文丨趙魚羊 職業(yè)餐飲網(wǎng)

國內(nèi)餐飲界的領(lǐng)軍人物，外婆家創(chuàng)始人——吳國平先生，在近日由職業(yè)餐飲網(wǎng)組織的“你別走，約你在西湖邊和Uncle吳聊一聊”的線下活動中，對現(xiàn)下餐廳現(xiàn)在，及今后發(fā)展，結(jié)合自己多年的餐飲路，提出了幾點(diǎn)寶貴經(jīng)驗與建議。

這幾年餐飲業(yè)經(jīng)受著互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，隨著資本的進(jìn)入，發(fā)展迅速，同時，也進(jìn)行了一番大洗牌。過去，餐飲業(yè)之間模仿成風(fēng)，但現(xiàn)在，各個餐飲企業(yè)之間，都已經(jīng)形成了自己的核心競爭力，要模仿也越來越難了。很多餐企跟風(fēng)模仿，往往只學(xué)會了表面，深層次的東西卻模仿不了，其結(jié)果只能是經(jīng)營狀況不佳。

比如外婆家，做杭州自己的東西，做最了解的產(chǎn)品，外地企業(yè)要模仿，是模仿不了的。這也就是餐飲企業(yè)的根，最基本的東西。所以，餐飲企業(yè)，還是要做自己，做自己的特色。

前幾年，餐廳結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)，展開各種活動，其中打折手法被經(jīng)常用到。比如，杭州一個商場，那兒有外婆家的店，開業(yè)時候，物業(yè)要做活動，要求我們打四折，最終我們打了兩折。當(dāng)天人氣爆棚。

還有長沙一個餐廳，要來杭州開店，開業(yè)那天也是打了很低的折扣，人氣也是爆棚。這些打折造勢的效果都很好，全國很多餐廳都在學(xué)。

但是，從去年開始，類似微信宣傳的這類活動的效果開始下降，沒以前那么明顯了。而且，打折吸引顧客，對餐廳來說很不劃算，最后餐廳只見人很多，卻不賺錢。

現(xiàn)在餐廳做加盟的很多，但加盟放出去，若不能保證人家賺錢的話，那就是騙錢了。餐飲企業(yè)，一定要在自身過硬、成熟之后，再考慮放加盟。

這兩年，整個大數(shù)據(jù)也顯示，餐飲加盟一直在走下坡路。餐廳自己做，慢點(diǎn)做，其實挺好的。每個餐廳都相當(dāng)于自己的兒子，自己兒子還是自己管的好。

企業(yè)的推進(jìn)，有三個要素，技術(shù)驅(qū)動，組織驅(qū)動，執(zhí)行驅(qū)動。要迅速發(fā)展，是機(jī)制和執(zhí)行問題。產(chǎn)品的推廣，則是需要有一個過程的。

在餐廳，產(chǎn)品又是根本，所以，餐廳還是要下功夫先把產(chǎn)品做好。

對于企業(yè)的傳播，有很多途徑，開店也是一種傳播模式。比如外婆家，最開始，在西湖邊是不敢開店的，成本太好，招牌太亮。后來，品牌做起來了，才敢在西湖邊開店了。所以，企業(yè)有實力了，在北上廣深開店，是比較好的傳播途徑。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)，又回到了口碑傳播最好的時期，所以，產(chǎn)品依舊是餐飲企業(yè)的核心，把核心做好了，也就是做了最好的傳播途徑。

一個餐廳要正常運(yùn)營，需考慮幾個問題，一是產(chǎn)品問題，二是選址問題，三是機(jī)制問題。

其中選址很重要，在外婆家，選址方面也是考慮的最多。舉個關(guān)于選址的例子，比如星巴克有的店，20平米能做200萬；有的店，300平米做20萬；產(chǎn)品都一樣，哪怕同樣的團(tuán)隊、機(jī)制來做，結(jié)果還是一樣?？梢?，選址真的很重要。

餐廳的選址，也其實是考慮餐廳的供求關(guān)系，這個關(guān)系一定要正常。客人多，商家少，那就穩(wěn)贏?？腿松伲碳叶?，就很難做了。若一個城市商業(yè)體多的話，進(jìn)去商業(yè)體就會比較難做。

餐廳的選址中，面積也很重要，產(chǎn)品不多，面積就要小。若店開多了，會有做的不好的店，像外婆家，虧本的店，有關(guān)門的，也有養(yǎng)著的，是根據(jù)情況來的。

開餐廳，很多老板都抱怨，員工不上心。其實，在老板抱怨這些話時候，更應(yīng)該先審視一下自己，自己上心了沒？自己是每天在餐廳里呢，還是到處游玩、做秀呢？所以，開餐廳，老板首先要用心，才能讓員工用心。

目前，國內(nèi)的現(xiàn)狀是，咖啡館90%的都是輸錢。

其實咖啡館，在國外來說，正常的消費(fèi)量是很大的，在中國，也有很大的潛在市場。有人判斷，未來的中國，就是咖啡和牛肉的市場。

咖啡店的產(chǎn)品主要是兩個，一個咖啡，一個甜品。做咖啡，最重要的還是要做文化的根，要做人物故事和產(chǎn)品故事?？Х仁墙窈蟮囊粋€大方向，但要看怎么做。

一個城市有很多商業(yè)體，現(xiàn)在來看，城市里的商場都實在太多了。這些年，城市餐廳都向小餐廳轉(zhuǎn)型，大餐廳相對減少。近期的數(shù)據(jù)，大餐廳又開始上升，城市宴會這塊，可以引起關(guān)注的。

做服務(wù)，在傳統(tǒng)文化里是很丟人的，這些年，社會進(jìn)步了，還好了些，很多高層次的人才進(jìn)入了服務(wù)業(yè)?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)，也有很多人跨界進(jìn)入，為餐飲帶來了新的思想，和鮮活的血液。但餐飲是一個相對傳統(tǒng)的行業(yè)，再加上這個時期，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，投資進(jìn)入，環(huán)境不太明朗，還不是適合餐飲快速發(fā)展的時期，剛?cè)胨牟惋媱?chuàng)業(yè)者，還是需要走慢一點(diǎn)、穩(wěn)一點(diǎn)。