山西老陳醋究竟如何釀造？2011年8月8日上午，記者在太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司的釀造車間一探究竟。負責給記者講解的“導游”是擁有27年釀造經驗的醋工陳效偉。這位已經44歲的老醋人，看上去像個只有30出頭的小伙子。他告訴記者：“這就是天天與醋打交道的好處，除了強身健體，還能美容養(yǎng)顏?！?/span>

　　第1步：蒸料 每蒸一次，需要最少兩個小時 

　　陳效偉先將記者帶到了原料間里。原料車間里放著許多袋高粱。陳效偉說：“原料的選用也很講究?？梢葬劤龅脑现饕形宸N，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱，選取高粱的好壞直接影響醋的質量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的。” 選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房里有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。 

　　第2步：發(fā)酵 原料一般需發(fā)酵十幾天 

　　原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉移出來，攤開來冷卻。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發(fā)酵。在偌大的發(fā)酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發(fā)酵的原料的。在發(fā)酵期內，原料會產生高溫，自行發(fā)酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。陳效偉說，任何一家生產醋的企業(yè)，只要有了這個車間，他的醋就不是勾兌成的，一定是釀造成的。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。 

　　第3步：熏焙 原料要在缸里熏焙9天 

　　從發(fā)酵車間出來后，原料會經過一個運送管道，進入熏焙車間。熏焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間里，一口口大缸都放在火上，車間里的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這里勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸里熏焙9天，才能進入下一道工藝。 

　　第4步：水淋 在淋房里的時間一般為一天 

　　從熏焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋里。陳效偉說，此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天。 

　　第5步：曬醋 這是最后一道工序 

　　剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發(fā)，還要進行最后一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間里走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。 陳效偉介紹，老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之后，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。自此，高粱就完成了它變?yōu)槔详惔椎娜A麗轉身。本文作者 蘭玲 

　　鏈接：山西老陳醋是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，我們西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發(fā)源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關于醋的記載，民間中流傳著許多關于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技術的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。中國微生物學鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。”