雖然我們更多的時(shí)候是在餐廳品嘗可口的蘿卜糕， 但其實(shí)它的做法并不是非常復(fù)雜， 家庭制作也并非難事， 這一次，就讓我們一起來嘗試自制美味蘿卜糕吧。

今天的蘿卜糕分為以下幾個(gè)部分：

1|準(zhǔn)備

2|制作米漿

3|制作蘿卜糕糊

4|蒸制

5|制作醬料

6|保存

7|綜合要領(lǐng)

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準(zhǔn)備

A.白蘿卜

挑選白蘿卜時(shí)要選擇葉子翠綠、 水分充足的。 內(nèi)部有空洞， 也就是俗稱的“糠蘿卜” 是萬萬不可取的， 這會(huì)大大影響蘿卜糕的口感。 可以選擇同等體積而重量比較沉的一個(gè)， 用手指彈擊蘿卜，如果發(fā)出“篤篤” 的聲響， 聽起來就像是在敲擊裝滿水的瓶子， 這樣的就是水分充足的好蘿卜。如果敲擊時(shí)發(fā)出的聲音是清脆的“噠噠” 聲， 則內(nèi)部很可能有空洞。

B.粘米

制作蘿卜糕的另外一個(gè)主料就是粘米（ 廣東地區(qū)的叫法， 指的就是大米） 米漿， 雖然直接購買粘米粉制作蘿卜糕也是可以的， 但是用粘米磨漿后制作的蘿卜糕的口感稍勝于使用粘米粉制作的蘿卜糕。 另外除了粘米粉以外， 制作蘿卜糕還需要加入少量的澄粉， 這樣可以讓制成的蘿卜糕質(zhì)地柔軟又充滿彈性， 而且還可以增加成品的透明感。

C.其他配料

除了白蘿卜和粘米粉這兩大主料， 港式蘿卜糕的配料需要臘肉和海米。

D.工具

制作蘿卜糕的工具非常簡單， 傳統(tǒng)做法需要使用蒸籠和屜布就可以了， 如果不使用蒸籠， 也可以使用其他模具， 屜布也可以用保鮮膜代替。

2

制作米漿

粘米300g放入大碗中，加入足量的水（沒過米1指深）浸泡不少于6小時(shí)。不可以使用糯米代替，因?yàn)榕疵追壑谱鞒龅拿赘鈽O具黏性而缺乏彈性。

用篩網(wǎng)濾出浸泡過的粘米，放入攪拌機(jī)中并加入400ml冷水，啟動(dòng)攪拌機(jī)把粘米攪打成細(xì)膩的粘米漿。

用細(xì)篩網(wǎng)或?qū)喜歼^濾攪打出的粘米漿，濾除粗糙的粘米顆粒。

在粘米漿中加入澄粉50g攪拌均勻備用。

3

制作蘿卜糕糊

臘肉150g切末，小海米100g用熱水泡軟，瀝干水分切碎，白蘿卜600g用擦絲器擦成細(xì)絲備用。

大火加熱炒鍋中的油（15ml），待微微冒出油煙時(shí)調(diào)成中火，放入臘肉末和小海米碎煸炒出香味后盛出，制成海米臘肉末備用。

原鍋繼續(xù)用中火加熱，放入擦好的蘿卜絲，煸炒至蘿卜絲變軟后加入冷水350ml、蠔油30ml、白胡椒粉8g、鹽5g攪拌均勻，然后加蓋燜煮5分鐘。

將準(zhǔn)備好的米漿攪拌均勻，將炒鍋的火調(diào)成小火燒煮，一邊攪拌鍋中的材料，一邊把米漿分次倒入鍋中，攪拌成面糊狀。在炒制面糊時(shí)也要觀察面糊的稀稠程度（理想狀態(tài)應(yīng)該是抱團(tuán)的米糊，類似蒸好的土豆搗成泥后的狀態(tài)）。

待米漿全部凝結(jié)成糊狀后熄火，加入3/4分量的炒好的海米臘肉末攪拌均勻，制成蘿卜糕糊備用。

4

蒸制

把保鮮膜平鋪在籠屜內(nèi)，多余的部分向外翻折。傳統(tǒng)的做法是使用屜布，先把屜布浸濕，然后鋪在籠屜內(nèi)，不過，屜布不易清潔，使用保鮮膜更加方便。將準(zhǔn)備好的蘿卜糕糊盛入籠屜，裝至8成滿，然后抹平表面。

這時(shí)候要在表面撒上剩余的海米臘肉末。

提起籠屜在桌子上輕輕地敲擊幾次，讓面糊中的空氣排出。

大火燒開蒸鍋中的水，把籠屜加蓋放入蒸鍋中，用中大火蒸約50分鐘。為了避免出現(xiàn)蘿卜糕切開才發(fā)現(xiàn)內(nèi)部沒有熟透的現(xiàn)象，出鍋前先用筷子刺入中心，提出后沒有沾著蘿卜糕糊則說明完全熟透了。

蒸好的蘿卜糕需放至不燙手，從籠屜中取出，切片裝盤即可蘸醬料食用。還可以切成厚片，用少量油煎一下，待表面起了一層金黃色的殼以后再食用。

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制作醬料

蘿卜糕最常搭配的蘸料是米醬、甜辣醬和蒜汁。

米醬

把少許糯米粉用少量冷水調(diào)勻，制成像水淀粉一樣的糯米粉水。希望蘸料濃稠一點(diǎn)就可以多加入糯米粉，反之則減少糯米粉用量。

在煮鍋中混合醬油15ml、辣椒粉15g、白砂糖1湯匙15g、鹽3g、冷水 200ml。

小火加熱煮鍋中的材料至沸騰，然后緩緩加入糯米粉水制成糊狀。糯米粉水的用量可根據(jù)需要調(diào)整。

甜辣醬

在小煮鍋中加入辣椒醬45g、白砂糖30g、番茄醬15ml和冷水60ml，混合均勻。

邊攪拌邊用小火加熱，煮至沸騰后繼續(xù)熬煮至稠。

蒜汁

青蒜少許洗凈切成碎末備用。

在碗中加入醬油30ml、白砂糖15g和開水45ml混合均勻，然后加入青蒜末即可。

6

保存

吃不完的蘿卜糕可以放至涼透，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏，一般可以冷藏1～2周。如果是已經(jīng)被切成小塊的蘿卜糕則應(yīng)該盡快食用。

7

綜合要領(lǐng)

蘿卜糕在制作中加水量對成品的口感影響很大，水分過多，制成的蘿卜糕會(huì)過于軟爛，失去彈性，反之則過硬。如果喜歡蘿卜的味道濃重，可以增加蘿卜的用量，但是由于蘿卜本身水分很大，所以這時(shí)候應(yīng)適當(dāng)減少水的用量。

食譜 | 貝太廚房

編輯 | 食譜君

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