1995年，張翀16歲。不愿待在家里，他拿了20元錢出發(fā)去鄭州?！败嚻笔?塊，一下車，兜里就剩13塊錢了?！?/span>

張翀跟著姨家的老表進(jìn)了一個(gè)小飯館，先是服務(wù)員，半年后到后廚，擇菜、洗菜、和煤等，他板著手指說(shuō)了八九個(gè)工種，“一個(gè)月的工資，50塊錢?！?/span>

張翀第一次創(chuàng)業(yè)是擺攤賣餃子、涼菜，啟動(dòng)資金是80多元。但沒(méi)多久，附近工廠的幾個(gè)工人不滿意水餃的個(gè)頭，把這個(gè)小攤砸了。

有幾個(gè)月張翀沒(méi)工作，住在鄭州西四環(huán)柿園村，就到合租室友打工的店里幫忙，不拿工錢就為吃頓飯?！皼](méi)錢坐公交車，走四個(gè)多小時(shí)，就為了吃頓飯?！?/span>

▲張翀怕餓，他說(shuō)是吃不飽飯的時(shí)候留下的毛病

張翀好幾年沒(méi)回過(guò)家，直到老父親找到鄭州?！斑^(guò)年也不回去，掙不到錢，感覺(jué)回去丟人。”

后來(lái)經(jīng)熟人介紹，張翀學(xué)了廚藝，也在大酒店做過(guò)廚師長(zhǎng)。2009年，他創(chuàng)辦了張生記陜西面館，到2013年底，在鄭州發(fā)展了17家店。

在張生記之前，他就計(jì)劃開(kāi)一家小情調(diào)的餐廳，也想去北上廣試試?！叭ケ本?98里開(kāi)一家，看看咱河南人開(kāi)的餐廳，能不能在一線城市生存。”

2014年的國(guó)慶節(jié)，紫蘇融合餐廳開(kāi)業(yè)，位置鄭州三環(huán)外的建業(yè)五棟大樓一層。

這個(gè)店開(kāi)始并不被人看好。首先，五棟大樓剛剛投入使用，入住率不足20%；其次，紫蘇餐廳不臨路不靠街，大路上走過(guò)連招牌都看不到，附近倒是有一個(gè)購(gòu)物中心，但里面有海底撈、土大力、拿渡等餐飲品牌，逛街的人過(guò)不來(lái)。

然而，紫蘇餐廳還是火起來(lái)了，經(jīng)過(guò)最初一段時(shí)間的冷清，用了6個(gè)月時(shí)間，紫蘇每天的營(yíng)業(yè)額從四千提到了四萬(wàn)元。

紅餐網(wǎng)記者采訪張翀后，發(fā)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額提升的5個(gè)秘密。

1.環(huán)境

走進(jìn)紫蘇餐廳，迎面而來(lái)的有兩扇木門，很沉。張翀告訴紅餐網(wǎng)記者，這門的材質(zhì)是榆木，城市里找不到，他發(fā)動(dòng)了老父親，一點(diǎn)一點(diǎn)從農(nóng)村收來(lái)的。

這間1000多平方米的餐廳，到處可以看到榆木的影子，門、桌子、椅子都是。

另一個(gè)隨處可見(jiàn)的元素，是鋼。餐位的隔斷、餐廳的吊頂、包間的門牌都是各式的鋼板?！吧厦娴溺U空、地板的花紋，都是請(qǐng)師傅雕刻的，裝修下來(lái)用了25噸。”

▲笨重的鋼，與小清新并不違和

餐廳里擺放的大大小小的壇罐，同樣花費(fèi)了張翀很多心血。“市場(chǎng)上可以買來(lái)的罐子，都是上了釉和色彩的，太艷麗，我在南方找的制作師傅，要的就是手工制作，不上任何色彩?！?/span>

原本給人以“粗糙”感覺(jué)的鋼和土，經(jīng)過(guò)組合和燈光設(shè)計(jì)，讓紫蘇餐廳看上去既有力量，又有溫柔。

如此大代價(jià)的裝修，好多人都以為張翀瘋了，但張翀明白，用心才能打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘，“25噸鋼，即使別人想復(fù)制，也搞不來(lái)。”

2.菜單

走進(jìn)一家餐廳，最先看到的是環(huán)境和服務(wù)員，其次，可能就是菜單了。

菜單，原本只是一紙印刷品，告訴消費(fèi)者餐廳里的菜肴和價(jià)位，但現(xiàn)在，這張紙的作用可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了一個(gè)告知的范疇。

紫蘇餐廳的菜單一直是有主題的。比如，張翀最喜歡的一部電影是《當(dāng)幸福來(lái)敲門》，他便在菜單上印上了電影海報(bào)，餐廳的投影儀也重復(fù)播出這部電影。如此一來(lái)，走進(jìn)餐廳吃飯的客人眼前一亮，從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)都找到了契合點(diǎn)。

▲紫蘇使用過(guò)的菜單，最新的是6.1啟用的夏季主題

當(dāng)然，張翀選擇的這些主題都有比較高的認(rèn)可度，比如大白主題、碟中諜主題。《速度與激情7》因?yàn)楸Ａ_·沃克的離世引發(fā)了巨大關(guān)注，紫蘇餐廳的菜單也順勢(shì)推出了速7主題。

張翀說(shuō)，要給與客人一定的新鮮度，所以每個(gè)主題的菜單每次只印刷5000份，用完就換新的。而這個(gè)周期內(nèi)，餐廳也會(huì)研發(fā)新的菜品，并對(duì)已有的菜品做評(píng)估?！颁N量排名后五位的菜品，在新的菜單中就見(jiàn)不到了?！?/span>

