在超市冷柜邊，奶叔最常見到的景象是：

感覺大家更在乎價格、包裝、習慣甚至代言，但對于每種酸奶之間的差別卻不甚了解。于是，奶叔今天給大家怒補一堂課：什么樣的酸奶才是好酸奶。

酸奶到底是個什么東西

我國食品安全國家標準中隊酸奶的定義是：

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

所以，簡單粗暴點說就是：牛奶+乳酸菌→發(fā)酵=酸奶。

也就說，酸奶和牛奶的區(qū)別就在于，是否發(fā)酵。

好，但下面就不是廢話了。

牛奶中，乳糖約占4.5%，它們就是許多人和牛奶就拉肚子的元兇，但在發(fā)酵過程中，這些本質上屬于碳水化合物的家伙中有20%到30%都會被乳酸菌轉化為乳酸，剩余的除了供給能量之外，還可以提供幫助嬰兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所需的半乳糖，促進腸道中乳酸菌增殖從而幫助腸道蠕動。

這個過程讓酸奶被貼上兩個牛奶沒有的標簽：乳糖不耐的人也可以喝、好像可以促進消化，當然這也要看你到底吃了多少，具體參看《飯后喝酸奶？你得看看這些真相》

其次，在發(fā)酵過程中，酸奶中的蛋白質會成為微細凝塊，游離氨基酸會增加4倍左右，多肽也會增加……這一切我們看不懂的變化都指向一個結果：酸奶中的蛋白質和脂肪的代謝都優(yōu)于牛奶，也就是更容易消化吸收。

總結起來，酸奶就是一個用牛奶加乳酸菌發(fā)酵而來的，對乳糖不耐人群、吃貨、消化不良人群友好的，東西。

那么，酸奶到底應該怎么買？

我國目前大規(guī)模生產(chǎn)的就是上面這種普通酸奶。

但是，大家知道，吃貨心的人類是不會就此停步的。

比如，我們在酸奶生產(chǎn)的某些環(huán)節(jié)中加入玉米乳、果肉、蜂蜜，生產(chǎn)出受歡迎的風味酸奶。

再比如，我們在普通酸奶菌種中加了一些在腸道中有定植能力的雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌，據(jù)說這樣能讓酸奶在助消化、調整腸胃功能的基礎上，增強機體免疫力。這里面功效有多大，奶叔日后另開一篇講。

不過，選購酸奶的過程中總有一些標準，奶叔這就跟大家分享：

1.種類：

酸奶只需要原料乳和乳酸菌就能做成，配料表中的增稠劑（果膠、明膠）、甜味劑（阿斯巴甜、安賽蜜）、乳化劑以及香精等都是為了讓酸奶更好喝而存在，雖然不壞，但奶叔還是偏向于純發(fā)酵的酸奶，尤其適于嬰幼兒和免疫力差的人群，雖然難喝點兒。

2.標簽：

這是奶叔強調千萬遍的東西了。食品中的主要營養(yǎng)元素都寫在營養(yǎng)標簽上，哪種酸奶包含最多你需要的營養(yǎng)元素、更少你討厭的營養(yǎng)元素，就買哪個。

3.溫度：

常溫酸奶雖然很方便，但是并沒有活的乳酸菌，而這正是我們喝酸奶最想要的東西之一。所以，如果你在意，還是選擇低溫保存的酸奶好。

4.菌種：

從我國食品安全國家標準中對酸奶的定義就可以看出，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是發(fā)酵的基礎，沒有這兩種菌就做不成酸奶，其他的菌種，比如后來講到的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌則主攻保健功效。值得一提的是，酸奶中益生菌的添加量要達到10^8~10^10（108~1010）個才行，否則勢單力薄的會全被胃酸殺死，無法在腸道存活。

當然，還有保質期什么的，就不用奶叔說了吧！

如果你對于荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭取知無不言，言無不盡。