本文節(jié)選自《讓我們害怕的食物——美國食品恐慌小史》一書，譯者徐漪，科學(xué)松鼠會成員，同時也是小紅豬小分隊的一員，他的ID是山寨盲流

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膳食脂肪

與其他很多的恐懼一樣，對膳食脂肪的恐懼起源于對一種想象中正在流行的疾病之恐懼——在這里是冠心病。奇秒的是，心臟疾病猖獗的感覺實際上是二十世紀(jì)前半葉美國人壽命增長的一個衍生物。增長的主要原因是傳染性疾病的死亡人數(shù)急劇下降，尤其是在嬰兒和未成年人中。這導(dǎo)致死于慢性疾病的美國人比例上升——如心臟病、癌癥和中風(fēng)，這些比較容易威脅老年人的疾病。然后，到了二十世紀(jì)四十年代，由于死亡證明上死亡原因歸類方法的變化，帶來的因心臟疾病而死的比例激增。其結(jié)果是，到了這十年結(jié)束的時候，醫(yī)學(xué)專家發(fā)出了心臟疾病流行的警告。到1960年，他們中很多人都認(rèn)為罪魁禍?zhǔn)滓呀?jīng)查明：就是膳食脂肪。

這一理論最著名的倡導(dǎo)者是安塞爾·基斯，明尼蘇達州立大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的生理學(xué)家?；箤Ξ?dāng)?shù)氐膱蠹堉胁粩喑霈F(xiàn)的一件事感到好奇：有許多看似健康的企業(yè)高管紛紛突然心臟病發(fā)作。他設(shè)法說服明尼阿波利斯286名中年商人接受每年體檢和關(guān)于他們生活方式和飲食習(xí)慣的詢問。四十年以后，他們心臟病發(fā)作最常見的危險因素被認(rèn)為是吸煙，但當(dāng)時基斯要找的不是這個。他測試他們的血壓，但特別重視的是血液中的膽固醇水平。一些科學(xué)家已經(jīng)在指責(zé)這種黃色、粘性物質(zhì)粘在動脈壁上，造成了減緩血液回流至心臟的厚斑塊。他們說，當(dāng)這些斑塊累積到足以幾乎完全阻止血液流動，冠狀動脈血栓就形成了，這經(jīng)常造成死亡?；购芸炀拖陆Y(jié)論說這樣的堆積的確是商人的心臟病發(fā)作的主要禍?zhǔn)?。剩下的問題是找出其成因。

【 time.com】

有一次在羅馬舉行的國際會議上，一位意大利醫(yī)生告訴他，在他工作的那不勒斯，“沒有心臟病的問題”，并邀請基斯自己來看看。于是，1952年2月，基斯和妻子在小小的汽車?yán)镅b上一些測試儀器，就逃離了陰郁的英格蘭，南下那不勒斯。

在那不勒斯，基斯被告知，實際上僅有的一些住院的冠心病人，都是住在私營醫(yī)院里的富人。（似乎沒有人告訴他意大利窮人，尤其是南方人都相信——而且理由相當(dāng)充分——一種古老的理念，即很少有人能活著走出醫(yī)院，因此不惜一切代價避免進醫(yī)院。）他于是請一位年輕的醫(yī)生勸說一些附近消防局的消防員，讓他給他們量血壓，收集血樣，并問了幾個關(guān)于他們飲食的問題。當(dāng)年晚些時候，在馬德里，基斯在城里一個工人階級地區(qū)的人身上采集血樣，據(jù)說那里的心臟疾病也很罕見。然后他給接待他的主人，一位著名的西班牙醫(yī)生的五十名富?；颊咦隽送瑯拥臋z查。瞧！那不勒斯消防員和馬德里窮人血液中膽固醇水平明顯低于富裕的馬德里人，后者血清膽固醇水平與那些明尼蘇達州商人的一樣高。雖然沒有做任何正式的膳食調(diào)查，基斯從觀察和偶爾的詢問中就得出了結(jié)論，富有的那不勒斯人和西班牙人比窮人吃更多的脂肪——就像大多數(shù)的美國人一樣。對于基斯而言，這看來就是確鑿的證據(jù)，能證明高脂肪飲食引起血液的高膽固醇含量，從而造成心臟疾病。

起初，基斯的結(jié)論受到相當(dāng)大的懷疑。他在一次重要的WHO論壇上發(fā)表的演講是一場災(zāi)難，批評者對他單薄的證據(jù)大肆攻擊。然而，與其他吸引人的保健秘方一樣，基斯的理論確實有一種合乎直覺的吸引力。最重要的是，它得到了美國最著名的心臟病學(xué)家保羅·達德利·懷特醫(yī)生的認(rèn)同。

