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原始的味道--法棍（直接法） 喜歡法棍原始的味道，剛烤好的晾涼的法棍，一口咬下去~那種清脆的撕裂聲，還有在口腔中縈繞不散的濃濃麥香和著法棍彈韌的內(nèi)心，曼妙至極。 用料 高筋面粉 250g 冰水 170g 酵母 1g 鹽 5g 做法 1  準(zhǔn)備材料 2  面粉加入冰水，用刮刀混合均勻，蓋上保鮮紙，放冰箱靜置30分鐘 3  把靜置的面團(tuán)，從冰箱中取出，倒在案板上，進(jìn)行揉搓。然后加入酵母，揉勻，最后加入鹽巴揉至面團(tuán)光滑，能扯出薄膜就可以了。 4  關(guān)于一發(fā)，溫度30度，50分鐘，然后取出左右疊三下，然后上下疊三下。光滑一面向上，再置于30度的環(huán)境中發(fā)酵50分鐘。 5  把面團(tuán)分成三份，盡量一次性分好，因?yàn)槎啻蔚那懈顣?huì)傷害面團(tuán)的筋膜。影響組織。分割好以后，輕輕搓成橄欖形。蓋保鮮模靜置20分鐘。要注意的是，保鮮膜盡量多加點(diǎn)浮粉，要不然會(huì)粘住面團(tuán) 6  取一塊面團(tuán)，按扁 7  從手邊網(wǎng)上折疊三分之二，然后把邊沿輕輕按幾下，順便把大氣泡排出。 8  然后把剩下的三分一從上往下把折疊的三分二包住，然后順手把大氣孔排出，保持面團(tuán)飽滿(mǎn)。 9  上一步驟完成以后，把面團(tuán)反過(guò)來(lái)，接口向上，用手輕輕按著接口往下壓，壓出圖中的痕跡。保持兩段飽滿(mǎn)。 10  然后把分成的兩段合在一起，從中間往兩邊滾長(zhǎng)。 11  放入模具，發(fā)酵30分鐘，取出，至于空氣中10分鐘，再進(jìn)行割口。同時(shí)230度上下管預(yù)熱烤箱。 12 關(guān)于割口忘記拍圖了，所以手畫(huà)了一張，圖中有些注意事項(xiàng)，大家可以看看。 13 另外說(shuō)說(shuō)關(guān)于蒸汽的問(wèn)題，我用的是帶蒸汽的烤箱，另外會(huì)在渣滓盤(pán)上放入大約30g的水，棍子入爐前也噴了水。沒(méi)有蒸汽烤箱的話(huà)，直接后面兩步也可以的。棍子會(huì)在十分鐘內(nèi)膨脹到最大值，看著鼓起的棍子還有被漲裂開(kāi)的口子~~有點(diǎn)點(diǎn)小興奮，如果開(kāi)了蒸汽功能的，這個(gè)時(shí)候就可以關(guān)掉蒸汽功能了。 14 另外我用的是下面帶孔的法棍模，還有大師們用石板，發(fā)酵布等的，這個(gè)大家可以網(wǎng)上搜搜。直接用模具也是挺方便的。 15 我這個(gè)割口隔的有點(diǎn)開(kāi)，當(dāng)時(shí)割的時(shí)候面團(tuán)還是有點(diǎn)濕潤(rùn)，所以下刀的時(shí)候，比較黏，所以就割的開(kāi)了一點(diǎn)。大家割口的時(shí)候也可以篩點(diǎn)粉再割也是可以的。 16 看一下氣孔，由于是直接法的，所以發(fā)酵的氣孔大小不一，也沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的那么密集。 17 來(lái)一張近點(diǎn)的。還需要改進(jìn)哈~~~ |
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