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下面是學習啦小編整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題及答案， 希望對大家有幫助。 餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案卷一： 一、單項選擇題：(10題，每題3分，共30分) 1、在餐飲服務單位( A )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。 A、法定代表人、負責人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務員 2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在的條件下存放 。(C) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應:( A) A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上 C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對 4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于( B )年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列( D )物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑 6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：( D ) A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時 7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：( C ) A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：( C ) A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱 9、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：( A ) A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽 10、餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。( A ) A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時 二、判斷題：(10題，每題3分，共30分) 1、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。( √ ) 2、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 ( √ ) 3、食品安全管理員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 ( √ ) 4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( × ) 5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。 ( × ) 6、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收后再使用。(×) 7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。(√) 8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。(×) 9、學校食堂(含托幼機構食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。(√)
10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間(√) 三、填空題(10題，每題3分，共30分) 1、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售 涼菜 。 2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得 健康合格證明后方可參加工作。 3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 25 ℃。 4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程稱為 交叉污染 。 5、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有 3 個專用水池。 6、放置在食用冰中保存的生食海產品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 7、生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究 刑事責任 。 8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌。 9、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好錄。 10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起5 年內不得從事餐飲服務管理工作。 四、簡答題(2題，每題5分，共10分) 1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作? 答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、餐飲服務單位食品安全管理員主要承擔哪些管理職責? 答：主要承擔管理職責： 1、餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理; 2、餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理; 3、餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理; 4、餐飲服務單位人員健康狀況管理; 5、餐飲服務單位加工制作食品管理; 6、餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理; 7、餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理;
8、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。 餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題卷二： 一、是非題(對的打√，錯的打×，每題3分) 1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開?！ ?( ) 2、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。 ( ) 3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施?！ ? ) 4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人?！ ? ) 5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可?！ ? ) 6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。 ( ) 7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。 ( ) 8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。 ( ) 9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。 ( ) 10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。 ( ) 二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分) 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：( ) A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對 2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在的條件下存放。 A.高于60℃ B. 低于0℃ C. 高于60℃或低于10℃ D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是 3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( ) A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 D.靠墻懸掛 E. 靠頂懸掛 4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( ) A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性皮膚病 5、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：( ) A.一年 B.二年 C.三年 D.四年 E.以上都是 6、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：( ) A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是 7、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。( ) A .分別 B.分池 C.分時 D.分人 E.以上都不是 8、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。( ) A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏 C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是 9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。 ( ) A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是 10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。( ) A.豆?jié){、四季豆 B. 豆腐干、白菜 C. 榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是 11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( ) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是 11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( ) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是 12、未經許可擅自從事飲餐業(yè)經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：( ) A、沒收違法所得 B、沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品 C、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款 D、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 E、以上都不是 13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：( ) A、粗加工間 B、食品倉庫 C、餐具洗消間 D、更衣間 E、餐廳 14、下列哪些做法符合烹調安全要求：( ) A、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。 C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。 D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 E、以上都不對。 |
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