鰻魚飯是能讓人忘記悲傷和寂寞的。

在今村昌平導(dǎo)演的電影《鰻魚》里，山下拓郎殺掉了偷情妻子，出獄后在小理發(fā)店獨(dú)居，他唯一的朋友是一條自己養(yǎng)的鰻魚，每天，他把所有的悲傷與寂寞向這條鰻魚傾訴，以獲得短暫的寬慰。

其實，鰻魚的力量遠(yuǎn)不止如此。在電影里它是解語靈物，而在一年一度的苦夏，它更是一首日本風(fēng)物詩。

夏日吃鰻魚飯，這是日本人立下的規(guī)矩。每年7月20日左右的“土用丑日” （根據(jù)《廣辭菀》記載，它是指立秋前的18天，一年之中最炎熱的日子），是鰻魚迷們的節(jié)日。光是這一天，日本人的鰻魚消耗量便達(dá)到了2萬-3萬噸。然而奇怪的是，此時并不是鰻魚最好的時光，難道吃魚比你吃米飯還多的日本人竟然這樣不識貨？當(dāng)然不是！至于個中緣由，待MOMO醬一一道來。

————為什么伏天吃鰻魚？————

關(guān)于這個問題，比較流行的說法有三種。

一、傳說論。

傳說江戶時代有一家叫“春木屋”的烤鰻魚專門店。在一個大熱天，他們收到了一筆大訂單：一位大名邀請將軍吃飯。為了解決浩浩蕩蕩的將軍幕僚隊伍，老板善兵衛(wèi)分別在子日、丑日、寅日烤制鰻魚，然后放入土甕中保存。然而等到請客當(dāng)天，除了丑日的鰻魚，其他兩日的鰻魚全都壞掉了。鰻魚會在丑日開掛這個說法就這么流傳開去，而且因為使將軍在沒有冰箱的大夏天吃到了鰻魚，大名也受到了嘉獎，所以人們也愈發(fā)相信在這一天吃鰻魚飯會有好運(yùn)。

二、營養(yǎng)論。

鰻魚被稱為是水中的軟黃金，不僅很長壽，而且就算不吃不喝也能活上一年半載。根據(jù)測定，鰻魚是含EPA和DHA最多的魚類之一，而維生素A的含量甚至是普通魚類的60倍。最奇妙的是它含有一種稀有的西河洛克蛋白，其功效類似……偉哥。而鰻魚豐腴的口感也是魚類中最接近肉類的，伏天吃鰻魚大概與中國人貼秋膘有異曲同工之處吧。

三、營銷論。

夏天，鰻魚不夠肥，大家又流汗吃不下，鰻魚店的生意特別差。于是，江戶時代的著名學(xué)者平賀源內(nèi)受一家鰻魚店老板的委托，寫了一篇文章，說“土用丑日”應(yīng)該要吃‘う’字頭的食品，鰻魚就是其中之一。此口號一出，鰻魚店的生意一下子就紅火了起來，這個宣傳理念直到現(xiàn)在依舊生效。有需求就擴(kuò)大需求，沒有需求就創(chuàng)造需求，這么看來，平賀源內(nèi)不僅是當(dāng)時的萬能學(xué)者，還是一個不折不扣的高階廣告人！

這個說法也得到了最近楚塵文化剛剛出版的《美味歲時記》作者廣田千悅子的贊同。

其實，哪用得著找這么多理由！沾著醬汁的鰻魚一上桌，鮮甜的香氣已經(jīng)足以讓人心甘情愿地一頭扎進(jìn)去不愿離開了。

那么，作為鰻魚飯入門食客該如何看懂鰻魚料理店的當(dāng)季菜單，然后自信淡定地點(diǎn)一份稱心如意的鰻魚飯呢？下面就奉上滿滿干貨！

——吃鰻魚飯時，我們吃的到底是什么？——

全球的鰻魚大概有18種，而日本人比較常食用的主要有3種。

從上到下依次為野生鰻魚、養(yǎng)殖鰻魚和野生大尾鱸鰻，大尾鱸鰻因為口感不佳，所以很少用來食用。

首先要說的是用于制作鰻魚飯的日本鰻（Anguilla japonica）和歐洲鰻（Anguilla anguilla）。日本鰻細(xì)長，歐洲鰻粗短。因為養(yǎng)殖歐洲鰻的成本更高，再加上日本鰻近些年面臨瀕危，所以目前的鰻魚飯比較多的是采用養(yǎng)殖日本鰻制作。

