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2012年的春晚，魔術(shù)師劉謙捧紅了一盒五顏六色的小圓餅，春晚還沒結(jié)束，淘寶上就出現(xiàn)了“春晚劉謙魔術(shù)道具甜品同款”，這款甜品就是馬卡龍。 馬卡龍是最具代表性的法式甜品之一，它還有一個爛大街的情色外號——“少女的酥胸”。對愛馬卡龍的人來說，它精致、甜蜜、夢幻；對恨馬卡龍的人來說，它死貴，齁甜，一無是處，是專門用于拍照和把妹的甜品，這種情緒在初嘗馬卡龍的中國人里尤其常見。 那么，馬卡龍在甜品界到底是什么地位？馬卡龍的品質(zhì)配得上它的名氣嗎？
什么是馬卡龍？ 馬卡龍的起源已不可考，但它很可能是由意大利美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇和她的面點師從意大利帶到法國的。起初，馬卡龍只是一種樸素的杏仁小圓餅，沒有夾餡。直到1900年，一位名叫Pierre Desfontaines 的甜品師創(chuàng)造性地在兩塊杏仁圓餅中間夾上了巧克力醬，“巴黎馬卡龍”橫空出世。而這位廚師工作的巴黎茶室（蛋糕店和咖啡店的結(jié)合）Ladurée，從此就自稱是法式馬卡龍的創(chuàng)始地。
馬卡龍的外殼，是用蛋清、杏仁粉和糖霜（有顏色的要加色素）做成。市面上馬卡龍外殼的經(jīng)典配方主要有三種，法式蛋白霜是直接將蛋白與砂糖一起打到濕性發(fā)泡（Soft Peak），是最簡單的一種做法；瑞士蛋白霜是先將蛋白與砂糖隔水加熱到砂糖溶化，再打到濕性發(fā)泡；意大利蛋白霜則是將煮到115°C的糖與水倒到正在打的蛋白中，將蛋白煮熟，不少人認為，意大利蛋白霜外酥內(nèi)綿，口感最佳。 此外，馬卡龍的外觀也有區(qū)別，一般來說，法式馬卡龍的裙邊更加粗糙一些，有時會外翻，而意式馬卡龍的裙邊更加細致整齊?！叭惯叀保╢eet）可謂馬卡龍最具標志性的皺折，因為馬卡龍面糊黏性很高，放置在通風處容易形成硬殼，因此烘焙時表面定形較快，內(nèi)部升溫膨脹時面糊只能向底部延伸，就形成了一層“裙邊”。
馬克龍的夾餡有許多選擇，傳統(tǒng)的包括巧克力醬、咖啡、焦糖、香草、黃油、奶油等。但自從有著“甜品界畢加索”之稱的糕餅師Pierre Hermé接管Ladurée后，夾餡就迎來了一場“口味革命”，他搭配出不少更加清爽的口味，比如檸檬、覆盆子、草莓、開心果等。后來Pierre Hermé離開了Ladurée自創(chuàng)品牌，將夾餡創(chuàng)意玩的更溜，白松露-胡桃、香草-橄欖油、玫瑰-覆盆子、百香果-檸檬、半咸焦糖都是匪夷所思卻又深受歡迎的搭配。
一枚品相、口感、味道都完美的馬卡龍是怎樣的？
多麗·格林斯潘是一位烘焙專家，她曾與Pierre Hermé合作多次，并撰寫了他的兩本食譜書。在多麗看來，一塊完美的馬卡龍，首先要有一圈松脆、漂亮的“裙邊”。其次外殼要豐滿圓潤，有蛋殼的質(zhì)感，殼的頂部要圓滑，底部要平坦。
口感上，頂級馬卡龍外殼要酥松，夾餡卻要濕潤、柔軟、質(zhì)感濃密、略帶黏性，意式馬卡龍咬起來還有一點嚼勁。總結(jié)起來，就是酥與綿密并存，而不是像小餅干那樣一咬一口渣。
馬卡龍該怎么吃？如何對抗甜？ 馬卡龍過去最為人詬病的就是甜。但事實是馬卡龍的夾餡越來越清爽可口，早已不復過去老一代巴黎人喜愛的甜膩厚重 如果要對抗馬卡龍的甜，首先要選對夾餡，苦的咖啡、黑巧克力，酸的檸檬，咸的海鹽焦糖，都可以有效地平衡馬卡龍本身的甜度。另外就是要用茶來配，馬卡龍本來就是巴黎人鐘愛的下午茶甜品，配一杯錫蘭紅茶或者印度大吉嶺都是完美的選擇。
至于吃不完的馬卡龍如何防潮保酥，則是個世界性難題。據(jù)說甜品店會把馬卡龍用食品布包裹好，然后保存在低溫冷凍柜里。烘焙專家多麗則說：“法國人從不在家自己烘焙，她們只會買來馬卡龍，立即毫無罪惡感地吃下?！?/p> 如果你總覺得自己吃到的馬卡龍都不好吃，無外乎三種可能：你吃到了劣質(zhì)的馬卡龍，沒有選對夾餡，或者你壓根就不是個甜黨。
在家做馬卡龍難在哪兒？ 馬卡龍是烘焙愛好者的噩夢，沒裙邊、空心、塌陷、開裂，任何一個缺陷都足以毀了馬卡龍。 平心而論，馬卡龍的制作難度不算很高，都是烘焙里的常見操作，但馬卡龍的良品率卻很低，皆因制作過程中不可控的因素太多——原料配比、設(shè)備、技巧、天氣、空氣的濕度，毫厘之間的掌控都要靠糕餅師傅積累的經(jīng)驗。據(jù)說即使是最有名的糕餅師傅，也不能保證個個馬卡龍都成功，因此馬卡龍被視為一家甜品店的指標產(chǎn)品。 本文來自授權(quán)最特別的原創(chuàng)公眾號
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