作為國際心臟病學(xué)會的主席，懷特是傳播好消息的不二人選。當(dāng)年九月，他把在華盛頓召開的國際大會變成了研究論壇，以基斯的理論為討論的核心議題。在開幕會議上，懷特和基斯向擠進一個能坐800人的會議廳的1200名醫(yī)生提出了他們的論點。他們報告說，在罕見高脂肪飲食的意大利南部，一家醫(yī)院僅有2%的死亡是由于冠狀動脈的原因，而在懷特的醫(yī)院，波士頓的馬薩諸塞州總醫(yī)院，它造成了20%的死亡。在另一篇論文中，基斯反對心臟疾病流行是由肥胖引起的概念。節(jié)食減肥不會減少一個人患上心臟病的風(fēng)險，他說?！爸亓考壢耸俊痹诘椭撅嬍车膰乙埠芷毡?，而高脂肪飲食的國家心臟疾病也未必多。他告訴《時代》雜志，“超重并不像大多數(shù)人認(rèn)為的那樣是那么嚴(yán)重的健康問題。……為此擔(dān)憂可能會使你很容易錯過真正的問題，”也就是高血清膽固醇造成的心臟和動脈問題。

政治很快為懷特和基斯一個絕佳的機會，來進一步傳播他們的消息。1955年9月24日凌晨，六十四歲的德懷特·艾森豪威爾總統(tǒng)在科羅拉多州丹佛市他的岳母家家突發(fā)心肌梗塞。在一些大張旗鼓的宣傳之下，空軍用飛機把懷特從波士頓送到總統(tǒng)的床邊。懷特開始每天開兩次新聞發(fā)布會，在第一次發(fā)布會上說總統(tǒng)剛剛正常地解了大便，這引起轟動——這種問題通常不會在公共場合討論。既然引起了公眾的注意，他就利用定期發(fā)布會來警告美國人“這種疾病已經(jīng)成為美國嚴(yán)重的流行病”?？偨y(tǒng)回到白宮后，懷特寫了一全國性報紙辛迪加聯(lián)合發(fā)表的文章，談他對于艾森豪威爾心臟病發(fā)作的“反思”。他說盡管總統(tǒng)是一個高度緊張的職位，但是導(dǎo)致心臟病發(fā)作的動脈堵塞幾乎與壓力無關(guān)。也與超重?zé)o關(guān)。實際上，總統(tǒng)的體重只他在西點軍校當(dāng)學(xué)員時稍微重了一點。真實的原因，懷特說，可能是吃了太多的脂肪?！鞍踩麪枴せ沟热怂I(lǐng)導(dǎo)的卓越工作”證明了這是冠狀動脈血栓形成的主要原因。懷特因此給愛好漢堡包的總統(tǒng)安排了低脂肪飲食。（但是似乎從來沒有想到過要求他戒煙。）

懷特和基斯毫不費力地獲得資金，將他們的研究擴展到其他國家。兩人又去意大利進行了兩次基斯所謂的“研究探險之旅”，還訪問了日本和希臘。他們也開始采用其他科學(xué)家對于據(jù)說提高血液中膽固醇含量的飽和脂肪——即源自動物的——和沒有這種影響的不飽和脂肪之間的區(qū)別。他們在一次旅行回來后宣布他們已經(jīng)檢查了657名年齡在四十五至六十五歲之間的克里特島農(nóng)民，他們獲得的大部分脂肪來自橄欖油。其中只有兩人患上心肌梗塞。他們估計類似的吃大量動物脂肪的美國人里，會有六十人左右患病?；购髞碓L問了南非、芬蘭、瑞典和南斯拉夫，那里的合作者交給他血液樣本及飲食問卷構(gòu)成的證據(jù)，似乎證實冠心病與高脂肪飲食和高水平的血清膽固醇有關(guān)。在心臟疾病患病率很高的芬蘭東部，基斯建議人們放棄在厚片奶酪上涂黃油，這為他贏得了當(dāng)?shù)毓残l(wèi)生當(dāng)局的慷慨贊揚。