3.產(chǎn)品

有人質(zhì)疑，認(rèn)為融合餐廳沒(méi)有菜系的特色，但張翀說(shuō)，現(xiàn)在年輕人的認(rèn)知里，對(duì)于菜系的認(rèn)知越來(lái)越弱，他們對(duì)于菜的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，變成了好吃，附帶好玩。

紫蘇餐廳里，粵菜、川菜、杭幫菜都可以吃到，但都帶有一些變化。做蝦時(shí)，什么調(diào)料都不加，只用海鹽覆蓋，焗熟，蝦肉很新鮮；常見(jiàn)的煎餅，會(huì)放在牛皮紙上，就有了文藝范兒；底下碼上兩排豆角，上面覆蓋以薄薄的藕片，配以蒜末和湯汁就端上了桌，名字就叫“我的素”……

▲紫蘇的菜品注重美觀，更注重品質(zhì)

當(dāng)然，張翀也不認(rèn)為餐廳只靠花哨的擺盤和調(diào)皮的菜名就能做成功，師傅的功力同樣重要?！拔覀儾灰笠粋€(gè)廚師會(huì)做很多菜，而是希望他們每個(gè)人都能把幾道菜做精。講究的是我們的腦子加廚師的雙手，從菜品搭配到擺盤上桌，都是經(jīng)過(guò)我們討論的?！?/span>

在紫蘇餐廳第一版菜譜上，菜品、湯和甜點(diǎn)加起來(lái)，有150多道?！懊恳惶斓膫洳硕家鹿Ψ颍覀冏龅搅肆銕?kù)存，每一天顧客吃到的都是新鮮的食材?！?/span>

4.營(yíng)銷

在紫蘇餐廳啟動(dòng)之前，張翀說(shuō)自己一直在潛水，而且潛得有點(diǎn)深。

具體來(lái)說(shuō)，就是沒(méi)怎么做過(guò)營(yíng)銷。張翀說(shuō)，可能因?yàn)樽约菏菑膹N房做出來(lái)的，一直以來(lái)對(duì)產(chǎn)品都較為重視，對(duì)于營(yíng)銷看得比較弱?！澳莻€(gè)時(shí)候做餐飲的，對(duì)于營(yíng)銷好像都不太重視。”

紫蘇餐廳之后，他希望能傳達(dá)出自己的聲音。在紫蘇餐廳的門頭上方，后來(lái)加上了“用匠心才會(huì)做出好菜”，張翀說(shuō)，在表達(dá)之前，一定要先給自己定個(gè)原則，做得到的再說(shuō)出來(lái)。

▲精準(zhǔn)的互聯(lián)網(wǎng)工具，才能為餐廳帶來(lái)更好的口碑

張翀對(duì)平臺(tái)的選擇很精準(zhǔn)。紫蘇餐廳開(kāi)業(yè)的時(shí)候，正是餐飲新媒體發(fā)展的巔峰期。鄭州餐飲圈的新媒體大號(hào)，幾乎都去紫蘇餐廳做過(guò)美食探店，紫蘇的定位和呈現(xiàn)狀態(tài)，被吃貨們?cè)谂笥讶σ淮未蝹鞑?，積累了很好的口碑效應(yīng)。

除此外，餐廳會(huì)針對(duì)會(huì)員策劃一些活動(dòng)。2015年的情人節(jié)，情侶們忙著約會(huì)，一大撥單身男女就聚在紫蘇餐廳，一起過(guò)了個(gè)沒(méi)有情人但很快樂(lè)的節(jié)日。

5.服務(wù)

在大眾點(diǎn)評(píng)上，有些網(wǎng)友評(píng)價(jià)，認(rèn)為紫蘇餐廳的服務(wù)員比較“冷”，表現(xiàn)在如果不按服務(wù)鈴，她們就不會(huì)主動(dòng)過(guò)來(lái)。

“這也算是我們的一種特色吧?！睆埩堈f(shuō)，紫蘇餐廳追求一種有距離感的熱情服務(wù)。

紫蘇餐廳的茶水是自助的，消過(guò)毒的水杯和茶壺定點(diǎn)放在幾個(gè)地方，客人按需索取；每張餐桌上都有服務(wù)鈴，用餐過(guò)程中有疑問(wèn)，按一下，很快就會(huì)有服務(wù)員上前。

▲客人用餐的時(shí)候，服務(wù)員就在不遠(yuǎn)的地方

紫蘇餐廳的目標(biāo)消費(fèi)者是有消費(fèi)能力的年輕人，并且偏于商務(wù)人士。張翀分析認(rèn)為，首先年輕人用餐時(shí)不喜歡被打擾，其次，這部分人群在用餐過(guò)程中會(huì)談及生意場(chǎng)上的事情，服務(wù)員頻繁地上前詢問(wèn)一些事情，會(huì)讓他們的談話變得不自然。

“海底撈那種服務(wù)，當(dāng)然是有它的好處，但放在我們這里不適用?！睆埩堃宰约簽槔?，說(shuō)去一個(gè)餐廳用餐時(shí)，就不太喜歡過(guò)度的服務(wù)。而具體到紫蘇，他還是希望有些自己的特色比較好。

撰稿：紅餐網(wǎng)記者_(dá)孟北｜編輯：紅餐網(wǎng)＿梁氓