(gè)門(mén)檻一定是你很好過(guò)，別人過(guò)不去。你很容易過(guò)，別人也很容易過(guò)，這也不叫門(mén)檻。別人過(guò)不去，你也過(guò)去去，那就叫一堵墻了。

你得好好想，怎么樣把差異化和簡(jiǎn)單化的核心戰(zhàn)略變成你企業(yè)的門(mén)檻。想清楚了就持續(xù)不斷地建這個(gè)門(mén)檻、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、加強(qiáng)差異化的賣(mài)點(diǎn)，久而久之，品牌的護(hù)城河就會(huì)越來(lái)越高，這時(shí)候是有機(jī)會(huì)把一個(gè)產(chǎn)品或者品牌做長(zhǎng)遠(yuǎn)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)世界上百年流傳的，無(wú)一例外的在堅(jiān)持這三化。

這個(gè)門(mén)檻怎么去構(gòu)筑，都是基于你早期是否圍繞這三化進(jìn)行構(gòu)筑，只不過(guò)它是螺旋上升罷了，一開(kāi)始一個(gè)企業(yè)一個(gè)店，一個(gè)店沒(méi)有什么壁壘，就是讓廚師別跑。到了一百個(gè)店、五百個(gè)店，壁壘就是供應(yīng)鏈，不同階段有不同的壁壘。但是，所有的壁壘一定是圍繞著核心差異化的戰(zhàn)略，核心的企業(yè)的品牌的策略去構(gòu)筑的，而不是瞞天過(guò)海。

你每構(gòu)筑一個(gè)核心能力，都意味著支付成本，要么轉(zhuǎn)嫁給顧客，要么變成你的經(jīng)營(yíng)成本。所以找到那個(gè)你想打的靶心——差異化的點(diǎn)，好好痛擊它，不斷地構(gòu)筑這樣的護(hù)城河，久而久之，你就有機(jī)會(huì)在這個(gè)行業(yè)里做老大。

產(chǎn)品穩(wěn)定性的源頭是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化，否則只能寄托于人或者多個(gè)控制點(diǎn)。再深刻想，上游的食品工藝，把烹飪技術(shù)變成食品，這是倆學(xué)科，新辣道是在這個(gè)問(wèn)題上結(jié)合不錯(cuò)的企業(yè)，食品科學(xué)的人不太懂烹飪，大部分工廠出來(lái)的東西不太好吃，廚師都不屑一顧。但是烹飪科很難標(biāo)準(zhǔn)化，一復(fù)制就出問(wèn)題，不好量化。所以，這兩個(gè)東西結(jié)合起來(lái)，是推動(dòng)未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的關(guān)鍵，餐企也會(huì)走得遠(yuǎn)。

現(xiàn)在很多上游搞食品的企業(yè)往下面做，原來(lái)做餐飲的在往上面做，無(wú)一例外進(jìn)入了二產(chǎn)，二產(chǎn)就是食品工藝。源頭，應(yīng)該是簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化。

要保證它的穩(wěn)定性，就要盡快標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，最好的老師就是麥當(dāng)勞、肯德基，新辣道很多經(jīng)理都是從那個(gè)體系過(guò)來(lái)的。盡快標(biāo)準(zhǔn)，這套標(biāo)準(zhǔn)需要被一套體系控制著去執(zhí)行，這套體系本身也是標(biāo)準(zhǔn)之一。

今天我們切個(gè)豆腐絲是3厘米，到明天技術(shù)部說(shuō)5厘米的好吃了，如何保證一兩百個(gè)店把3厘米的豆腐絲改成5厘米，把文件修正了，這就是很重要的。餐飲業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化方面偏落后，完全可以向一些好的食品工業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)，比如日本企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的推動(dòng)非常嚴(yán)。我們不一定認(rèn)可日本人，但是日本的企業(yè)經(jīng)營(yíng)的思想或文化是需要去學(xué)習(xí)。我們太多的企業(yè)花大把精力構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)，但沒(méi)有去思考構(gòu)建一套管理方法，確定這個(gè)紙面的東西能不能實(shí)際操作。

你說(shuō)你的一百個(gè)產(chǎn)品都是差異化產(chǎn)品，那別做了，太累了。搞完了，你的企業(yè)早完了。所以說(shuō)，需要盡快的一邊構(gòu)建核心標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)矩的時(shí)候，要盡快把你的團(tuán)隊(duì)建立起來(lái)。

我舉個(gè)種地的例子，你原來(lái)有兩畝地，用的工具就是鐮刀，只需要雇一個(gè)農(nóng)民用鐮刀割麥子就夠了，這個(gè)鐮刀就是你的標(biāo)準(zhǔn)化工具，這個(gè)人就是你員工的水準(zhǔn)，這一畝地就是你企業(yè)的規(guī)模。這時(shí)你非得玩洋的，說(shuō)我得弄個(gè)手扶拖拉機(jī)回來(lái)，沒(méi)踩油門(mén)一畝地已經(jīng)割完了，可是用鐮刀的那個(gè)工人根本不會(huì)開(kāi)拖拉機(jī)。

所以，辨證關(guān)系要好好想，一畝地的時(shí)候，鐮刀一個(gè)人就能干活，10畝就得換個(gè)拖拉機(jī)，配一個(gè)開(kāi)拖拉機(jī)的高手，或者把你的員工培養(yǎng)。他升級(jí)不了，你得外請(qǐng)一個(gè)，到了100畝地，你得外聯(lián)合播種機(jī)，培養(yǎng)個(gè)駕駛員。

我認(rèn)為在擴(kuò)張過(guò)程中間，保證的不僅是產(chǎn)品穩(wěn)定性，更是整個(gè)體系的穩(wěn)定性，并階段性不斷地把這三個(gè)能力去匹配。過(guò)慢，一定影響經(jīng)營(yíng)；過(guò)快，極大的浪費(fèi)自己的成本，甚至于會(huì)有負(fù)面的影響，多少民營(yíng)企業(yè)死在非要引進(jìn)五百?gòu)?qiáng)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人。當(dāng)然有些老板受了傷，就說(shuō)這幫人都是騙錢(qián)的，還得用當(dāng)年的那個(gè)比較踏實(shí)。這個(gè)過(guò)程，兩條腿都得走，內(nèi)部員工有潛質(zhì)的，好好培養(yǎng)，當(dāng)然這個(gè)培養(yǎng)第一前提是老板自己得行，否則門(mén)檻可能就在老板這兒。再者，就是外部適度引進(jìn)。

所以，先看基礎(chǔ)邏輯是不是簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化、差異化的產(chǎn)品。如果是，要快速構(gòu)建一些標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)好好思索階段性的建設(shè)、維持標(biāo)準(zhǔn)的體系能力或經(jīng)營(yíng)管理能力。這時(shí)候他才能配合你的麥子地從1畝割到100畝，割到1000畝，你才有機(jī)會(huì)獲勝。

口述：李劍　編輯：鋪小旺