其次比較常吃的是星鰻（Conger myriaster）。星鰻屬于康吉鰻科，但是在翻譯的時候常常被籠統(tǒng)地翻譯成“海鰻”，這是不夠準(zhǔn)確的。

單從外形上看，星鰻和日本鰻的最大區(qū)別在于星鰻的身體側(cè)線會有白色小點(diǎn)，并且尾巴是尖尖的，而日本鰻則沒有白點(diǎn)，且尾部呈扇形。體型小的星鰻一般會做成天婦羅，比較大的星鰻則適合蒲燒或者制成壽司。

還有一種是海鰻（Muraenesox cinereus），對，這才是正宮海鰻。這種鰻魚長得牙尖嘴利，面相極為兇險。

不過在料理上倒是顯得極為寬容，可以制成流行于關(guān)西地區(qū)的箱押壽司，也可以做成茶碗蒸、天婦羅，只要搭上好兄弟——梅子，味道總不會太差。在小津安二郎的《秋刀魚之味》中，潦倒的中學(xué)老師似乎是愛上了一碗海鰻湯的鮮美。

————5分鐘看懂一份鰻魚菜單————

Q1 鰻重（zhòng）VS鰻丼（dōn）：精裝還是平裝？

人們一般常說的“鰻魚飯”是指鰻丼，也就是鰻魚蓋澆飯，而鰻重看起來則是更為高級的鰻魚飯，單是看亮紅色的漆木盒與同樣紅亮的鰻魚相配就讓人感到濃濃的金碧輝煌之氣。

那么鰻重和鰻丼到底有什么區(qū)別呢？主要體現(xiàn)在：一、食器；二、體積。

食器上的差別是最好分辨的，鰻丼通常盛裝在瓷碗中，而鰻丼則是專門盛放在“重箱”，也就是漆木盒中，這也是它被稱為“鰻重”的原因之一，即鰻魚+重箱。

平裝版鰻魚飯——鰻丼

精裝版鰻魚飯——鰻重

在體積上的區(qū)別就沒有那么絕對了。雖然一般人都覺得鰻重會比鰻丼分量更多一些，但是據(jù)在鰻魚店打過工的知情者透露，其實并沒有多大差別。

當(dāng)然，也有肉眼可發(fā)現(xiàn)的分量大小之分，因為鰻重還有一層意思是鰻魚+重疊。一些等級高的鰻重，例如“特上”鰻重就會在米飯中暗藏玄機(jī)——另外再埋藏一層鰻魚。這一層鰻魚不僅填補(bǔ)了鰻魚總不夠吃的遺憾，而且因為米飯的熱烘變得愈發(fā)柔軟，是叫人眼前一亮的上味。

豪華版鰻重里面的雙份鰻魚

至于有些人會擔(dān)心鰻重和鰻丼中使用的鰻魚是否會存在選材不同，那倒不用過分擔(dān)心。只要你選擇的是同等級鰻魚飯，那基本上只會有食器和米飯多少的不同。

Q2 蒲燒和白燒：重口味還是小清新？

在日本，鰻魚最普遍的料理法是“蒲燒”（Kabayaki），這是因為在古時候，鰻魚是切成一段一段的圓筒狀，再以竹簽串著烤，由于形狀像香蒲穗，所以稱為蒲燒。后來，雖然鰻魚被剖開成片狀來烤，名字還是沒有變。

