今天教大家制作的蘋果葡萄干吐司，是一款非常流行的面包，蘋果的清香融合葡萄干的酸甜，組織潔白細(xì)膩，味道非常不錯(cuò)，入口即給人溫暖香甜的感覺，絕對(duì)是早餐和咖啡配搭的佳品。此款面包非常適合家庭制作哦~

本期主講師：Jason

從事烘焙行業(yè)20余年，在多家五星酒店任職廚師長(zhǎng)（炫耀臉(╭￣3￣)╭），同時(shí)也是i烘焙谷物學(xué)院的特約講師哦。天天跟面包談戀愛的他，所有疑難雜癥他都見過，并且了如執(zhí)掌~

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下面我們就一起來回顧一下本次課程的重點(diǎn)干貨吧~?(^?^*)

——蘋果葡萄干吐司——

原料

可以做3個(gè)貝印340g的量，或2個(gè)貝印540g的量

步驟

①準(zhǔn)備所需原料，這里的葡萄干沒有用水泡，建議大家自己在家做的時(shí)候先用水泡一下，這樣口感會(huì)更佳。

②先把所有干粉類的材料放入廚師機(jī)里（注意：鹽與酵母不要放在一起），鹽和酵母在一起會(huì)打架，所以要分開放，讓廚師機(jī)低速轉(zhuǎn)起來。

③依次放入雞蛋，蘋果汁，水。水要加幾次，每次加多少要視情況而定，由于面團(tuán)吸水性不同，所以要讓它慢慢吸，一點(diǎn)一點(diǎn)的加。

放液體的順序很重要，蘋果汁里有糖粉，更容易跟面粉混合所以在水之前放，面團(tuán)揉到擴(kuò)展階段。黃油切成小塊，提前軟化好放進(jìn)廚師機(jī)，讓面團(tuán)和黃油完全融合。

④等黃油完全融合在面團(tuán)里的時(shí)候，會(huì)感覺到這個(gè)面團(tuán)是有光澤的。這個(gè)時(shí)候就準(zhǔn)備從廚師機(jī)里拿出這個(gè)面團(tuán)了。

放在桌子上或案板上都可以，接著用手揉到完全擴(kuò)展階段，揉好以后蓋上濕布或者保鮮膜醒發(fā)10分鐘左右。醒發(fā)時(shí)間需要根據(jù)自己家里的溫度、廚房的溫度調(diào)整，面團(tuán)有點(diǎn)軟軟的時(shí)候，能感覺到它正在發(fā)酵就可以了。

視頻：（需復(fù)制鏈接進(jìn)行查看）

http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1NjY0ODA4MA==.html

視頻密碼：apple0503，僅限上課使用，禁止外傳，謝謝合作！

⑤將發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成50g/個(gè)的面團(tuán)，然后揉圓，分割的克數(shù)一定要準(zhǔn)確，否則大小不一，會(huì)影響到最后烤出的成品。

如圖所示，分割、揉圓后在上面蓋好保鮮膜，繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，讓它里面充滿二分之一的空氣。（此處參考視頻中揉圓部分）

⑥在等待醒發(fā)的時(shí)候，往吐司盒里噴上脫模油。如果家里沒有的話，大家可以用刷子薄薄的刷上一層植物油。一定要均勻，刷完以后把模具倒扣放置，這樣油就會(huì)均勻的落在模具的內(nèi)壁上。另外，如果葡萄干在用水浸泡的話，這個(gè)時(shí)候就可以把它撈出來擠干水分了。

⑦把醒發(fā)好的小面團(tuán)按扁，包入葡萄干。注意包葡萄干的時(shí)候，不要把面弄破啦。

⑧每個(gè)小面團(tuán)都包好葡萄干以后，把它們放進(jìn)吐司盒排成兩排，一定要碼放整齊哦。此時(shí)要預(yù)熱烤箱，180度。下圖這個(gè)狀態(tài)就可以放進(jìn)醒發(fā)箱了，家用醒發(fā)箱一般沒有溫度和濕度的顯示，注意一定要保持濕度，不然會(huì)很快干皮。

⑨大概發(fā)酵到吐司盒的五分之四，即八分滿的程度就可以準(zhǔn)備進(jìn)烤箱了。沒有單獨(dú)上下火的烤箱一般用170℃，如果有，下火180℃上火170℃。

⑩放入烤箱，烤約40分鐘以后，就可以從烤箱取出，趁熱脫模。脫模時(shí)一定要注意，如果脫模油沒噴勻，會(huì)很難從吐司盒中取出，這時(shí)可以拿小刀從吐司邊上劃過去，這樣就能保證吐司取出來的完整性了。

