如今，“綠色”、“有機(jī)”成了餐桌上的主打詞匯，于是野菜和兼具野菜特征的園蔬都成了餐桌上的新寵兒。在北方的菜市場(chǎng)上，莧菜就是這樣一種新興的蔬菜。我對(duì)莧菜有兩個(gè)深刻的印象，一個(gè)是懵懂之時(shí)，跟著外婆去工地周圍挖“馬雖菜”（云南方言，就是馬尿菜的意思）。與其說是挖，倒不如說是摘，摘得的只是嫩莖葉，老桿子是不吃的。拿回家，清洗干凈，用沸水一燙，拌上油鹽蒜末就可以當(dāng)一道小菜了。只是我并不喜歡這種菜，因?yàn)榭诟新詽?，粗糙的菜葉子還會(huì)刮舌頭。

從你們熟悉的餐桌狀態(tài)看起。圖片：soyricefire.com

后來，外婆從云南老家?guī)Щ亓艘恍┣{菜菜籽兒，播撒在房前的小院子里。這些莧菜的幼苗跟“馬雖菜”幾乎沒啥不一樣。不過莧菜要好吃得多。同樣是嫩莖葉，加蒜瓣，猛火爆炒。脆嫩的菜葉，殷紅的湯汁合在一起，特別能吸引我和幾個(gè)表弟的注意。我們最喜歡的吃法，就是把紅莧菜泡在小米粥之中，在大人詫異的眼神中，把這碗紅呼呼的湯粥一干到底。那感覺，爽！

莧菜籽個(gè)頭很小。圖片：thegardengeeks.com

多年后才知道，我們吃的“馬尿菜”和莧菜都是莧菜莧屬的成員，只是種類不同而已，卵圓形的葉片，像谷穗一樣的花序和果序是這個(gè)家族的識(shí)別特征。

莧菜的花序。圖片：wikipedia

不過，莧科莧屬的絕大數(shù)植物都只是野菜，從初夏開始，各種莧屬的植物就開始在路邊表演了。作為園蔬的莧屬植物只有莧菜（Amaranthus tricolor），因?yàn)槿~子的紅色，也有紅莧菜之稱。

莧菜Amaranthus tricolor，Amaranthus mangostanus也是它。圖片：greenfusestock.photoshelter.com

如今在菜市場(chǎng)被稱紅莧菜的植物，就是莧這個(gè)種。莧并不是原產(chǎn)于中國(guó)的蔬菜，它的老家在南亞，后來才擴(kuò)散到世界不同區(qū)域。在明朝朱橚的《救荒本草》中，莧菜被列為重要的救荒植物。

莧菜的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)中規(guī)中矩，每100克紅莧菜中有89克水，2.8克蛋白質(zhì)，5.9克碳水化合物。如果非要說莧菜的特別之處，那可能是里面那些殷紅的汁水。

莧菜的葉子會(huì)呈現(xiàn)不同程度的紫紅色，甚至金色。圖片：ahubz.com

以形補(bǔ)形在中國(guó)算得上一個(gè)根深蒂固的概念?？匆姲魻畹木蛪殃?，看見黏糊糊的就補(bǔ)膠原蛋白，看見紅紅的汁液當(dāng)然就補(bǔ)血了。并且在補(bǔ)血這件事兒上，更是拉上“鐵”來“作證”——“要是鐵質(zhì)不多，菜能這么紅嗎”。其實(shí)，莧菜的紅來自于其中的花青素。

花青素在宣傳中被冠以健康神器的名頭，這件事兒也多次在餐桌物種日歷里被提及，在此就不累述了。（比如介紹洛神花的時(shí)候就講過，需要補(bǔ)課戳這里）

在國(guó)外菜市場(chǎng)上的紅莧菜。圖片：riwow.com

總之，花青素確實(shí)有一定的抗氧化作用，但是就目前我們能夠攝入的劑量和方式而言并無神效。至于日后能不能成為新興的保健品，甚至是藥品，尚需時(shí)日。

至于紅莧菜中的鐵含量，與菠菜和香菜持平（2.9毫克/100克），在綠葉蔬菜中還算不錯(cuò)。但是相對(duì)于動(dòng)物性食品，特別是動(dòng)物肝臟等食品（羊肝7.5毫克/100克），莧菜就是小巫見大巫了。

至于我們時(shí)常聽到的莧菜紅，那并不是從莧菜中提取的天然色素，而是人工合成的一種水溶性偶氮類著色劑，化學(xué)名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽。

我們常在彩色糖果使用的著色劑中看到莧菜紅。圖片：theorganicsinstitute.com

因?yàn)?span>潛在的致癌性，莧菜紅一直是備受爭(zhēng)議的食用色素。美國(guó)從1976年起，禁止在食品中添加莧菜紅。而我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）則規(guī)定：莧菜紅可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，使用量不得超過0.05g/kg。

實(shí)際上，活躍在我們身邊的莧菜并不只紅莧菜這一個(gè)物種。莧科莧屬的多種植物都可以作為野菜食用，常見的就有反枝莧、綠穗莧、皺果莧、凹頭莧等植物，這些植物的長(zhǎng)相大同小異，乍一看很難清它們，但是有一些小細(xì)節(jié)可以幫助我們。

反枝莧（Amaranthus retroflexus），原產(chǎn)美洲熱帶，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛分布于世界各地。生在田園內(nèi)、農(nóng)地旁、人家附近的草地上，有時(shí)生在瓦房上。它們莖稈粗壯，可以高達(dá)1米多，因?yàn)閷?duì)作物有很強(qiáng)的抑制能力，如今已經(jīng)變成一種讓人頭疼的田間雜草。

反枝莧是危害最大的莧屬入侵種。圖片：wikiwand

綠穗莧（Amaranthus hybridus）與反枝莧非常相像，只是植株顯得更修長(zhǎng)，花序也長(zhǎng)。

花序更長(zhǎng)的綠穗莧。圖片：wikimedia commons

皺果莧（Amaranthus viridis），在北京比較常見的雜草，特別容易識(shí)別的是開花的時(shí)候，花序略帶粉紅色，植株也比較瘦小，通常是直立不分枝的。

常見的皺果莧。圖片：flickr.com

凹頭莧（Amaranthus blitum），這個(gè)種的特征的是每個(gè)葉子的先端都有一個(gè)明顯的小缺口，凹頭莧因此得名。它與皺果莧非常相似，只是凹頭莧的莖稈一部分匍匐在地面之上，從植株基部就開始有分枝，這是與皺果莧相區(qū)別的地方。

從基部開始分枝，葉片缺口明顯的凹頭莧。圖片：prota4u.org

以上莧菜的嫩莖葉都可以作為野菜食用，但是要注意一點(diǎn)，那就是這些莧菜中都含有大量的硝酸鹽，沒辦法，誰讓這些雜草生長(zhǎng)旺盛呢。要食用的話，最好通過汆燙盡可能去除其中的硝酸鹽，這樣吃起來就比較安全了。

常常被吹噓花青素功效的還有藍(lán)莓，其實(shí)藍(lán)莓的花青素含量并不高，戳下圖復(fù)習(xí)！