盡管各地都叫“蒲燒”，但是在對鰻魚的處理和烤制手法上還是存在流派之分的。京都、大阪的關(guān)西作法是將鰻魚從腹部剖開，去骨、剔刺后用細(xì)鐵棒串起，先烤肉再烤背皮，直到略焦香脆。而東京方面的關(guān)東作法，就避開了類似武士切腹自殺的剖腹宰法，先將錘針對著活鰻的頭部釘入砧板，再從背部順勢劃刀，一分為二再去骨除刺。洗凈后，先用碳火烤背皮再烤肉，之后入蒸籠。蒸煮后，起出用竹簽串起再次用碳火細(xì)烤，直到軟嫩焦香。鰻魚飯的醬汁雖然都是以鰻魚肉汁、醬油和味醂為主，亦分流派。名古屋的醬汁明顯偏甜；到了京都，甜度減少，咸味卻增加了。

這是喜多川守貞在1853年出版的《守貞漫稿》中的一幅插圖。作者本人從關(guān)西遷移到關(guān)東，在書中將兩地蒲燒鰻魚的手法做了詳細(xì)比較。

如果你只吃過蒲燒鰻魚，那么只等于吃了半條鰻魚，還有一半當(dāng)屬“白燒”（Sirayaki）。

白燒鰻魚就是不添加任何調(diào)味料和醬汁烤制的鰻魚，這對于鰻魚本身的品質(zhì)要求和店家的烤制手法要求極高，幾乎可以視為鑒定一家鰻魚料理店是否合格的標(biāo)準(zhǔn)之一。

白燒鰻魚有時候會單獨(dú)出現(xiàn)，有時候會在鰻重中與蒲燒鰻魚搭檔出現(xiàn)，不過最好的還是專心品嘗一下白燒。無論是蘸醬油、山葵還是撒上海鹽，鰻魚寬厚柔軟的香氣都能直擊味蕾。這樣的吃法在日本著名的鰻魚產(chǎn)地濱名湖最為普遍。

Q3 鰻魚飯中的梅、竹、松代表什么？

在鰻魚料理店的菜單上，你常常會看見下面這樣的選項：

梅、竹、松可不是鰻魚飯界的三君子，而是表示鰻魚飯的等級。

其實最早的時候，鰻魚的等級是以菜單上的“上、中、普通”來表示的，但是貼心的店家擔(dān)心客人在點(diǎn)等級偏低的鰻魚飯時會覺得沒面子，于是從“歲寒三友”中得到靈感，既顯得吉祥又文雅。

三者按照等級劃分：松＞竹＞梅，而價格則正相關(guān)：松＞竹＞梅。

這三種等級其實只有兩個區(qū)別：鰻魚大小和米飯的量，而使用的鰻魚是同樣質(zhì)量的。

還有一種“特上”，可以稱之為“松”的2.0版本，正如前面說到的，無論是米飯還是鰻魚的分量，絕對讓你大滿足！

除了以鰻魚大小作為劃分標(biāo)準(zhǔn)，還會區(qū)分野生和養(yǎng)殖鰻魚。

不過你完全不用擔(dān)心在菜單上錯過野生鰻魚，因為就算是百年鰻魚老店也無法保證天天采購到野生鰻魚，所以一旦能夠供應(yīng)野生鰻魚，店家一定會給出大寫加粗的說明。

Q4 那些五花八門的鰻魚小食都是什么？

在一家鰻魚料理店，只吃鰻魚飯怎么夠？總少不了一杯清酒佐飯，還要點(diǎn)幾樣小食下酒解膩。聰明的店家自然會將鰻魚的全身都用到極致，下面這些就是鰻魚料理店的小食標(biāo)配。

