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本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。今天小煮要給大家介紹的這五道上海菜可以說(shuō)是經(jīng)典中的經(jīng)典，保證你吃了之后贊不絕口！ 糖醋小排  點(diǎn)擊加載圖片 丨食材丨 排骨 紅棗水 姜片 蔥段 紅棗 料酒 香醋 糖 醬油 丨做法丨 (1)排骨中放入鹽、料酒、蛋清和生粉，充分抓勻直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。 蛋清可以給菜品定型，蛋黃增加菜品的酥香。 (2)SwissDiamond瑞仕鉆鍋中放入排骨，炸至表面金黃，表皮變硬即可。  點(diǎn)擊加載圖片 油溫很重要。當(dāng)筷子入鍋有氣泡出現(xiàn)時(shí)，便可以放入排骨。為了保證每一塊排骨的炸制程度一樣，要分幾次入鍋，保持油溫一致。 (3)紅棗切開泡水備用。 將去核的紅棗泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同時(shí)使甜味更加清香自然。 (4)在SwissDiamond瑞仕鉆鍋內(nèi)入油加入蔥姜炒香，加入排骨、料酒、醬油、糖、香醋炒勻，加入紅棗水及紅棗，大火燒開小火燒酥爛，收濃湯汁加醋即可出鍋。  點(diǎn)擊加載圖片 Swiss Diamond瑞仕鉆鍋非常適合少油和無(wú)油的烹飪~可以避免烹飪時(shí)候煙熏火燎的情況，讓廚房生活更健康！  點(diǎn)擊加載圖片 響油鱔絲  點(diǎn)擊加載圖片 丨食材丨  點(diǎn)擊加載圖片 鱔絲 姜蒜末 雞湯 蔥花 蔥油 豬油 香油 胡椒粉 醬油 糖 水淀粉 丨做法丨 (1)鱔絲切段，洗凈瀝水。 (2)蔥姜蒜切末備用。 (3)鍋中加底油、豬油、蔥油后，姜蒜入鍋爆香。 TIPS 蔥油的  點(diǎn)擊加載圖片 (4)鱔絲入鍋，加料酒去腥，加雞湯煨煮。 (5)加糖調(diào)味，老抽調(diào)色，淀粉勾芡。 TIPS 倒水淀粉時(shí)要邊倒邊攪拌，讓鱔絲咸中帶甜。 (6)盛入熱鍋中點(diǎn)綴蒜、蔥、香油，淋油完成。  點(diǎn)擊加載圖片 蟹粉豆腐 丨食材丨 嫩豆腐 蟹粉 蟹油 鹽 豬油 姜末 蔥白 料酒  點(diǎn)擊加載圖片 丨步驟丨 1.嫩豆腐取出，切成小塊。 2.水燒開后加入鹽，將豆腐放在濾網(wǎng)上汆燙。  點(diǎn)擊加載圖片 鹽可以增加豆腐的韌性，保護(hù)成品菜的完整性。 3.將豆腐放入冷水中冷卻。不要空掛豆腐，避免豆腐失水，影響口感。  點(diǎn)擊加載圖片 4.鍋熱后加入蟹油、豬油、姜末、蔥白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、雞湯或肉湯。 5.豆腐燒開后加入少許香醋，香醋與料酒功效相近，能起到去腥提鮮的功效，而且出鍋后品嘗不到醋的酸味。 6.加入少許水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一會(huì)兒之后再勾第二遍芡。兩次勾芡可以使蟹粉豆粉湯汁濃稠，味道更佳鮮美醇厚。 點(diǎn)擊加載圖片 黃魚年糕 點(diǎn)擊加載圖片 丨食材丨 黃魚 蔥段 姜片 年糕 濃湯 雞蛋 生粉 胡椒 老抽 生抽 料酒 糖鹽 丨做法丨 (1)黃魚去骨切塊，用鹽、料酒、蛋清液、生粉上漿抓勻備用。 上漿可以對(duì)魚肉起到保護(hù)作用，保證肉質(zhì)鮮嫩 (2)年糕斜切厚片，開水燙煮一分鐘后抹油備用。 點(diǎn)擊加載圖片 將年糕斜切更有利于年糕與醬汁充分接觸，會(huì)使味道更好。 (3)蔥姜入鍋煎香，入黃魚煎八分熟。 點(diǎn)擊加載圖片 (4)烹入料酒，加入年糕后加入老抽、生抽、濃湯、糖、胡椒。燒至黃魚和年糕熟透即可。 老抽可上色，生抽可提鮮，濃湯增加口感、糖可以提升甜香，胡椒則可以去腥。 點(diǎn)擊加載圖片 蔥油雞 點(diǎn)擊加載圖片 丨食材丨 三黃雞 點(diǎn)擊加載圖片 蔥 姜片 料酒 鹽 丨步驟丨 1.選用2斤左右的當(dāng)年三黃雞制作蔥油雞味道更加鮮美。 從雞的尾部開小口取出內(nèi)臟，頸部同樣開口，可以避免雞皮收縮破裂，同樣可以保證空氣流通，受熱均勻。 2.清水煮開關(guān)火冷卻，放入三黃雞燙皮一分鐘后放入冰水冷卻，如此反復(fù)兩次。 點(diǎn)擊加載圖片 反復(fù)燙皮可以使雞皮收緊，煮制后不易破裂，成品皮脆肉嫩。 3.第三次將雞放入熱水中后，加入姜片、蔥段、料酒煮制10分鐘。煮好后繼續(xù)放在鍋中燜制可以使雞肉更加酥爛。 4.食用油加熱后關(guān)火，加入蔥花、鹽、雞湯調(diào)制蔥油汁。 點(diǎn)擊加載圖片 移火加蔥花可以避免蔥花變糊發(fā)黑。 5.焐軟爛的三黃雞最后放入冰水降溫，手撕或切塊淋蔥油汁即可。最后一次放入冰水中可以使雞皮緊實(shí)香脆。 點(diǎn)擊加載圖片 來(lái)源：心煮藝（lywsxzy) |
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