盡管如此，許多科學(xué)家還是認(rèn)為基斯的證據(jù)是零散和脆弱的。1957年，當(dāng)他利用世界衛(wèi)生組織在六個國家的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來支持他的論點時，批評者指出，如果他加上世衛(wèi)組織在另外十六個國家的數(shù)據(jù)，他的結(jié)論就完全無法成立。（后來在1977年，一位頂尖的研究人員評價基斯的分析說：“這種對相關(guān)性的解釋，其幼稚程度足以拿到課堂做演示?！保┘词菇邮芨咧撅嬍吃斐裳褐懈咚降哪懝檀歼@個想法的科學(xué)家也很難相信這會導(dǎo)致動脈粥樣硬化。其他愿意承認(rèn)膽固醇可能會導(dǎo)致動脈粥樣硬化的人，卻不相信是膳食膽固醇，而不是身體自身制造的大量膽固醇，在發(fā)揮最大的作用。聽眾們在科學(xué)會議上聽到互相沖突的觀點，離開時通常覺得這件事仍然在很大程度上尚無定論。

不過，主要依靠懷特的努力，基斯最終獲得政府對大范圍研究提供的支持，以對抗反對他的理論的意見。這其中一位關(guān)鍵人物是瑪麗·拉斯克，一位富有的慈善家，她于1948年開始呼吁聯(lián)邦政府資助旨在征服癌癥和心臟病的研究。她設(shè)法說服了關(guān)鍵的國會議員，重振陷入停頓的國家衛(wèi)生研究所NIH，并讓它創(chuàng)建兩個專門的研究機構(gòu)，一個研究癌癥，另一個是研究心臟疾病的國家心臟研究所。保羅·達德利·懷特被后者招募，并在接下來十年里幫助拉斯克說服國會持續(xù)地增加NIH研究“蔓延中的”心臟病的撥款。在艾森豪威爾的心臟病發(fā)作之后，懷特從白宮獲得了支持，使得這項資助的金額大大增加。

根據(jù)《時代》雜志報道，懷特也充當(dāng)了基斯的“首席資金籌集者”。這在1959年獲得了豐厚回報，當(dāng)時國家心臟研究所同意資助基斯的代表作，七國研究。初始成本是在當(dāng)時十分驚人的20萬美元，這場大膽行動在美國、意大利、芬蘭、南斯拉夫、希臘、荷蘭和日本展開，比較研究年齡四十到五十九歲之間超過1萬2千人的血清膽固醇水平、飲食以及冠狀動脈心臟病患病率和死亡率。懷特在其中擔(dān)任要職的美國心臟協(xié)會，提供額外資助。

可是七國研究要進行二十五年，當(dāng)時已經(jīng)五十五歲的基斯并不打算坐在一旁靜待它完成了。他繼續(xù)他的膳食膽固醇危害警告，援引了他在意大利和克里特島的研究，以及合作者在世界上其他地區(qū)的。后來，他承認(rèn)在這些研究中存在“錯誤”，但當(dāng)時他可不承認(rèn)有什么懷疑，而是說這些研究提供了確鑿的證據(jù)來支持他的建議。他和他的妻子隨后寫了一本飲食書?！冻院门c活好》（Eat Well and Stay Well），教育美國人如何像地中海人和他們的鄰居那不勒斯人一樣，烹飪健康的食物以降低膽固醇攝入量。

寫這本書的“主要初衷”，基斯說，就是向膽固醇宣戰(zhàn)，而且第一章就用簡單、直接的文法講述了新近發(fā)現(xiàn)的脂肪的區(qū)別：“硬的”脂肪——如黃油、豬油、奶酪和豬油基人造黃油——都是“飽和的”，造成血液中高水平的膽固醇和“可能”沉積在冠狀動脈中。另一種在室溫下是液態(tài)，如玉米和棉籽油，是“好的”“不飽和”脂肪。書中并沒有提到一項當(dāng)時已經(jīng)普遍流傳的概念，有兩種飽和脂肪：一種激勵身體產(chǎn)生“高密度”膽固醇分子，似乎并沒有導(dǎo)致心臟和其他疾病，而另一種則刺激產(chǎn)生“肥胖和松軟的”分子——后來被稱為低密度脂蛋白LDL——這才是惡性的。

這個簡單的“飽和/不飽和脂肪”二分法觀點允許基斯夫婦推薦很容易遵循的飲食方法。很多食譜只是用脫脂牛奶代替全脂牛奶，以及用植物油代替黃油和豬油。因為基斯認(rèn)為，雞蛋和動物內(nèi)臟中的“預(yù)成型”膽固醇不會被吸收到血液里，他認(rèn)為一天吃三至四個雞蛋沒有問題。這本書也沒有建議放棄紅肉和肥肉。書里有富含膽固醇的牛肝和塞滿了培根的后腿肉牛排的菜譜。后來的脂肪恐懼者聞之色變又深惡痛絕的深色肉和雞皮，在這里也沒有遭到拒絕。實際上，在一道“糯米燉雞（西班牙語arroz con pollo）”的菜譜中，不但有一只帶皮的雞，還有一整條波蘭香腸。

