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彩味西點(diǎn)面包屋 發(fā)表于 2009-4-5 22:20:28 比較高檔的甜面團(tuán)配方請指教發(fā)一個(gè)比較高檔的甜面團(tuán)配方請各位大師傅指教，我不太清楚這個(gè)配方應(yīng)該用什么品牌的酵母 高筋粉 100% 糖 10% 煉乳 10% 鹽 2% 動(dòng)物乳脂 10% 安佳黃油 12% 酵母 1.5% 牛奶 50% 彩味西點(diǎn)面包屋 發(fā)表于 2009-4-6 20:02:26 酵母我在日本學(xué)的時(shí)候當(dāng)時(shí)用的是鮮酵母？？？不知道為什么用鮮酵母??！按道理來說鮮酵母幾乎沒有什么優(yōu)點(diǎn)！ 有哪位大師教教小弟 鮮酵母有什么優(yōu)點(diǎn)？？ ridgewang 發(fā)表于 2009-4-6 08:21:11 這種配方是我們剛開業(yè)時(shí)酒店高層全是歐洲人是采用的配方，這種面包口味很重，中國人一般吃不慣.................。我好久沒做面包了，幫不上你啊，呵呵你的配方好像是brioche（奶頭包）吧呵呵呵猜得。 liqiang8888 發(fā)表于 2009-4-6 10:03:43 bu cuodingggggggggggggggg 彩味西點(diǎn)面包屋 發(fā)表于 2009-4-6 16:29:08 這個(gè)配方還可以這個(gè)配方還可以是我在日本學(xué)校學(xué)到的配方，其實(shí)感覺就是用好料堆出來的好味道，希望有大師指點(diǎn)指點(diǎn)用什么樣的酵母 葉落悲秋88 發(fā)表于 2009-4-6 17:38:03 一看這配料，就很高檔啊，在日本學(xué)的呢，酵母是好點(diǎn)的就行唄，即發(fā)的你看行嗎puxiao 發(fā)表于 2009-4-7 10:24:29 新鮮酵母：（1）可直接揉碎加入面團(tuán)中攪拌，或溶于室溫水中再加入。 （2）最耐低溫，最抗凍，常用冷凍面團(tuán)。 （3）面包用新鮮酵母2％產(chǎn)品風(fēng)味最佳。 活性干酵母：要先溶于5－10倍溫水（38－40攝氏度），活化5－10分鐘再使用。 （1）干性酵母發(fā)酵力比新鮮酵母強(qiáng)，但發(fā)酵速度慢，不如新鮮酵母。 （2）使用量為新鮮酵母的1/2。 快速干酵母： （1）酵母塊添加抗氧化劑后，再經(jīng)擠壓及低溫干燥，制得體積較干酵母小之淺褐色針狀小顆粒。 （2）直接拌入面粉中攪拌，亦可先用5－10倍溫水（38－40攝氏度）活化后使用，不可直接與18度以下冷水或面團(tuán)接觸。 （3）快速干酵母起先發(fā)酵速度較慢，但發(fā)酵力持續(xù)性較新鮮酵母久。 （4）使用量為新鮮酵母的1/3。 3種酵母的使用方法和比較，主要看你這個(gè)面包的操作過程來選用酵母！ 可馬 發(fā)表于 2009-4-8 19:01:53 國內(nèi)最好的酵母應(yīng)該就是法國燕牌了，質(zhì)量比較穩(wěn)定。另外樓主甜面包配方中沒有雞蛋覺得很奇怪:handshake彩味西點(diǎn)面包屋 發(fā)表于 2009-4-9 22:51:39 的確忘寫雞蛋了雞蛋 10% |
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