肝焼き（烤鰻魚肝）

這是針對鰻魚內(nèi)臟的燒烤。雖然名字里帶有“肝”字，但其實是鰻魚的胃。刷上醬汁烤制，因為脂肪量很少，所以是在飽餐一頓鰻魚飯，喝杯小酒消食時最奢侈的吃食。

骨せんべい（炸鰻魚骨）

烤鰻魚剩下的龍骨自然是不能浪費(fèi)的下酒小食。取其中最粗大的部分油炸。簡單的料理逼出脊骨中的香氣，而嘎嘣脆的口感更是讓人停不下來。

鰻ざく（鰻魚拌漬黃瓜）

蒲燒的鰻魚切成小塊，與醋黃瓜片和甜醋拌勻，是一道開胃清爽的關(guān)西料理。

鰻巻き（烤鰻魚玉子燒）

輕盈的雞蛋卷裹上豐潤的蒲燒鰻魚，口感從蓬松到濕潤，酥麻到不行。制作的關(guān)鍵是要用雞蛋卷著鰻魚一起煎。

鰻柳川（鰻魚鍋物）

“柳川鍋”是產(chǎn)生于江戶時代的火鍋料理，原本是將泥鰍與牛蒡、雞蛋一起燉煮。這道大熱天平民最愛的滋補(bǔ)美食在后來也升級了，泥鰍換成了人們更愛的鰻魚。

肝吸い（鰻魚肝湯）

鰻魚肝以鹽調(diào)味熬成清湯，不油膩，很順口，經(jīng)常被用來拌入鰻魚飯中做成湯泡飯，作為鰻魚飯的終曲。

Q5 吃鰻魚飯要喝什么酒？

鰻魚飯的口感流光溢彩，在選酒上自然不能搶了它的風(fēng)頭，最好是能夠襯托放大鰻魚滋味的，所以可以選擇清爽的清酒來搭配。日本名門酒會每年都會評選鰻魚的最佳配酒，2016年最新的酒單已經(jīng)出爐，也許你可以從他們的選擇中找到一點(diǎn)頭緒。

No.1 西の関「手造り純米酒」純米［大分］

這是一款連續(xù)4年蟬聯(lián)最佳配酒的清酒。帶著柔軟的酸，正好烘托了鰻魚圓潤的甜美。入口輕柔，回味悠長。

No.2 大七『純米 生モト』 生モト純米

這款酒的風(fēng)味會在燙過之后更加成熟。白桃的優(yōu)雅香氣若隱若現(xiàn)，與鰻魚飯雄厚的滋味能夠達(dá)到比較好的平衡。

No.3 賀茂泉『朱泉 本仕込』純米吟醸

與市面上其他清酒不同，這款清酒沒有經(jīng)過木炭過濾，在加上時間作用，醞釀出迷人的琥珀色。相比其他清酒，味道可能沒有那么柔和，卻分外清爽，與鰻魚搭配也是一種奇妙體驗。

不過如果實在懶得挑選，不妨用小津安二郎最喜歡喝的“茅野大津吟釀的鉆菊”來配。

他曾經(jīng)這樣形容這酒：“非常芳醇，如天上美祿。些微鄉(xiāng)土味，一瓶已羽化登仙，一瓶、兩瓶，直至深夜高唱。這天，醉畢，打個盹兒已是天曉。”

喜歡美酒美食的小津有一本美食手冊，里面最多的就是鰻魚店和吉列豬扒店，想來跟著他吃喝準(zhǔn)是沒錯的！

學(xué)了這么多，如果你還沒有在這個城市找到一碗足以讓人“心寬體胖”的鰻魚飯，那不妨跟著《美味歲時記》中提到的方子動手做一碗，反正天氣噶么熱，也只能宅家下廚??！

————家庭裝鰻魚蓋飯————

食材

另：紫菜絲，小蔥切碎，綠紫蘇葉切絲，芥末，切成小碎塊的年糕，各適量。

* 1人份599kcal、鹽分3.3g

做法

————打開一碗鰻魚飯的正確方式————

學(xué)會了看菜單，那么就趕緊點(diǎn)上一份吧，記得要用一場豪華的鰻魚三吃來犒勞美好的鰻魚君。

第一碗：原樣品嘗；

第二碗：在鰻魚飯上加芥末、海苔和蔥等佐料；

第三碗：在第二步的基礎(chǔ)上澆上鰻魚肝煮成的高湯汁，成為“泡飯”。感覺有些肥膩的小伙伴還可以撒上山椒粉解膩。

好了，今天的鰻魚飯就吃到這里。雖然伏天的鰻魚不是最美，而人們卻最需要它，正如生活中的每個人：

在最美的時光里等一個最對的時候。

這是福桃編輯部和你的第三次見面

愿你的每一餐都好吃到飛起