有些詞放在一起就很搭。比如夏天和皮蛋豆腐。

最初是懷念鏞記的皮蛋，于是在淘寶上找了家代購(gòu)買了一盒。

收到敲一下，是這樣：

美麗的松花紋，讓人想起冬季里北方掛了冰晶的白樺林。

滿意地切了開(kāi)來(lái)，倒了一碟醬油，空口吃了一個(gè)：

鏞記是香港中環(huán)的餐廳，一只燒鵝賣到名聲極響。我路過(guò)倒是常去吃一碟仔姜皮蛋，點(diǎn)一盅陳腎西洋菜湯，冬天會(huì)買他們的鵝肝潤(rùn)腸回來(lái)做煲仔飯。

唔。和記憶里一樣，蛋黃軟、粘又層層鮮味。只要做得好，皮蛋可以是一種很美妙的食物。

鏞記的皮蛋，大概好算是全香港最貴的皮蛋了。有另一個(gè)品牌可供選擇，文章最后會(huì)補(bǔ)一下。

有了好皮蛋，順便研究了下怎么做皮蛋豆腐，找了上海名廚、特級(jí)烹飪大師毛水生老師請(qǐng)教，果然他的家常菜，仍然很講究。

順了下過(guò)程，照錄如下，比一般家里做的版本復(fù)雜些，但是不難辦。這個(gè)方子有意思的地方，是不放醬油調(diào)味，但以多種食材去和豆腐的涼嫩搭配，不同食材會(huì)取鮮美或咸脆，很妙。

做一盤很鮮的皮蛋豆腐，需要準(zhǔn)備：

所有食材的分量都參照?qǐng)D片。

• 豆腐，不能是最嫩的內(nèi)酯豆腐，要選嫩度次一檔的。在上海，我試下來(lái)，最后喜歡用旭洋的絹豆腐。

• 榨菜一碟，我在菜場(chǎng)調(diào)料攤隨手買的斜橋牌。

• 開(kāi)洋8-10枚。也叫金鉤海米。要求大只、大小均勻且不帶碎殼為佳。

• 肉松一碟，我用的廣達(dá)香牌，以前寫過(guò)。

• 辣油一碟。我在菜場(chǎng)一個(gè)自制調(diào)料油的攤位買的，口味不錯(cuò)也沒(méi)什么飄香劑添加。

• 香菜數(shù)枝，姜兩片，小蔥一枚打結(jié)，另取一枚小蔥切成蔥花。

皮蛋豆腐的鮮味，從熬開(kāi)洋汁開(kāi)始

這盤豆腐不放醬油，因?yàn)槲覀冞x了榨菜，本身有咸度。

• 榨菜為什么要和豆腐在一起？因?yàn)檎ゲ?strong>脆，和豆腐一起吃，口感上有對(duì)比又很搭。
  

• 那豆腐怎么提鮮？熬鮮美的開(kāi)洋（金鉤海米）汁去調(diào)味。

洗凈開(kāi)洋，如果有殘殼要細(xì)細(xì)剝干凈，因?yàn)槲覀儾粫?huì)浪費(fèi)食材，一會(huì)要吃它。

加入1勺（中式單人喝湯瓷勺，約15ml）料酒，1勺清水，一枚打結(jié)的新鮮小蔥，2片姜。

蒸鍋水大火燒開(kāi)后，放入小碗，同時(shí)放入皮蛋，一起蒸10分鐘后取出。

切豆腐，如何切到行云流水

切豆腐的方法，也請(qǐng)教了下毛老師，辦法挺好。

首先，我們一向發(fā)愁豆腐拆出來(lái)不完整。

辦法是先完整地去掉包裝膜，倒去水分，把刀平放在豆腐上，一起倒扣過(guò)來(lái)，然后斜切掉4個(gè)角：

任選一個(gè)角，往里吹一口氣試試。

吹一口氣試試。

你試試嘛。

對(duì)嘛，你會(huì)得到這樣一塊完整的豆腐：

然后，切去豆腐的四邊，按0.5CM的厚度，下第一刀。注意，輕輕下刀，刀身保持垂直：

接著切：

切好了，欣賞一下：

把刀轉(zhuǎn)90度，再切：

記住，刀身永遠(yuǎn)保持垂直。

切成這樣：

小心地把刀貼著砧板，墊入豆腐下，移至盤內(nèi)：

記得盤子要選得足夠大。

移進(jìn)了盤子，然后我手抖了。也沒(méi)問(wèn)題嘛。

拌豆腐之前，還需要切兩樣?xùn)|西

皮蛋先蒸一下，是為了好切。先豎切：

刀還是和砧板垂直。

再橫切：

然后把蒸好的開(kāi)洋撈出，扔掉小蔥和姜片，汁水一會(huì)調(diào)味，把開(kāi)洋切成末：

蒸過(guò)的開(kāi)洋很軟，很好切。

準(zhǔn)備完畢，開(kāi)始拌豆腐

現(xiàn)在，你有這些食材，準(zhǔn)備一起召喚一盤皮蛋豆腐。

先把開(kāi)洋汁倒在豆腐上，讓鮮味滲進(jìn)去。然后撒開(kāi)洋末：

第二層，是榨菜末：

第三是皮蛋：

打開(kāi)你的煤氣灶，在炒鍋里熱一勺色拉油，倒入小蔥末的碗里，然后連油帶蔥均勻澆上去：

熱蔥油，是增味提香用的。

然后是你喜歡吃的肉松，撒上香菜：

不喜歡香菜的同學(xué)，可以考慮用嫩芹菜葉，不過(guò)要進(jìn)開(kāi)水鍋焯一下。

最后澆上辣油：

這個(gè)方子用了七種不同的食材，有些負(fù)責(zé)增香，有些負(fù)責(zé)提供鮮味，小小一點(diǎn)辣油能在最后增加一點(diǎn)食欲，也是能夠吊鮮味的。

吃的時(shí)候，把所有的食材挖在一勺里，吃掉。

這個(gè)方子不太符合一般家庭的傳統(tǒng)，但我吃下來(lái)，確實(shí)還挺妙的。諸般設(shè)計(jì)并非做作，而是確有其用。

挺喜歡的。

題外

• 如果恰好在香港旅行，也可以去上環(huán)的順興行。這是香港著名的皮蛋品牌，價(jià)格比鏞記要好很多。可惜沒(méi)找到代購(gòu)。

  

  

  

  順興行的皮蛋也挺出名的，坊間一度盛傳鏞記的皮蛋由其代工，鏞記為此專門發(fā)表過(guò)聲明稱皮蛋均為自家定制。

  圖片引用自openrice.com，是香港本地網(wǎng)站，類似大眾點(diǎn)評(píng)，順興行地址電話一樣能查到。

  
  

• 好的皮蛋，我喜歡加點(diǎn)醬油生吃。不過(guò)拌豆腐，我還是會(huì)蒸熟，因多種食材在一起，口味會(huì)更搭些