文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  王春玲

眼下，不管顧客去到哪個(gè)餐館，都會向餐廳問到這樣的一個(gè)問題：“你家的特色招牌菜是什么??？”

可就是這樣一個(gè)看起來so easy 的問題，卻成了很多餐廳的難題，特色菜可能是一家餐廳里毛利最高的菜品，也是一個(gè)餐廳的招牌，可是究竟該如何打造特色菜呢？

1、原材料上凸顯特色

特色產(chǎn)品的打造第一步可以找自己原材料上的不同，比如西貝，比如陜西蓮花餐飲的招牌菜清蒸鴨嘴魚，基本是每桌宴請貴客必點(diǎn)的一道菜，在宣傳上它就強(qiáng)調(diào)了這種魚只能在清澈的淡水中，只能在陜西安康地區(qū)的水里養(yǎng)殖，如果你是顧客聽到這樣的話你是什么感覺？稀缺吧、珍貴吧，是不是貴一點(diǎn)你也能接受。

2、上菜形式上凸顯特色

打造特色產(chǎn)品上菜形式也十分的重要，特色菜一定要和普通菜品要有區(qū)別，比如像北京的百姓食堂，他們的特色菜魚頭，就是用大花轎抬上來。

3、烹飪方式上凸顯特色

這個(gè)就非常好理解了，就是別人水煮你紅燒，別人油炸你清蒸，比如在北京延慶的郊區(qū)有的農(nóng)家院就是通過石頭發(fā)熱把野菜和雞蛋做熟，并且售賣價(jià)格還不菲，這樣的烹飪方式很容易讓顧客記住。

4、盛器上凸顯特色

在打造特色菜時(shí)，還可以通過獨(dú)特的器皿來襯托。比如說云海肴它們的特色菜牛肝菌，為了匹配云海肴專門做了一個(gè)牛形狀的容器，讓人過目不忘，好的盛器不只是有賞心悅目的作用，還能增強(qiáng)顧客的記憶點(diǎn)。

5、菜品呈現(xiàn)上凸顯特色

顧客為什么要買你的特色菜？是為了吃飽還是為了面子？弄清這一點(diǎn)非常重要，現(xiàn)今很多顧客請朋友吃飯都需要餐廳能給足面子，所以在菜品的呈現(xiàn)上一定要給足顧客面子，是否好玩，比如像局氣有一個(gè)叫做“蜂窩煤”的米飯，利用把伏特入石板與底墊的縫隙中，再用打火機(jī)點(diǎn)燃，幾秒后火焰消失這樣的一個(gè)表現(xiàn)，讓很多顧客趨之若鶩，讓請客人的人十分有面子。

1、小型餐企定1-2款特色最合適

什么都是特色，什么都是招牌菜，就等于餐館沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多，小餐廳一兩個(gè)，大餐廳最多十來個(gè)。招牌菜之所以要精減，還在于要推的菜品太多，發(fā)力就不夠集中，到頭來招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牽連，導(dǎo)致全軍覆沒。

2、主題突出，把特色產(chǎn)品和主要食材聯(lián)系起來

定特色產(chǎn)品一定要主題鮮明，風(fēng)格突出是一個(gè)出位的手段。一個(gè)餐廳一定要有自己的經(jīng)營中心，有自己的菜品體系，并且必須主題鮮明，再有就一定要食材簡單，特色產(chǎn)品最好能讓顧客第一時(shí)間想到的是你的主要食材，比如說去大蓉和為的就是喝那一碗帶吸管的骨頭湯，吃跳跳蛙會想起鴻銘中心的廖記弟坨，如果能做到和食材相連基本上就成功了一半。

3、特色招牌菜不等于奇怪的食材

很多餐飲企業(yè)在打造特色產(chǎn)品的時(shí)候，容易走進(jìn)一個(gè)誤區(qū)中，認(rèn)為只有獵奇非大眾化的原料才能吸引顧客，到頭來這樣的餐廳幾個(gè)月后就轟然倒閉了。

你一定看過這樣的餐飲企業(yè)，標(biāo)榜自己用蟒蛇、用鴕鳥肉等食材開發(fā)的招牌菜?？墒侵两褚矝]有一家能夠存活長久的，第一異物異味的菜品很難被大眾接受，他們吃也是偶爾，可能嘗試過了以后就再也不回去了；第二個(gè)有些奇特的產(chǎn)品受時(shí)間、季節(jié)、地域限制，采購起來也比較麻煩，另外成本相對來說也高，賣不出好價(jià)格。