然而這本書無論是在節(jié)食或烹飪術(shù)語上都還不是徹底的荒謬，無疑為其帶來了迅速的成功。出版該書的雙日出版社，用帶有粗體大標(biāo)題：“今年你自殺了沒有？”的廣告開始了發(fā)行。廣告上隨后的警告說：“近50萬的美國人會自殺——無意地、不情愿且毫無必要地——你很可能就是其中之一?！薄稌r代》雜志的醫(yī)學(xué)部分稱贊這本書說：“對于高脂肪飲食與冠狀動脈心臟病在美國的高發(fā)病率之間關(guān)系的許多細(xì)節(jié)，醫(yī)生們還在爭論不休，但他們中越來越多的人已經(jīng)得出一個切實可行的結(jié)論：無需等待全部證據(jù)出現(xiàn)，馬上減少脂肪攝入?！彼f這本書告訴家庭主婦們?nèi)绾胃鶕?jù)醫(yī)生的意見，從黃油和豬油換成植物油，使低脂肪低膽固醇的飲食“真正走進普通家庭。”

富貴病

為什么美國中產(chǎn)階級如此樂于接受基斯的理念？其部分的吸引力來自它把心臟病描繪成美國經(jīng)濟成功的后果。正如我們已經(jīng)看到過的，在十九世紀(jì)晚期，消化不良和神經(jīng)衰弱是美國蓬勃發(fā)展的商業(yè)文明快節(jié)奏的生活的副產(chǎn)品這種想法，吸引了富裕的美國人。現(xiàn)在，隨著他們的國家卷入與蘇聯(lián)的冷戰(zhàn)，美國人相信自己的富裕是他們制度優(yōu)越性的體現(xiàn)。社會科學(xué)家現(xiàn)在把美國社會的幾乎所有方面都看作富裕的后果，包括一些消極方面。在經(jīng)濟學(xué)家約翰·肯尼思·加爾布雷思1958年出版的《富裕的社會》（The Affluent Society）中，他說雖然私人財富消滅了絕大多數(shù)的“空錢包”，但是在公共服務(wù)和機構(gòu)仍然持續(xù)存在著貧窮。推崇加爾布雷思的基斯，也以類似的口吻，把心臟病描繪成“富裕病”——美國經(jīng)濟成功令人遺憾的副作用。他說在其他國家，心臟病主要折磨富人，只有他們吃得起高脂肪食物。心臟病在美國更廣泛，他說，是因為幾乎每個人都負(fù)擔(dān)得起一個有錢人的飲食。

這些對過度放縱后果的恐懼，根植于美國人已經(jīng)被豐盛得令人難以置信的食物供應(yīng)包圍的覺悟。二十世紀(jì)五十年代中期，美國農(nóng)民生產(chǎn)的食物之多，不得不付錢讓他們不再生產(chǎn)。到1961年為止，政府一直在試圖想辦法處置1億噸剩余農(nóng)產(chǎn)品。超市充斥著大多數(shù)人以前接觸不到或負(fù)擔(dān)不起的食品?；沟睦碚撝饕母偁帉κ?，即超重是心臟疾病流行的原因，其主要的特色之一就是怪罪那些擋不住豐富食品誘惑的人。（基斯自己說他認(rèn)為肥胖的人“令人厭惡”，但認(rèn)為肥胖可能與心臟病牽連，只是因為“胖人傾向于吃更多脂肪”。）基斯也利用了對這種缺乏自我克制的反感。他說經(jīng)濟繁榮允許所有的美國人“進入少年人的美食天堂——無限制的肥牛排、薯條，以及三層醬料的冰激淋。后來，1975年，基斯會利用這項克制和簡單的呼吁來重新包裝他的“地中海式飲食”建議。

然而，正如經(jīng)常發(fā)生的情況一樣，基斯的理論因為如此有利可圖而勝利了。二十世紀(jì)五十年代，美國的食品公司已經(jīng)遭到所謂“固定胃”的糾纏：即美國人在生理上已經(jīng)無法再吃下比現(xiàn)在吃的更多的食物的理論。有些公司試圖通過新的加工和包裝方式為產(chǎn)品增值來提高利潤。別的公司則試圖從類似食品手里爭奪一個靜態(tài)市場中的較大份額。后者中最熱心的是植物油制造商，他們努力激起對飽和脂肪的恐懼，來推銷自己的產(chǎn)品作為黃油和豬油的替代。