下圖是烤好的成品，從橫切面看里邊的組織非常均勻，這也是為什么揉面的時(shí)候一定要把空氣擠出去的原因。這款面包吃起來口感非常松軟，酸酸甜甜有清香的蘋果味兒，蘋果味會(huì)遮蓋住酵母味。也可以用黑色的葡萄干，在面包的切片上會(huì)看的更清楚。從這個(gè)面包的側(cè)面也可以看出這個(gè)面筋的蓬發(fā)程度非常有勁兒噠。

——答疑環(huán)節(jié)——

關(guān)于加水的問題

水要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，加到面團(tuán)是什么程度呢？用自己的大拇指和食指捏在一起，然后按大拇指下邊的那塊肌肉，面團(tuán)軟硬度要跟那個(gè)肌肉差不多的時(shí)候就說明這個(gè)水加合適了。

（這個(gè)小竅門兒也是煎牛排三成熟的程度哦~）

關(guān)于蘋果汁的問題

不建議用鮮榨的，因?yàn)轷r榨的沒有排酸。會(huì)導(dǎo)致你的面團(tuán)生銹，烤出來黃黃的。在超市買普通的蘋果汁就可以了。老師建議用清果汁，比如葡萄汁、番石榴汁等。不要用橙汁或柚子汁，這種看起來不清的果汁。

關(guān)于脫模油的問題

噴在吐司盒里的脫模油可以用植物油代替，不建議用黃油，因?yàn)樗鼤?huì)讓面包很快上色，可能里邊還沒熟，但外邊已經(jīng)糊了。

關(guān)于排氣的問題

在分割成小面團(tuán)以后，用手把面團(tuán)輕輕按扁，讓空氣均勻的從面團(tuán)四周圍排出去，這個(gè)面團(tuán)就可以了。

關(guān)于醒發(fā)箱的問題

如果家里沒有醒發(fā)箱的話，可以用自然發(fā)酵的方法，在烤箱下層放一盆80℃的開水，中層放面團(tuán)，關(guān)好烤箱門，這時(shí)烤箱里的溫度會(huì)在30-40℃之間，讓它慢慢地自然發(fā)酵30-40分鐘。

關(guān)于酵母的問題

配方里的酵母就是即發(fā)干酵母，比例比其他配方要高一些，也是為了便于家庭制作和初學(xué)者制作。不論什么牌子，一定要保證在20g以上，不能再降低了。

關(guān)于沒有廚師機(jī)的問題

家里沒有廚師機(jī)的話，就要把黃油化到很軟，切成很小的塊兒，包在面團(tuán)中間，均勻快速的用手揉進(jìn)去就好。

如何判斷揉面是否到位

可以揪出一小塊兒面，然后用手慢慢抻開、延展開，查看里面的面筋程度，就像橡膠手套一樣，當(dāng)特別有光澤的時(shí)候，就說明這個(gè)面成功了，可以取出了。

如何調(diào)整配方的量

包完葡萄干的小面團(tuán)約60g/個(gè)左右，用吐司盒的容量做除法。例如：600g的吐司盒就放10個(gè)面團(tuán)，300g的模具就放5個(gè)面團(tuán)。

關(guān)于烤好后表面不平整、褶皺的問題

說明面包烤制的時(shí)間短，上面還有水分沒有完全蒸發(fā)透，在表面造成褶皺。

關(guān)于面包變硬的問題

在有余溫的時(shí)候保存，第二天還是會(huì)變硬。首先面包放置后都會(huì)變硬，只不過變硬速度不同。自己做的面包沒有任何添加劑，所以變硬速度會(huì)比在超市買的快很多。如果不想讓它很快變硬，可以在揉面的時(shí)候多放些水和油，保證面團(tuán)水分充足。

如何判斷吐司組織好壞

切開吐司里面呈蜂窩狀，而且是非常有序的蜂窩狀，沒有大氣孔，組織就可以了。

關(guān)于吐司沉積的問題

是黃油和面粉沒有充分?jǐn)嚢杈鶆蛟斐傻摹?/span>

關(guān)于能否減黃油的問題

可以減少，但是減少后面包就不會(huì)這么有光澤和松軟了。

本次課程我們就總結(jié)到這里，此份資料僅限微信分享課群內(nèi)分享，及時(shí)收藏，禁止外傳，以表示我們對(duì)老師的尊重，謝謝合作！