盡管早期有一些阻礙，他們?nèi)匀蝗绱诵惺?。就在人造黃油制造商發(fā)現(xiàn)了如何在他們的產(chǎn)品中用植物油代替豬油后，很快就被發(fā)現(xiàn)他們用于硬化油的加氫過程，把不飽和脂肪變成了惡魔，即飽和脂肪。結(jié)果造出的人造黃油像黃油一樣富含膽固醇。不過他們很快就適應(yīng)了，到了1960年末，他們開始在其人造黃油中摻入一些液體油，生產(chǎn)出“部分氫化”的產(chǎn)品，其飽和脂肪含量大大低于黃油。從那時起，他們就把黃油生產(chǎn)商拋在后面，牢固樹立他們的產(chǎn)品對心臟健康的形象。雖然一些科學(xué)家警告生產(chǎn)過程所產(chǎn)生的反式脂肪的潛在危害，基斯帶頭駁斥這些問題是無稽之談。

膽固醇大戰(zhàn)

基斯的科學(xué)對手并沒有靜靜地消失在黑夜里。相反，二十世紀(jì)六十年代的大部分時間里，他們頑強地反擊，挑起了當(dāng)時被禮貌地叫“膽固醇爭論”但后來更恰當(dāng)?shù)乇环Q為“膽固醇大戰(zhàn)”的論戰(zhàn)。這場論戰(zhàn)圍繞著兩個問題展開：第一，血液中膽固醇含量過高會導(dǎo)致心肌梗塞嗎？第二，如果前一個問題的答案是肯定的，那么可以用低脂肪飲食來降低膽固醇水平嗎？到1970年，盡管許多醫(yī)學(xué)研究機構(gòu)同意第一個命題——即高膽固醇血癥確實會引起心臟病，但第二個命題——即可以通過飲食控制，將其大大降低——的擁護者卻發(fā)現(xiàn)很難找到確鑿的證據(jù)。

與在脂肪恐懼癥中獲得的勝利相同，在創(chuàng)建食品恐慌中又來了一支新的力量：非營利性健康倡導(dǎo)團體。經(jīng)常由好心人設(shè)法籌錢治療某些疾病開始，很容易變成專業(yè)募捐者管理的漂亮機器，其高額的工資取決于用特定疾病的危險來驚嚇公眾。

這正是美國心臟協(xié)會AHA所做的。該協(xié)會最初由心臟病專家們成立于二十世紀(jì)二十年代，旨在交流他們在專業(yè)上的想法，到了1945年，它每年能募集到不多的10萬美元，以補貼會議和資助一些研究。與此同時，成立于1938年，旨在防治小兒麻痹癥的出生缺陷基金會，每年能募集2千萬美元。在接管了AHA，正著手引起公眾對“冠狀動脈瘟疫”的關(guān)注的新領(lǐng)導(dǎo)人思想中，這樣可不能長久。他們聘請了羅馬·貝茨，美國圣經(jīng)公會的一位募款人，來打造專業(yè)的募款機構(gòu)。在隨后的幾年里，他們幫助招聘了一大批名人參加美國心臟協(xié)會的年度“心臟周”活動，募集資金用于防治“二十世紀(jì)最重大的流行病”，“我國最嚴(yán)重的醫(yī)療和公共衛(wèi)生問題”。該組織也受益于艾森豪威爾總統(tǒng)的心肌梗塞和一場給他寄送“祝康復(fù)”的信，同時向AHA捐款的活動。

從一開始，這個重組的組織的管理者就意識到，要實現(xiàn)成功籌款，不僅需要請求公眾支持研究。只有約四分之一的預(yù)算用于這一用途，而且在不久的將來，這方面獲得可供表現(xiàn)的進展的希望渺茫。相反，新任主席說，它的目標(biāo)是教育公眾了解“血壓、感染、超重、風(fēng)濕熱和導(dǎo)致各種形式心臟病的其他因素的重要性”。它特別針對商人，派專人在他們的會議上發(fā)言。（一位克利夫蘭的心臟病醫(yī)生告訴一組商人，他們可以通過中午午睡來防止高血壓，“這是普通企業(yè)經(jīng)理人的頭號殺手”。）它試圖打擊對于心肌梗塞后回來上班的商人的偏見，說這與支持研究一樣重要。1954年，副總統(tǒng)理查德·尼克松在國際心臟病學(xué)家會議上致辭，贊揚他們的成功。他提到8個月前有一位擔(dān)任艾森豪威爾總統(tǒng)與五角大樓聯(lián)絡(luò)人的杰出的四十四歲將軍曾患心臟病，而現(xiàn)在已經(jīng)“完好如初地”重返工作崗位。（不幸的是，五天后這個可憐的人死于致命的心肌梗塞。